Mimbres y ganas
Una de las últimas novedades del panorama gastronómico madrileño es El Ingrediente. Situado en la calle Alenza, la misma en la que antiguamente se situaban las cocheras de los autobuses que iban hacia Santander y que tanto frecuentaba, antes de que se abriera el intercambiador de Avenida de América. Pequeño local que pareciera proveniente de una antigua cafetería de barrio. Aproximadamente 7 mesas para unos 30 comensales y un reducida barra. Sin pretensiones ni capacidad de gran inversión, un espacio austero para comenzar esa aventura gastronómica y empresarial en la que los jóvenes cada vez se atreven antes.
En El Ingrediente hay buenos mimbres y también recorrido de mejora, mereciendo la pena destacar dos aspectos; por una parte que casi todos los platos también se presentan en medias raciones, por otra para ser un local de reducidas dimensiones, no se doblan las mesas. Se piensa en el cliente. Humildad y trabajo, sin ningún efectismo.
Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de atrevimiento controlado. Platos con variedad de ingredientes, ligeros guiños asiáticos y fondo. No se evita cierta contundencia a través de las guisos y las salsas, que a veces echan de menor un grado de finura.
Al poder elegir medias raciones (ver fotos), el número de degustaciones aumenta. Comenzamos con un steak tartar de pato, con alcaparra frita y mayonesa japonesa. Gran combinación y buen aderezo, ligeramente picante a través de las piparras, que también aportan un punto amargo junto a las alcaparras. Notable.
Las verduras salteadas con salsa japonesa, huevo de codorniz, guisantes y almendra gozan de una textura destacable. Marcadas a la plancha, se expresan crujientes. Las salsas (yema y japo) aumentan la untuosidad del plato, aunque reducen la esencia gustativa de las verduras.
Los chipirones guisados con cebolla frita, alioli de ajo negro y pasta japonesa muestra un buen manejo del guiso. Pero se nota que en este caso el producto puede mejorar. De todas formas, hay que ser consecuente con el tipo de espacio en el que estamos. El alioli de nuevo aumenta la contundencia del plato y excluye el sabor dulce del guiso del calamar. Mejorable.
El morro de ternera con salsa de calamar, ensalada de hinojo y miel es un mar y montaña bien conseguido y ejecutado. Textura melosa y cierto equilibrio a través de la verdura. La salsa de calamar se integra con la de la casquería estableciendo sabores desconocidos. Aplausos.
A continuación, un suave y agradable curry de carrillera de ternera, con pico de gallo y arroz basmati que se encuentra fuera de carta. Lo mencionado, se sabe guisar y sin tapujos.
Empujados por esa sensación de no estar todavía llenos que se fusiona con el gusto de probar más platos, solicitamos el aguachile de manzana verde y carabinero. Falta un poco de picante frente a un aguachile mexicano clásico y hay una mayor proporción de acidez y manzana verde que de carabinero y emulsión de sus cabezas. Buena idea, que puede mejorar su ejecución. Menos puede ser más.
El golpe suculento final es través del sandwich de pollo rojo escabechado y sardina ahumada. Estofado concentrado y prensado al cual la sardina le aporta un punto de equilibrado frescor. Salvando las grandes distancias, en la línea de los maravillosos sandwiches de David Muñoz en Diverxo. ¡Pídanlo!
En la carta, no hay postres, simplemente se recitan. Si le mencionan, la tarta de queso azul Payoyo, no lo duden. Para amantes del queso, sabor verdaderamente marcado. Si mejora la parte de bizcocho o galleta que actualmente resulta dura, esta tarta puede ser de las mejores de la capital. La parte central es de alabar., disfrutando tanto de su sabor como su textura. Imprescindible.
El Ingrediente es uno de esos espacios a seguir dentro de la restauración madrileña. En la misma línea que Recreo, Tripea, aunque puede que un pequeño paso todavía por detrás. Lugares comandados por gente joven con ganas de cocinar y agradar que necesitan ser visitados para dotarles de confianza, de forma que pueda aparecer una mayor osadía culinaria.
Destacables el steak tartar de pato, el morro de ternera con salsa de calamar, el sándwich de pollo y sardina y la tarta de queso. Por otra parte abundancia de “salsa japonesa” y en algunos platos ligero caos gustativo. La progresión de los platos a futuro está en la consecución de una mayor armonía, finura e integración de los diferentes sabores. Lo importante, que las raíces son para tener en cuenta y el entusiasmo es alto.
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/05/elingrediente/
Comida 6,75
Servicio 6,5
Entorno 6,5
RCP 7