Una estrella en Burgos

Poco que añadir a la documentada descripción que hace Jose Luis Gracia en el anterior comentario y que merece la pena leer para adentrarse en la historia del chef, Miguel Cobo, y el motivo de su estrella Michelín. Es curioso que en aquella final de la extraordinaria primera edición de Top Chef, Miguel estuvo ayudado por Antonio Arrabal (compañero de cocinas burgalesas) y la ganadora, Begoña Rodrigo, por Javier Estévez. En noviembre de 2016 consigue su estrella Miguel; en noviembre 2018 consigue su estrella Javier en su Tasquería; ¿para cuando la estrella que mereció y merece Begoña?, ¿será un tema sexísta?.

El local tiene 3 mesas en la entrada, muy cercanas a la puerta, separadas del resto de comedor de formato alargado, por la mesa alta de recepción y la barra de cafés y cervezas. La opción de cervezas no es menor porque tiene una carta propia con bastantes opciones. Las mesas bien separadas lo que se agradece a falta de buena insonorización, vestidas con mantel correcamino, buen menaje, sillas cómodas y decoración alegre, nada sobrecargada y unas buenas vistas a una buena cava, y en nuestro caso, a la calle.

Lo cierto es que la única estrella Michelín burgalesa que según me comentaron por fuera, tenía un gran sommelier hasta el año pasado, tiene una cocina basada en la adaptación de recetas y productos clásicos con una elaboración y emplatado actuales, intentando que predomine sobre todo el sabor y el fondo. Para ello, tiene establecidos dos menús degustación, la versión clásica (Menú Origen) y la versión de novedades (Menú Langre) y creo que este formato debería ser más habitual en locales de estrella Michelín ya que la versión clásica te permite conocer sus orígenes y aquellos platos que seguramente te llevaron a la estrella, mientras que el menú actual te permite ver hacia donde va evolucionando. También y para más de 8 comensales te adaptan un menú en precio y cantidad, lo que también me parece inteligente de planteamiento. Tiene yambién una opción de carta, bastante corta, y que incluye algunos de las platos de los menús y otras varias opciones.

En la parte de bebida, la carta de vinos es muy muy amplia con mucha variedad (Alemania, Francia, Italia) y opciones novedosas con precios adecuados, si bien no tuvimos mucha recomendación. El servicio inicial muy bueno pero luego fue ocasional, si bien es cierto que el local andaba con mucha concurrencia y nuestra posición en la zona de la entrada, más aislada, no lo facilitaba. Elegimos un espumoso austríaco que resultó un gran hallazgo: Sekt brut reserve (Schloss Gobelsburg, de Kamptal). Las copas muy bien, inició servicio bien de temperatura y se mantuvo bien con enfriador de hielos. Tomamos un par de aguas con gas y un par de cocacolas.

En la reserva para 3 ya elegimos el menú Origen (68€) que incluye 5 bocados, 6 platos y 2 postres más una degustación de aceite y servicio de pan incluidos en el precio; los panes de 3 clases: de maiz, blanco y de masa madre, todos ellos de muy buena calidad; el buen aceite de marca Aubucassa, sabor suave de aceituna arbequina. El menú "Orígen #N623" contenía:

. vermut (olas y olivas): bonita creación en la que el vermut a modo de ola está en forma sólida sobre la oliva

. parfait de hígado de rape sobre galletita coca escaldada y salazón con soja y alga codio: bien de sabor y texturas

. galleta de morcilla rellena con crema de sobrasada y helado de cebolla orcal: una buena mezcla de materiales y temperaturas

. rillete de pato (a modo de paté con mango) escabechado y especiado con tostada de piel de pato y emulsión aparte

. croqueta melosa de leche fresca de vaca y jamón ibérico: muy cremoso en su interior pero desequilibrado en sabor ya que el lácteo se apodera de todo

. agua chile de manzana, viera ahumada encurtidos y su perla: elementos muy dispares que consiguen un buen conjunto sobre el agua chile bien hecha.

. berberecho gallego a la plancha, pilpil, jugo de cerdo cítrico y papada ibérica ahumada: un mar y montaña que destaca más por el fondo que por los elementos

. calamar de Guadañera, cremoso de tinta, crujiente ibérico y chimichurri: calamar a modo de tallarines pero que resulta bastante insulso

. cigala a la llama, callos de bacalao, crujiente de erizo de mar, anís y veloute de hinojo: buen fondo, un todo sabroso

. cebolleta de Fuentes, pepitoria de tendones y tuétano asado al romero: buen fondo, curiosa la cebolleta y perfecto el tuétano con buena integración de todos los elementos

. molleja de ternera confitada lacada, ajo negro, cremoso de zanahoria y lima: bien de sabor la molleja que está compactada a modo de taco

. cítricos: ¿? crujiente y helado de limón: suficiente para romper la parte salda de la siguiente dulce

. flan te chai, lichis, rakkadura naranja y helado de citronela: servido a modo de bañera con una estética muy mejorable que no se compensa con el sabor

. petit fours: golosina de dado de fruta roja, mini madalena, roca de chocolate para acompañar unos buenos cafés.

En un sobre en la mesa teníamos impreso el menú, lo que se agradece para regular el recorrido gastronómico, amén de ser un recuerdo a la salida. Un disfrutar de unos minutos de charla con el chef y hacernos algunas fotos para enviárselas con cariño a su exrival y siempre colega valenciana, completaron una buena experiencia gastronómica.