Nuevos platos en Valentia

El local, tras la estrella Michelín, mantiene como sus menús de Sucede y Valentia con aumentos de precio a 70€ y 90€ respectivamente. El primero es el menú sin ataduras, más libre; el segundo mantiene su esencia de rememorar la parte romana y árabe  de la ciudad hasta antes del descubrimiento de America y por tanto, deja fuera elementos como el tomate, la patata, etc... aunque con elaboraciones actuales y emplatados muy llamativos con más de 30 "creaciones" (1-2 bocados) y que con buen ritmo de cocina, no bajan de las casi tres horas de servicio.

Sin otros cambios en el local apreciados más que el personal de la sala y con Miguel Angel Mayoir como chef formado en sitios como El Bullí, Mugarit, Quique Dacosta, Procope y alguno más, mantiene una creatividad alta con una vajilla acorde y con unas presentaciones muy fotogénicas habiendo ganado, a mi parecer, algo de profundidad de sabores en esta nueva versión del menú Valentia (nombre romano de Valencia).

En sala, el servicio de vino ha mejorado algo o esa sensación de produjo porque con solo el 50% de las mesas ocupadas, permitió trabajar con mejor ritmo. La carta de vinos sigue siendo amplia, variada en opciones de nivel de vinos, con precios altos en general aunque alguna opción a mejor precio se puede encontrar. Nos decidimos, además de 2 de agua sin gas Evian,  un buen blanco de Marqués de Murrieta, Capellanía 2011 (35€) y un tinto tan clásico como bueno, el 904 Gran Reserva 2007 (45€); previamente un par de Alhambra especial, y finalmente con los postres un moscatel de la Marina de Enrique Mendoza (8€ x 4 copas: 32€).

Cuatro para comer con reserva, incluso del menú, desde hace tiempo. Mesa redonda, amplia, buena separación, elegantemente vestida y con muy buenas copas, cubiertos con cambios constantes como requieren tan variada presentación. Lo que nos prepararon, marcando las diferentes entradas y teniendo en cuenta que la parte romana llega hasta la liebre y a partir de ahí es la parte árabe. El servicio de pan se hace a mitad de recorrido (parece que les más árabe que romano; al menos parece cociudo en horno árabe). Casi todo es para comer de un bocado y con la mano:

. huevo y manzana: dicen que los romanos empezan a comer con huevo y terminaban con manzana; aquí sobre un plato con forma de nido se pone un huevo de codorniz (la clara) con sorbete de manzana (la yema) y por encima la yema del huevo rallada

. agua de nísperos y rosas con aire de cítricos: simula copa de cava

. milhojas de rosas: con una base de frambuesa, foie rallado, una lámina (más que milhojas) crujiente e intenso de sabor.

. tendón suflado y anchoas: tendon suflado a modo de témpura crujiente, para mojar en un puré servido en cuenco aparte

- panfrito con erizos: tardó en salir con la sensación de descongelado y frito con prisas. Lástima de textura porque la presencia visual era de perfecta creación.

- mejillón ojimiel: un método de conservación que era mezcla de vinagre y miel que respeta el sabor del mejillón

- la fritura de la sardina: dispuesta sobre una parrilla, un lomo frito quedando tersa y casi como en témpura. Sorprende la textura.

- pan de higos y trucha: huevas de trucha para servir sobre el pan blando con sabor de erizo de mar y queso

- ostra con puré de lechuga y cebolla: sabrosa y carnosa ostra con un ligero apunte de verdura (algo hay que poner) que no le resta sabor al molusco.

- salmonete frito con garum: un sabroso lomo de salmonete con el rebozado de ese conservante/salsa que es el garum

x tartaleta de tuétano y consomé de caracoles: tartaleta de tuétano y un punto de frutos rojos encima y servido sobre un hueso de vaca a modo de la primera papilla que tomaban los niños romanos. El consomé se sirve dentro de la concha del caracol, tan curioso como escaso de sabor.

x puerro con caracoles y tuétano: un puerro (a modo de alfombra a mitad desenrollar) relleno con la espuma de tuétano, caracoles, col y trufa de verano rallada. Los ingredientes están ahí, todos bien, pero no es un plato integrado como conjunto. Bien de sabor.

+ palaya trufa y champiñones: nuestro pescado de playa, desespinado, abierto y puestas las láminas de trufas, cerrado para comer a modo de sandwich. Muy sabroso. Puesto en un plato de fondo rojo granate muy vistoso pero que no parece tener mucho sentido, pegaría más un fondo azul mar.

+ liebre con encurtidos y caviar de aceite: un pequeño pinchito de royal de liebre pero muy sabroso. Bocado exquisito.

. agua de pepino: servido a modo de coctail sobre recipiente con hielo picado, dentro de un trozo de pepino vaciado en su interior y forrado con una corteza de limón, quizás para hacer un cambio de tercio, aunque hacerlo con sabor de pepino ya es arriesgar que algún comensal se borre del tema.

. flor de hibiscus: sobre una tierra (que no se come) unas láminas en forma y sabor de hibiscus con puré de remolacha en el centro. Muy aparente y bien de sabor.

. vol au vent de lentejas: una base de frambuesa, puré de lentejas y toque de miel. Buenas sensaciones de texturas y sabor.

. espárrago blanco y gamba: sencillamente presentado, sin nada destacable de la preparación pero cumple en sabor por la materia prima de los trocitos de gamba roja. La falta de cuchillo (servicio de cubierto consistente en dos cucharas ¿?) impedía cortar el espárrago, por lo que hubo que deshilarlo de cabeza a pié para poder comerlo.

x lechechilla escabechada y témpura de ventresca: esa parte visceral de la caballa escabechada con encurtidos y con un puré de espinacas para mojar. Producto complicado de aceptar, pero muy sabroso. Presentación sencilla.

- infusión de anguila y garbanzos: se hace una infusión de anguila durante un par de minutos mientras comes el resto de platitos de esta entrada, con la piel de los grabanzos verdes. Muy ligero, vistoso pero flojo de sabor.

- tartaleta de garbanzos: sobre la base de la tartaleta (masa de brioche) de garbanzo verde, foie y trocitos de anguila.

- pieles de garbanzos: crujientes y servidas en la mano a modo de snacks.

- alcachofas con anguila: un corazón de alcachofa relleno de espuma de anguila y pétalos de garbanzos quedando una presentación a modo de flor. Bien de sabor.

- lomo de anguila con aire de azafrán: a modo de pincho (trincho más bien) se inserta el pequeño lomito y se moja en el aire de azafrán. Sabroso.

x samosa de cordero: samosa (como merengue) relleno de cordero deshilachado. Sencillo de presentación pero muy bien de sabor.

x brocheta de cordero: una brocheta de cordero con cus cus de naranja. Acertada y compleja combinación de naranja y cordero.

. ternera y lengua: la lengua secada a modo de jamón (en visual es exactamente igual que el jamón) y luego laminada y puesta sobre la propia lengua de vaca guisada. De nuevo plato que arriesga en el producto, pero me queda como uno de los pocos que permanecerán en el recuerdo. Acompaña unas hojas de espinaca baby tal cual.

. arroz del mediterráneo: es arroz fermentado como queso fresco sustituyendo la parte láctea por el arroz fermentado. Se acompaña de un pequeñísimo tozo de panal de miel que complementa bien. Parece un trampantojo del postre "mel i mató". Acompaña unas pocas tostas de pan crujiente.

- uva, cilantro y cidra: jugo de cidra, uva y bizcocho de almendra blanca. 

- sorbete de apio con aire de queso: con trocitos de queso, puntos de membrillos y mermeladas más un concentrado de manzana verde

Rematamos con unos buenos cafés servidos en bandeja individual y notamos mucho a faltar unos petits fours finales viendo que los postres tenían poco de dulzor dando la sensación que ese chocolate, esas gominolas... serían el contrapunto del amargo del café, que a más de 3 euros el café y 8€ la copa de vino dulce, permite alguna golosina de complemento porque por no llevar, el café no traía ni galletita.

Una explosión de presentaciones, texturas, colores.. que tienen mucha creatividad detrás, hecha con productos que, sin ser de alto precio, se arriesga en ocasiones (pepino, anguila varias veces, lengua..), con presencia de cilantro en, quizás, demasiada intensidad o/y frecuencia y con algo de decepción final con los petits fours. Todo lo cual no deja de ser una simple opinión personal que me hubiera gustado comentar con el chef.