Lamentablemente ha cerrado.

No se bien si fue por la fecha, noche del día de reyes, o porque se trataba del primer día de actividad del restaurante tras un periodo vacacional, creo que de dos semanas, pero la cuestión es que mi mujer y yo ocupábamos la única mesa del restaurante, así que nuestra experiencia seguramente sea un poco especial y quizá por ello este comentario sea de menor utilidad.
La sala, como decía, estaba vacía, ello no obstante me pareció acogedora, con una decoración sobria y elegante. Me pareció observar también que disponían de algún reservado con muy buen aspecto. Las mesas bien montadas y con una distancia correcta entre ellas.
El servicio fue estupendo, efectivo, amable y cercano, sin llegar a ser una cercanía molesta, diría que en su justo punto, desconozco como sería un día “normal”.
En cuanto a la comida, de corte absolutamente clásico, sin concesiones en ese sentido, sabrosa, con poco riesgo eso sí, pero con unas preparaciones y puntos de cocción que traen a la memoria los mejores recuerdos culinarios en familia, en mi caso los veranos de mi infancia con mis padres en Sansenxo (Sangenjo en mi memoria).
No quiero olvidarme de comentar la calidad del pan, de estilo gallego, como no podía ser de otra forma, nos pareció fantástico, auténtico, como para comerse una hogaza (de hecho creo que nos la comimos).
Antes de nada, conviene advertir a futuros comensales del tamaño de las raciones ya que son verdaderamente grandes. Comenzamos con la imprescindible empanada de maíz con berberechos. Tal y como se ha referido en comentarios anteriores se elabora con los berberechos enteros, con su concha y se termina de preparar en la sala, al parecer no es una innovación si no una preparación tradicional en Galicia (lo desconocía). El caso es que así el molusco no se reseca y mantiene todo su sabor y jugosidad, aportando un maravilloso gusto marino a la empanada. Fantástico plato, eso sí, ración perfecta para compartir entre cuatro.
A continuación el huevo de gallina celta con setas y parmentier trufado, muy bueno, un plato untuoso y lleno de sabor. Un valor seguro teniendo en cuenta la materia prima con la que trabajan en el grupo al que pertenece el restaurante.
Como segundos platos, un pichón irreprochable y una cazuela de raya, que si bien estaba bueno, creo que le faltaba un punto para ser magnífica y en todo caso le sobraban los guisantes, que no estaban a la altura de la calidad del pescado.
No pudimos llegar a los postres, aunque nos invitaron a un buen roscón de reyes con nata.
En el tema bebidas una destacable oferta de vinos gallegos, con una buena selección de tintos, que personalmente me encantan. En nuestro caso optamos por un Torna Dos Pasas tinto, que gracias a su acidez y frescura, acompañó magníficamente a todos los platos. Antes del vino tomamos un vermut que no conocíamos, llamado Petroni, elaborado con albariño, soberbio, todo un descubrimiento.
En definitiva creo que puede ser el paradigma del “confort food”, con una materia prima de muy alta calidad. Espero que el tema de la sala vacía no sea más que una casualidad, porque creo que es un restaurante que merece mucho la pena.

Tras el éxito de Alabaster, el grupo Amicalia pone su segunda semilla en Madrid, bajo el nombre de Ánima. La letra A como nexo de unión de los diferentes nombres de los restaurantes (Alabaster, Ánima, Alborada, Arallo). Ánima está más enraizada en la cocina tradicional gallega auspiciada por una calidad del producto altísima, en la que no hay negociación posible. Por ahora se percibe un menor margen a desviarse de esa línea clásica que en su antecesor madrileño.

En los fogones, está al mando Oscar Muñoz que hasta ahora ejercía como segundo en Alabaster. Iván Dominguez, chef de Alborada y director gastronómico del grupo se ha encargado del diseño culinario de la propuesta y de las recetas.

Abierto apenas hace dos semanas, todavía Ánima está en ese proceso necesario de perfeccionamiento de las ejecuciones y de encontrar en algunos casos un punto intermedio entre la receta gallega y los paladares capitalinos para buscar el agrado de la potencial clientela.

Como aperitivo, un paté de “choupas” (potas) que es una verdadera delicia. Lo había degustado en Alborada (A Coruña) y es complicado de eliminarlo de la memoria. Sabroso, cremoso, con mucho fondo y al mismo tiempo limpio. Para repetir.

Se prueban las croquetas de bacalao al ajo arriero. Distintas, en cuanto a su casi nula inclusión de bechamel. Prácticamente se trata de bacalao al ajo arriero, rebozado en forma de croqueta. Fritura limpia, alto porcentaje de pescado y una cierta carencia de un mayor golpe de sabor.

La empanada resulta excepcional. Masa de maíz y rellena con pimientos, cebolla y berberechos. El molusco (como pelotas de ping-pong) se deja en su cáscara durante el horneado para que suelte sus jugos que son absorbidos por la masa aumentando considerablemente su sabor a mar. Concienzudo trabajo de sala que se encarga de abrir la empanada, extraer los cuerpos del berberecho de sus conchas y volver a cerrarla una vez que ya está completamente limpia. Imperdible.

El salpicón de bogavante azul es un ejemplo de naturalidad y elegancia. De esa línea en la que “intromisión” del cocinero es mínima para que el producto se exprese como lo que es. Vinagreta de perfil suave, crustáceo generoso y perfecto de punto. Autenticidad.

Otro bocado no solo gallego, sino de toda la costa cantábrica que se puede degustar son las almejas a la marinera. En este caso almeja babosa en hermosos ejemplares que llenan su concha. Verdadera Galicia Calidade. La salsa acompaña y empuja a mojar plan, aunque personalmente la prefiero de menor espesor. Notables.

Antes de pasar al pescado, el guiso de callos con garbanzos. Bien trabado a través de la gelatina de patas y morros. La legumbre proveniente de Fuentesauco aldente conformando un buen plato que se desdibuja ligeramente por la presencia intensa del comino. Parece que la receta gallega es así. Nada que objetar, aunque mis preferencias se inclinen más por la alegría de la guindilla que por el sutil amargor del comino.

La merluza a la gallega impresiona en tamaño. Lomo de pieza cercana a los tres kilogramos. Clasicismo galaico. La ajada es liviana mientras que la patata resulta algo arenosa. La calidad del pescado es incuestionable mientras que sería favorecedor encontrar un punto menor en la hechura del pez.

En los postres, primero se ataca una tarta de queso mejorable por su falta de sabor y su textura de poca cremosidad. En cambio, el resultado del flan de huevo de gallina celta es directamente sobresaliente. Este segundo postre no se puede dejar pasar.

Ánima apuesta por la alta calidad del producto, en su mayor parte gallego y por una culinaria clásica de sabores fácilmente reconocibles. De lo degustado, destacan por encima del resto la empanada de maíz, el flan de huevo y el salpicón de bogavante mientras que la tarta de queso no llega al nivel de sus compañeros de carta.
Por otra parte, es relevante el buen hacer del servicio, la oferta de vinos blancos gallegos y las elegantes hechuras del comedor.

Se necesita cierta evolución (que seguramente ocurrirá) para ajustar algunas de las recetas, perfeccionar los puntos de ciertas materias y poco a poco aportar puntos personales o pequeñas vueltas de tuerca a composiciones tradicionales, como en el caso de la empanada que mejoran la fórmula más común.

Anima: Galicia calidade en fase de armonía

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/11/anima/

Comida: 7
Entorno: 7
Bodega: 7,5
RCP:7