Comida para dos sentados de forma cómoda frente a la barra de este moderno local de Chueca.

Empezamos con dos refrescantes choritos (mejillones) a la chalaca. Seguimos con dos riquísimos bao chifa con su panceta confitada, unos espectaculares huevos rotos con shitakes en tempura y jamón serrano crujiente, tiradito achifado con un buen salmón y leche de tigre de tamarindo, y media ración de ceviche thai con generosos trozos de corvina.

De postre, torrija de lúcuma y pisco con helado de canela, y bao con helado de té verde y miel de hierbas. Ricos.

Para beber un par de cervezas artesanales peruanas Barbarian 174 IPA (amargosa e intensa) y otras dos Barbarian Chicha Tu Mare (cítrica y refrescante).

Un par de combinados a base de pisco remataron el disfrute.

Servicio informal, agradable y eficiente.

Animados últimamente con esta tendencia gastronómica, nos acercamos a este local con oferta de cocina peruano-mex-chino-japo-thai-ibérica, bastante canalla y callejera; vamos, que auna todas las tendencias de moda en un local de ambiente cosmopolita y estética industrial con música latina de fondo (no molesta). Nos ofrecieron sentarnos en la barra, junto a una de las dos mini-cocinas, pero sinceramente, nos pareció tan incómodo, que les pedimos ocupar, como mal menor, una de las mesas altas con taburetes en una zona con más espacio (mi espalda y riñones terminaron al jerez después de casi dos horas).

Servicio joven e informal pero muy atentos; trato muy directo pero sin pasarse.

Carta que nos pareció algo corta pero por supuesto muy atractiva por su fuerza exótica. La posibilidad de pedir medias raciones permite probar un buen número de platos. Platos bien elaborados y muy bien presentados, en algunos casos originalmente. No nos decepcionaron para nada.

Cena para dos personas:

- 2x Choritos (Mejillones/Leche de tigre/Cebolla/Tomate/Choclo/Ají Amarillo): Buenos mejillones con un puntito ácido y picante muy equilibrado. Nos encantaron.

- 2x Gyozas chilangas (Carnitas/Chipotle/Salsa Criolla/Menta): Pues también mantuvieron un buen nivel gracias a su masa casi transparente, ligeras y nuevamente con un toque picante muy ajustado.

-2x Baos Criollos (Panceta/Ají Amarillo/Salsa Criolla/BBQ Rocoto/Boniato Crujiente): Continuamos con muchos matices contrastados que contribuyen a mantener el pabellón alto. Lástima que la textura de la panceta fuera algo chiclosa.

- 1/2 Palta rellena (Langostinos rostizados/Chipotle/Causa Limeña/Cancha): No nos dijo nada esta especie de versión peruana del guacamole. Presentado en la piel de un aguacate con ingredientes no muy integrados. Prescindible.

- 1/2 Ceviche Thai (Corvina/Leche de Coco/Ají limo/Cilantro/Cacahuete/Zumo de Lima): Magnífico ceviche. Magnífico punto de acidez compensado en parte por la leche de coco. Original toque con los cacahuetes muy picaditos. Generosos trozos de pescado con textura prietecita. Nos encantó.

- 1/2 Tallarín Chow Fun (Noodles al Wok/Pimienta de Sichuan/Soja/Chile Thai/Mejillones/Panceta Crujiente): Presentados en el interior de una caja como si fueran palomitas. Buenos fideos chinos, con el punto de cocción óptimo, aromáticos, sabrosones, atrevidos, una pasada !!!

- 1/2 Lengua (Curry Verde/Rocoto/Leche de Coco/Lima Kaffir/Arroz Acastañado): Junto con el ceviche, el plato estrella de la noche. Curry muy agradable, suave y cremoso, con taquitos de lengua de ternera. El arroz se presenta aparte, pero es obligatorio mezclarlo con el curry. Logradísimo plato.

De postre:

- Tres leches de chocolate (Bizcocho al Sifón/Sopa Tres Leches/Melón Osmotizado H2O/Frutos Rojos): Postre muy flojo. Una especie de bizcocho muy esponjoso y anodino, presentado sobre una sopa con las tres leches. No sé, pero ni textura ni sabor.

Para beber, no sabemos si hay oferta de vinos. En la carta se ofertan cócteles clásicos variados, sours, jarritas y cervezas. Nos decantamos por un par de margaritas clásicas muy bien preparadas y un par de atrevidas micheladas (cerveza, clamato, salsa perry, lima y chile seco). Puntú en base a su oferta de coctelería con buen nivel.

Precio total: 96.50€ (incluido IVA y bebidas).

Nota: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría un entrante, 1/2 plato frío, 1/2 plato caliente y postre, sin bebidas.

En pleno barrio de Chueca, en la libertaria calle Libertad se encuentra desde hace apenas dos meses Barra/M. La nueva propuesta más informal de Omar Malpartida, chef de Tiradito, uno de los restaurantes gastronómicos peruanos de referencia de la capital y que tiene en su ceviche caliente uno de esos platos que provocan visita.

La informalidad en las apariencias no lo es tanto en la cocina. Se perciben fácilmente las intenciones de desarrollar una culinaria sabrosa, agradable, viajera y de ciertas pretensiones. En este espacio hay técnica, elaboraciones, mise en place, análisis. No se trata de “un aquí te pillo, aquí te mato” tabernario, aquí hay antecedentes y preparación. Las referencias geográficas son claras, sobre todo Perú (como es lógico), México y el sudeste asiático (Thailandia, China, un poco de Japón).

En Barra M existen dos posiciones donde un cocinero en cada una de ellas prepara los platos de comida fría delante de los comensales adyacentes, mientras que la cocina caliente se ejecuta fuera de la vista del cliente. Dos visitas para probar un buen número de platos de la carta que les describiré de cocina fría a caliente y tener una idea de las intenciones de esta barra.

Para comenzar un chorito (mejillón) con leche de tigre, tomate, choclo (en varias texturas) y ají amarillo). Un mordisco sencillo para catapultarte de repente a esos entornos “acipicantes” donde se pierde ligeramente la esencia del molusco.

A continuación, dos ceviches que se complementan entre sí. El primero un ceviche thai con leche de coco, cebolla morada, choclo, ajíes y únicamente corvina mientras que el más clásico además incluye langostinos, boniato, mejillones y una mayor presencia del ají amarillo. Ambos intensos y frescos, dos cualidades comunes a este tipo de cocina que desde el primer momento te provoca elevar el nivel de paladar. Personalmente me quedo con el segundo con mayor número de matices y una presencia sápida más elevada del pescado y marisco. Notables.

Subiendo el nivel, el aguachile. De gambas dicta la carta, aunque yo diría que son langostinos foráneos. Aguacate, lima, pepino, cilantro, tomatillo y tortitas de maíz. Mordaz, cremoso; el crujiente de las tortas acompaña de maravilla a un bocado que te mantiene en las alturas de la potencia. Muy recomendable.

En la cocina caliente, se puede comenzar por unas gyozas que se plantean desde una perspectiva de verdadera fusión. Rellenas de carnitas mexicanas con chile chipotle y acompañadas de un picadita de piña, cebolla y cilantro. De mayor sosiego que los platos anteriores, menos intensas pero sabrosas. A cuidar la temperatura, que deberían acercarse más cercanas al punto de recién extracción del vapor.

Aunque en la carta sea una botanita (forma de nombrar a los entrantes o aperitivos en México), el bao criollo recomiendo que se solicite con la cocina caliente. El bao se ha convertido en el nuevo bocadillo desde la semilla que los amigos de Chuka Ramen Bar plantaran en la calle Echegaray. En este caso, destacan las salsas de ají amarillo, criolla y una barbacoa de rocoto que combinadas entre sí provocan un cierto punto adictivo y sabroso. Cebolla y plátano crujiente para equilibrar un bocado directo en el que la carne puede ganar en punto.

De mis favoritos la lengua con curry verde, coco, rocoto, lima kaffir y arroz acastañado. Un curry suave y cremoso donde la carne presenta una textura excepcional, melosa y sencilla para el diente. De nuevo la lima, la piña, la cebolla como esos ingredientes con los que se busca matizar y que el paladar descanse. Plato que se completa con un aromático arroz que se debe impregnar y mezclar con el resto de los ingredientes. Este plato me empuja a proclamar: ¡Vivan las barras donde se practica una cocina de nivel!

Se puede finalizar con una tempura de setas shitake, huevo a baja temperatura, jamón serrano, soja y salsa hoisin. Un bocado con un punto untuoso, casi pegajoso, en el que al mezclarse el huevo con la salsa se conforma ese conglomerado de elevado melosidad.

En definitiva, una barra con aires de diseño moderno con más altos que algunas bajos y que conquista desde unas pretensiones más culinarias que de continente. Las técnicas se mantienen escondidas para que el comensal disfrute de la cocina de una forma directa y sin remilgos. Destacable el ceviche clásico, el aguachile y esa lengua con arroz, platos que merecen la visita, mientras que gyozas y bao tienen espacio de mejora.

Para post completo y fotos

http://www.complicidadgastronomica.es/2016/10/barra-m-peru-mas-desde-taburete/

Comida 7
Entorno 6,5
RCP 7,5
Servicio del vino _