Karak? Sí

Teniendo muy presentes los comentarios que me preceden y viniendo ambos de la mano de dos foreros conocidos, de solvencia contrastada y criterio muy respetable, no les miento si les digo que Karak estaba en la agenda desde hace meses. Todo lo que suene bien y, encima, esté por el Carmen me resulta especialmente apetecible. Viví la eclosión de este barrio en los años que estuve estudiando en la capital y, juntamente a la transformación de éste, experimentamos todos nosotros aquel cambio de la vida en el pueblo a la vida en la ciudad. El Carmen era el sitio de salir a divertirse y, fruto de ello, siempre queda un cariño especial. Tampoco les miento si les digo que la irrupción televisiva de Rakel y su clasificación para la gran final de Top Chef justamente esta semana nos ayudó a declinarnos finalmente por este lugar. Como si todo estuviese predestinado para acabar ese día allí, vamos.

No voy a explicar nada sobre el local, que siempre suelo hacerlo, porqué, según nos hacen saber durante la comida, pronto, muy pronto, se mudan a una nueva ubicación. Solo confío que sea igual de bonita y confortable como ésta, pues me gustó mucho lo que vi. Otra cuestión es que, por lo que nos dicen, la cocina se les ha quedado minúscula para todo lo que quieren hacer. Llegamos, somos bien recibidos y pasamos rápidamente a la mesa ya con la carta en las manos y dispuestos a elegir. Tan sólo tenemos que escoger el postre que querremos y la bebida pues en el momento de formalizar la reserva online ya nos han pedido que menú nos gustaría tomar. Nos decantamos por el Premium, el más largo, a 32 euros.

- Cereza: A modo de snack de bienvenida. Se trata de una bolita de queso Stilton recubierta por una especie de caramelizado de cereza que descansa sobre una mayonesa de pistachos. Bocado muy visual, de técnica, pero que no aporta grandes emociones. Sabe a queso, bueno, eso sí, pero a poco más.

- Ensalada valenciana Karak: Sobre una sopita de remolacha y zanahoria que está riquísima y que actúa a modo de ligazón o vinagreta, aparecen un motón de elementos: brotes tiernos, tomates cherri, cebolla bien trabajada (no resulta excesivamente fuerte), sardina o caballa marinada… ¡hasta unas virutas de cacao! Me gustó, pero, al igual que su predecesor, tal vez me gustarían más un pelín más fríos, sobre todo a partir de ahora, que el calor empieza a apretar.

- Mejillones, calabaza y azafrán: Así reza el enunciado del plato, pero, además de los susodichos, distinguimos un montón de elementos más: brotes, algún berberecho, curri rojo… En todos los platos del menú descubrimos muchos ingredientes y varias elaboraciones. Es un trabajo digno de admirar, pero en algunos platos todo encaja y queda un conjunto redondo y, en otros, quizás prescindiría de alguno de ellos. En el que nos ocupa, por ejemplo, no me cuadró la reducción oscura del fondo. El plato pierde cierta frescura y ese carácter ligero que cada vez me gusta más. Es cuestión de gustos.

- Atún, arroz y sichimi: Un salto significativo en el menú. A partir de este plato empezamos a disfrutar de lo lindo de la cocina de Rakel y ya no hubo prácticamente ningún bajón. Atún marinado en soja, finas tiras de verduritas crudas o con una cocción muy leve, sésamo y la presencia testimonial del arroz. El plato es picante, cosa que para nosotros no supone ningún inconveniente. Es más, le añade un plus, pero ya que todo el personal nos preguntó por ese punto picante, quiero dejar constancia. Un plato que alcanza el sobresaliente.

- Vieira y jugos: El molusco de tamaño considerable y cocción magistral. De los dos jugos del fondo, el anaranjado elaborado a base de cabezas de rape y crustáceos me pareció una crema digna de un grande. El otro jugo negro con tinta de calamar y un toque dulzón (quizás miel de caña) para mí estaba de más. Elegante y divertido el crujiente con tinta del cefalópodo que hacemos servir a modo de pan.

- Black Salmón: La tonalidad negruzca del pescado le viene de su cocinado con salsa teriyaki. Punto notable en la cocción de los lomitos, acompañamiento acertado con brotes y verduras, casi imperceptible la mayonesa de kimchi. Servido en una cazuelita que simula el hierro colado resulta una bonita presentación con muy buen resultado.

- Pluma ibérica con salsa de ostras y tubérculos: Me chifla esta salsa oriental y, quienes me conocen, saben que ha supuesto uno de los grandes descubrimientos estos últimos años. Enriquece por igual a carnes y pescados y este plato no fue la excepción. Los tubérculos (patata, apionabo…) se presentan en el fondo a modo de parmentier y, sobre ésta, las finas lonchas de carnes levemente cocinadas y unos brotes de brócoli blanqueados.

- Cómete las nubes: Se anuncia como prepostre y supone la transición de los platos salados al postre. Es un sorbete con marcadas reminiscencias florales (¿azahar?). No soy de estos sabores, lo siento. Nunca me han gustados los sorbetes u helados de violeta, pétalos de rosa y demás. Bocado refrescante pero que, dados mis gustos personales, no me agradó.

- Elegimos los postres antes de comenzar a comer y yo opté por la tarta de queso. ¡Bendita elección! Presentación tradicional, sin florituras ni deconstrucciones, y cuyo éxito radica en la excelente base de galletas que resulta adictiva. Buen queso y escasa la cobertura de frutos rojos (acierto). Ante mis reiterados halagos, no tuve más remedio que compartirla con los demás (error). Probé sus suflé de avellanas (rico) y la ciruela asada que no me gustó.

Carta de vinos no muy extensa con algunas referencias fuera de las típicas de rodaje. Comimos acompañados de un Dominio de Tares Godello, vino blanco que no conocía. Lo encontré muy rico pero me temo que mi pasión por esta bodega y sus vinos tintos no me permite ser objetivo.

Servicio muy atento, quizá en demasía. Me explico y lo dejo a modo de crítica constructiva: en un menú de nueve pases me incomoda que al final de cada uno de ellos se nos pregunte que qué tal vamos y qué tal está. O incluso que se presenten algunos platos como muy buenos antes de ser degustados por el comensal. Se corre el riesgo que después no agraden por los gustos o manías propios de cada persona y alguien se quede un poco chafado. El feedback es muy positivo y debe darse en hostelería pero, en el caso de un menú degustación, pienso que debe producirse al final como bien supo hacer Rakel cuando se acercó a nuestra mesa y a todas y cada una de las demás, sin excepción, ¿Qué tal ha ido? ¿Cuál os ha gustado más? ¿Cuál menos? Se explica el discurso, se escucha al comensal que ahora ya sí tiene una visión global de la propuesta, etc. Por cierto, personalidad muy llana y afable la de Rakel, con simpatía, humildad y, ante todo, mucha naturalidad. Le deseo muchísima suerte en su nuevo emplazamiento, lugar que, seguramente, visitaré.