Euskal kronikak: Hat-trick en La Catedral

Desde bien pequeño, he oído legendarias historias sobre las capacidades gastronómicas vascas, tanto detrás de los fogones como sentados a la mesa y, quizá por ese motivo siempre había tenido una ilusión especial en visitar Euskadi. Por si ello no fuera motivación suficiente, el envite organizado por Gastiola, JyB y Oscar4435, también era mi debut como veremero visitante así que, tras elegir La Catedral como escenario para el encuentro, parecía imposible haberlo imaginado mejor. Sin embargo y, quizá influenciado por toda esa mitología, a medida que se acerca el día, mi confianza empezó a flaquear, dando paso a los nervios y las dudas sobre las capacidades propias. Debutar en la Catedral siempre han sido palabras mayores pero, "¿cómo se me ocurre debutar frente a tres leones en San Mames?" "¿si me pido un menú infantil -vasco- me lo podre acabar?"

Quedada previa, para conocernos y darnos algo de tiempo mientras tomamos algún zurito* por los aledaños del estadio. Tras terminar, subimos al restaurante donde nos reciben y atienden de manera impecable. Antes de concluir el trayecto en nuestra mesa, nos hacen un tour guiado por todo el local visitando los diferentes ambientes, incluida una preciosa sala privada que hay al fondo con capacidad hasta 16 comensales, disponible para todo aquel que quiera realizar algún evento de carácter más privado. La sensación de amplitud está muy presente en todo momento y, como es lógico, las vistas -privilegiadas- están focalizadas hacia las gradas y el césped de San Mames.

El colegiado designado para dirigir el encuentro fue Antonio Casares, actual director gastronómico del restaurante y previamente sumiller -entre otros- de Martin Berasategui, por lo que su trayectoria profesional está fuera de toda duda. Tras el pitido inicial, me pasan mi primera bola: debo elegir el menú. Si me rajo y elijo el corto, tendré más opciones de no hacer el ridículo, pero seguro que los felinos se quedan con hambre. Si me decanto por el largo solo hay dos destinos posibles: la gloria eterna o el fracaso absoluto. Más de una carrera prometedora se ha ido al traste por un mal debut, así que en un alarde de conservadurismo elijo el mediano. Quizá hoy no firme mi primer contrato profesional, pero con algo de suerte incluso podría jugar algunos minutos en Champions. Menú tradición compuesto por 3 entrantes, 2 principales y un postre, que prácticamente me asegura poder culminar el recorrido dignamente y, que al mismo tiempo los leones no terminen famélicos. Nos indican que todos los menús son flexibles, que podemos cambiar cualquier plato si a alguien no le convence o simplemente le apetece probar otras opciones. En un regate digno del mejor Ronaldinho, Oscar saca rápidamente ventaja de la situación, puesto que no le convence la salsa de los callos pero quiere probarlos. Resultado: cuenco aparte de callos para que pueda satisfacer la curiosidad y que en la práctica significa ración doble. Primera lección aprendida de los veteranos.

Menú tradición compuesto por:
1. Aperitivo de salmón marinado con salsa de remolacha y brotes
2. Taco de foie, puré de manzana caramelizado, compota de higo y pan de maíz
3. Coca de pan de centeno, tallarines de Begi Haundi* y suero de Parma
4A. Callos, patas y morros guisados a la manera tradicional vizcaína
4B. Taco de pulpo a la parrilla con cremoso de patatas y setas
5. Bacalao Club Ranero
6. Taco de vacuno mayor, puré de piquillo y aire de pimienta
7. Torrija de brioche caramelizada con helado de leche merengada
8. Cafes y petit fours

Bebidas:
1. Itsasmendi 7, DO Bizkaiko Txakolina, magnum 2012
2. Pairal, Xarel.lo, DO Penedes, 2011
3. Los Pasitos, Baboso negro, DO Valle de la Orotava
4. Trenzado, Listan Blanco y Vidueño, DO Valle de la Orotava
5. Valveran, 20 manzanas, sidra de hielo
6. GT SipSmith

Empezamos bien la parte solida con una degustación de aceite riojano, selección de panes caseros y un aperitivo de salmón marinado. Seguimos con un taco de foie bien complementado por su acompañamiento dulce. Los tallarines de calamar son un plato que personalmente me encanta y en esta ocasión, el contrapunto crujiente de la coca de centeno me pareció totalmente acertado. Sobre los callos, existe cierta controversia que, precisamente, se comentó en la mesa. Toda la casquería en general, pero muy en especial los callos, se somete obligatoriamente a unos procesos de lavado muy intensos al entrar en el circuito comercial. Inevitablemente, esto conduce a una cierta desnaturalización del producto original, cuya textura ya no es la misma, no es tan tersa o aterciopelada. Si te gusta, probablemente te seguirá gustando, pero ya no se trata de un amor a primera ¿vista?. No obstante, soy plenamente consciente de que pretender lo contrario es pedir un imposible. Aquellos que optaron por eliminar los callos y aquel que consiguió complementarlos, tuvieron la suerte de probar un buen taco de pulpo con cremoso de patatas y setas. En mi opinión, ésta es una de esas combinaciones que no falla nunca y que no me canso de repetir. Por suerte, MC fue una de las que lo pidió y en una de mis altruistas ayudas en su banda pude catarlo.

Llegamos a los principales con un taco de bacalao, cuya textura y lajas denotan una pieza excelente. Según pude investigar, es una receta típica de Bilbao que combina el pil-pil con los pimientos. A mí me encantó y por ello, ya la tengo en modo busca y captura para futuras ocasiones. Concluimos la parte salada con un buen taco de vacuno al punto, que me ayudó a amortiguar levemente el lamentable estado de embriaguez en el que terminé de la comida. Finalizamos el recorrido solido con una torrija con helado de leche merengada, que cumplió perfectamente su función al final de la comida. Sobre los petit fours, lo único que puedo apuntar es que ocurrieron en algún momento indeterminado entre la parte final de la comida y cuando me desperté a la mañana siguiente. Recuerdo un intenso sabor a limón, pero no puedo añadir nada más.

En el apartado líquido, Antonio nos ofreció empezar la contienda con un vino de la tierra, Itsasmendi 7, DO Bizkaiko Txakolina, formato magnum de 2012. Me pareció simplemente divino. Jamás llegaré a desarrollar la percepción de los Jedi, pero esa finura se me ha quedado grabada. Un par de días más tarde lo volvimos a pedir -formato standart, 2014- porque realmente nos impresionó. A esas alturas de partido, todavía estaba fresco como una rosa, llevaba buen ritmo e incluso me sobraban fuerzas para realizar diversas ayudas en banda a MC con el Itsasmendi. En un momento dado se barajó la opción de continuar con el txacoli pero, finalmente cambiamos de tercio y pasamos a un blanco de corte más mediterráneo, Pairal, Xarel.lo, DO Penedes, 2011. Me vengo arriba. Esto es como jugar en casa. Le hago un par de entradas rápidas, para marcar el territorio. El partido está totalmente controlado, todavía no mandamos en el marcador, pero solo es cuestión de perseverar. Llegados al descanso, inocentemente pensé: "Quizá no es tan fiero el león como lo pintan". Tras una breve charla técnica, salgo a darlo todo en la segunda parte.

Tras la reanudación se nos ofrece la opción de cambiar a tinto con la carne y preguntamos por algún vino de corte atlántico. Al momento aparece Antonio con un decantador lleno de un caldo desconocido. Tratamos de adivinar, pero nadie se acerca ni remotamente, porque todos pensamos en jugadores gallegos y resultó ser de la escuela canaria. Los Pasitos, Baboso Negro, DO Valle de la Orotava, 2014. Impecable aroma, suave y muy sabroso. Fugazmente, me recordó a mi primer Táganan. Un par de copas más tarde, durante un barullo en el área, el Baboso Negro me da un codazo: ¡¡arbitro tarjeta!! Al parecer nadie más lo ha visto, pero creo que me ha dejado tocado. Trato de seguir unos minutos más sobre el terreno de juego, pero me veo obligado a salir un par de veces para ser atendido, primero en la banda y luego en los vestuarios. La cosa se pone seria, por más que me moje la cara y el cuello, esto tiene muy mala pinta. Creo que llevo un ciego que va camino de ser memorable. Al volver al campo, procuro apoderarme de todo líquido con propiedades isotónicas. En un momento dado, me percato de la presencia de otro canario sobre el césped, esta vez un Trenzado, Listan Blanco y Vidueño, DO Valle de la Orotava 2014. Debieron realizar el cambio mientras yo estaba en los vestuarios. La curiosidad me empuja a probar, pero es como apagar el fuego con gasolina. Según me cuenta MC, en algún momento posterior, apareció una sidra de hielo, que según cierta foto reveladora también probé. ¿Me gustó? No tengo ni idea, pero supongo que sí porque MC dice que me la bebí muy a gusto. A esas alturas, yo solo rezaba para que el café aliviara lo que ya no tenía remedio. Finalmente me veo abocado a pedir el cambio, no puedo más. Desde el banquillo observo, entre la impotencia y la admiración, los Gintonics. Hubo incluso algún ser superior que tuvo fuerzas para repetir.

Terminado el festín, salimos al exterior y ese frescor cantábrico me viene de perlas para clarificar un poco las ideas. Habíamos quedado a las 13h y, entre la sobremesa y las despedidas, terminamos pasadas las 19h. Poco después, al atravesar la puerta del hotel, me tumbo en la cama y sintonizo en la radio una tertulia deportiva. Mientras me voy desvaneciendo escucho los primeros titulares: “amargo final para un buen debut”, “estreno agridulce”, “mucho león para los noveles”… Al levantarme al día siguiente, decido ignorar cualquier rumor periodístico y centrarme únicamente en mi recuperación. Tengo que volver a los terrenos de juego lo antes posible. Por la tarde aparecen los primeros brotes verdes y esa misma noche llego a potear* un poco en el casco viejo. Con el regreso del balón, repaso mentalmente el partido del día anterior y me doy cuenta de que fue un debut espectacular a pesar de no terminar el partido. He visto San Mames desde dentro, he podido disfrutar de unos excelentes vinos que desconocía y, sobre todo, pude compartir mesa con tres tótems del foro que han dejado de ser amigos virtuales para convertirse en reales. No hay duda, ayer marqué un Hat-trick* en La Catedral.

*Zurito: medida de cerveza algo inferior a la caña, ideal para tomar con pintxos
Begi Haundi: Aunque se traduce como calamar, me encantó su significado literal “ojo grande”
Potear: acción de tomar potes o pequeñas consumiciones (sólidas y/o líquidas) alternando en diferentes locales sin apalancarse.
Hat-trick: acción de marcar 3 o más goles en un mismo partido