Producto y exactitud

En una calle estrecha por la que no se transita de forma azarosa, se encuentra en el barrio barcelonés del Born, el restaurante Estimar. Estimar es la unión de Rafael Zafra (Hacienda Benazuza **) con la familia Gotanegra, pescaderos en el puerto de Roses. La quinta generación de los Gotanegra, Anna, está al cargo de la sala mientras que Rafael alterna en verano la cocina de Estimar con la de Heart (Adriá más Cirque du Soleil) en Ibiza. Un local cercano a la Catedral de Santa María del Mar. La proximidad de la "mar" en forma de basílica.

Nadie pensaría que detrás de una puerta de madera y con poca luz natural en el interior de la sala, se encuentra un restaurante  que tiene en el mar casi su única despensa. La sala principal se integra perfectamente con la cocina, mientras un espacio secundario (donde estuvimos) resulta algo más frío por estar apartado del trasiego de cocineros y producto.

En lo culinario, la idea es básica. Producto excepcional y preparaciones sencillas y variadas con ejecuciones muy calculadas que tienen un resultado muchas veces sobresaliente. Elaboraciones al natural, al vapor, a la brasa, en salpicón o vinagreta y fritura. Una cocina verdaderamente de producto pero con la variante de la técnica utilizada proporcionando diversidad a la hora de la degustación.

Siempre me ha resultado más complejo la ejecución de una idea que su nacimiento. Las diferencias de resultados sobre una misma ocurrencia están en la realización y en la fidelidad absoluta a los principios básicos del planteamiento en cuestión. En Estimar, la fidelidad  es con el género y la precisión en su preparación.

Cada vez me resulta más estimulante comenzar una comida con un buen y casi automático aperitivo. Elimina tiempos de distracción y da una idea de lo que podrá venir después. En este caso, un fantástico boquerón en vinagre desespinado y en un solo filete junto con unas aceitunas grandes, sabrosas y excepcionalmente aliñadas.

Para empezar, unos mejillones de roca con una vinagreta de chalota encurtida. Mejillón de una frescura elevadísima y con un punto de cocción especial que nos conducía a una textura mórbida. Excepcionales.

En la misma línea, la caballa marinada en vinagre de Jerez que se sirve acompañada con picada de tomate, ajo y aceite. Aliños nuestros, identificables, sin glorias a condimentos lejanos. El brillo de la piel del pescado augura lo que va a ocurrir: gusto y agradable textura. En definitiva un bocado rico y placentero.

Como homenaje a El Bulli se presenta el carpaccio de cigalas con cebolla caramelizada (1995). Un plato que se debe tratar de situar en ese tiempo. La cebolla acrecienta el gusto ligeramente dulce del crustáceo en crudo. Un icono que al probarlo en la actualidad pareciera que está a falta de un destello de picante o de jugo del crustáceo que eleve el gusto del conjunto.

Directamente sobresaliente la ostra en salsa verde. Ésta da temperatura al molusco, sintiéndolo tibio. De un solo bocado en todo su esplendor para que los jugos de la ostra se mezclen en la boca con la salsa. Para tomar media docena.

Con el fin de probar las diferentes elaboraciones, pasamos a las frituras. Rafael es sevillano y pasó una buena temporada en las cocinas de la Hacienda Benazuza. En la carta al enunciar las frituras rinde homenaje a Miguel Palomo de Alhucemas. Primero unos chopitos con un alioli de ajo negro. Fritura extremadamente limpia, de resultado notable y con el buen detalle de rayar de manera liviana lima para dotar de un punto de equilibrio a través de la acidez. La acidez presente también en las vinagretas anteriores como un bálsamo de armonía. De sensacional, se pueden calificar las ortiguillas con un alioli con el ajo escaldado (menor potencia). De nuevo pulcritud absoluta y fantástico género. Una fritura conmovedora.  

Si se acercan por Estimar, no deben dejar de probar las navajas en escabeche. Un guiso lleno de autenticidad y tono. La zanahoria finamente cortada y casi crocante tiene predominancia en un escabeche que invita a repetir y a seguir degustando. De esas preparaciones en las que terminas literalmente limpiando el plato con pan. Descomunales.

Cuando se está a gusto, con buena compañía y suceden hechos por los cuales alegrarse es necesario celebrar. ¡Qué mejor que con dos gambas rojas de Palamós! Una unidad al vapor y otra a la brasa. Ejemplares de algo más de 50 gr. Al vapor el resultado es mucho más natural sin ningún tipo de agente externo, únicamente con un añadido olfativo de las algas sobre las que se presenta. Tras probar ésta, las brasas se perciben como algo más invasivas en el resultado final. Dos piezas realmente sensacionales y una preparación de elevadísima naturalidad.

Estimar es un restaurante de elevado placer. Sin sorpresas, pero con género excelso y precisión en preparaciones conocidas y al mismo tiempo heterogéneas. Uno de esos espacios de potenciales visitas frecuentes porque tiene la capacidad de llegar a un amplio espectro de público. Al mismo tiempo se aprecian detalles que marcan la diferencia sobre otros espacios de mayor tradición alrededor del género: el punto de los mejillones, la textura de la caballa, la lima en la fritura, la técnica del vapor en la gamba, el crujiente de la zanahoria en el escabeche. Gestos de finura que marcan la diferencia. Un verdadero templo del producto con ejecuciones de elevada elegancia. 

Estimar: Producto y exactitud.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/07/estimar/

Cocina 7,75

Servicio 6,5

Entorno 7

RCP 7