La apuesta personal de Jordi Vila

Alkimia es, desde hace ya bastantes años, la propuesta culinaria de Jordi Vila. En la actualidad se sitúa en la antigua fábrica de cerveza Moritz y abrió sus puertas aquí a medianos del año pasado. Pero este proyecto cuenta ya con muchos años de recorrido ofreciendo anteriormente sus servicios de comida y cenas en otra ubicación, local que no tuve la suerte de conocer. Fue allí donde este cocinero consiguió el reconocimiento de la crítica especializada siendo la concesión de una estrella Michelín el síntoma más tangible de esa aprobación. Sin embargo, el gran éxito de Alkimia fue saber llegar también al gran público, al cliente menos profesional, al comensal con ganas de iniciarse y adentrarse en el mundo de la alta cocina. Fue entre ese sector donde la cocina de Jordi Vila despertó prácticamente la unanimidad de quienes visitaban su casa.

Tras esa brillante carrera allá en el Carrer de la Indústria, decidió trasladarse a este nuevo local, bastante más céntrico y poder aprovecharse del bello entorno que le ofrece esta antigua fábrica de cerveza.

La antigua fábrica Moritz es un gran edificio que pretende aunar diferentes propuestas relacionadas con la gastronomía. En la planta baja se ubica una cervecería enorme, con servicio ininterrumpido de casi 24 horas, en las que se puede desayunar, tomar el aperitivo, picar algo o disfrutar de unas copas. También se permite la visita a parte de las instalaciones de la antigua fábrica.

Por el portón lateral, y tras llamar al timbre, se accede al primer piso donde se ubican el bistró y el restaurante gastronómico. Ambos se sitúan en lo que fue la vivienda de la familia Moritz, un amplio piso de techos altos, puertas y ventanales de altura considerable y artesonados espectaculares. La parte de la casa que se ha destinado a ambos restaurantes ha sido restaurada, rediseñada y decorada con mucho acierto, conservando y dando especial protagonismo a los elementos originales y complementándolos con otros de marcado carácter vanguardista.

La escalera principal prácticamente no ha sufrido cambios. Se han habilitado en el hueco de ella unas estructuras con espejos como única concesión a la modernidad. En el rellano, antes de acceder al restaurante, encontramos una serie de frascos con esqueletos de animales y luz fluorescente a modo de despensa o laboratorio de los antiguos alquimistas. Es el propio cliente quien se encarga de abrir la puerta del piso y, al hacerlo, nos vemos abocados a un pasillo cuyo techo ha sido recubierto íntegramente por una enorme escultura a modo de esqueleto de animal. Impactante.

Al fondo del pasillo encontramos el restaurante. A mano izquierda según se accede el pequeño bistró destinado a recibir comidas con un ambiente más informal y a unos precios más asequibles. A mano derecha el restaurante gastronómico con apenas seis mesas redondas preparadas para acoger a cuatro comensales cada una. No existe una separación entre ambos. Únicamente divide la puerta por la que hemos accedido y unos paneles estrechos de plancha metálica a modo de cortina.

La sala resulta ciertamente luminosa y elegante. Aunque no de modo directo, durante el servició de mediodía consigue nutrirse bastante de la luz natural que se cuela por los ventanales, ya que se ha interpuesto un tabique entre éstos y la sala propiamente dicha. La iluminación viene reforzada además con los potentes focos que penden del techo y que concentran el haz de luz en la mesa. Las paredes originales se han recubierto con unos paneles sobre los que se han tallado figuras del mundo natural y que disponen de luz propia. Un contrapunto ciertamente vanguardista que contrasta con el artesonado de la sala donde se combinan las pinturas con enrevesadas molduras de escayola. Ello le da a la sala un aire distinguido y distendido a la vez y se consigue despertar en el comensal sensación de relajación y predisposición al disfrute.

Las mesas y las sillas tienen un marcado aire moderno. En contra de la tendencia actual, aquí sí se cubren con mantel aunque no hay bajomantel lo que aún refuerza más ese ambiente informal del que hablábamos. Al fondo de la sala divisamos el amplio mostrador donde se finaliza el emplatado y desde donde el jefe de cocina dirige el servicio. Se trabaja normalmente en silencio. Desde nuestra mesa sólo escuchamos de vez en cuando alguna orden de éste respondida al unísono por los demás con el ya consabido “oído”.

Un último detalle de originalidad que no quiero obviar es el atuendo que lleva el servicio. Su uniforme, de tonalidades evidentemente mediterráneas (blanco y azul), muestra marcados trazos futuristas en el corte. Todos visten de modo similar, chicas y chicos, a excepción de Sònia Profitós, jefa de sala y esposa del cocinero, cuyo atuendo guarda similitud en la talla aunque ella viste de oscuro. Destacable la simpatía y el buen trato que nos dispensa a lo largo de la comida. Sus formas transmiten proximidad y buen hacer, detalle éste que favorece aún más el relax y el disfrute.

Mientras disfrutamos del aperitivo, caña de Moritz en mi caso (pequeña) y vermut Yzaguirre en el de mis acompañantes, echamos un vistazo a la carta. Se ofertan dos menús a 98 y 155 € cada uno. Existe, además, una carta con una docena de propuestas saladas y cinco postres. No observamos una diferencia ostensible en cuanto al número de platos entre ambos menús, apenas un par de elaboraciones más en el más caro. Se vislumbra, eso sí, un producto más selecto lo cual seguramente propicia esa amplia diferencia en el precio final. Elegimos el menú Alkimia, el más económico.

- Llegan a la mesa, a modo de snacks, las tres primeras elaboraciones: granizado de vermut, endibia con garnache de anchoa y la coca de pebrots. Se come primero la endibia que descansa sobre la copita en la que se sirve el vermut. Se aprovecha el tallo o parte más consistente de ésta para descansar sobre ella ese puré elaborado a base de anchoa y algún fruto seco que aporta toques crujientes. El conjunto se remata con unas lascas de queso. Su ingesta, prácticamente de un único mordisco, resulta un bocado con personalidad, pero de potencia controlada. El granizado de vermut no presenta ninguna peculiaridad. No así la coca de pebrots que gusta sobremanera. Sobre una masa finísima de ha untado una especie de crema elaborada con los pimientos rojos asados a la brasa. Deliciosa.

- Tartar de cigalas, gambas y dorada: Las porciones de marisco y pescado se presentan con tamaño adecuado y sin apenas condimento alguno. Destaca rotundamente la frescura y calidad del producto. Se invita a combinar algún bocado con la salsa de plancton que se sirve en el mismo plato, carente del punch que se le presupone, y de las hojitas de capuchina que tampoco llegaron a aportar el matiz picante que nos anunciaron al “cantar” el plato.

- Bocata de cardinale: Encastada en una copita cuyo fondo se ha rellenado de granitos de arroz se presenta la cabeza de una gamba culminada con una cantidad generosa de caviar beluga. La cabeza se ha pasado por la plancha, otorgándole el punto justo de cocción. El sabor arrollador del crustáceo así preparado se lleva por delante a mi humilde entender todo el aporte del caviar. El enunciado del plato delata claramente la intención de éste: el lujo, la exclusividad, la excelencia… Una lástima no poder disfrutar de la personalidad de un caviar de tan alta calidad.

- Ensalada de lechuga a la brasa con cecina, toffee de zanahoria y boletus escabechados: Con la hoja vegetal se ha confeccionado una especie de canelón cucho relleno se prepara con un picadillo de setas y cecina de vaca. Se completa el plato con la crema de zanahoria, que nos resulta extremadamente original y sabrosa, y se culmina con frutas, hojas y flores que aportan toques originales de sabor y mucha frescura.

- Col caramelizada, crema de trufa, remolacha, vinagreta de lentejas y queso: La apariencia del plato no resulta excesivamente artística, pero el resultado en boca es agradable y meritorio. El exceso de elementos muchas veces no va acompañado de un aporte mayor de placer. No es éste el caso. El conjunto de todos los ingredientes, cada uno con su carga sápida, deriva en un plato redondo, digno de crédito. Curiosa la temperatura del mismo: tibio, a modo de guiso-ensalada.

- Colmenillas a la crema, foie foundant y dentelle crocant: Plato representativo de la cocina más clásica y de proximidad con el uso de las setas, costumbre ésta con gran arraigo en la cultura catalana. La crema que las acompaña es deliciosa y refuerza aún más los matices térreos del hongo. El foie siempre acompaña dignamente a las setas y la dentelle u oblea es bienvenida por su aporte crujiente al plato. Bravo.

- Pescado salvaje a la brasa de leña, acelgas y té verde: Nos sirvieren un buen corte de rape. Excelsa la calidad del pescado, su frescura y su punto de cocción. Destacable la guarnición, de entre cuyos elementos cabe resaltar justamente uno que no viene en el enunciado: unas deliciosas porciones de espárrago blanco, uno de mis productos fetiche en la gastronomía.

- Raviolis de pollo y de calabaza con crema de almendra, jengibre y rostit: Se invita a tomar primero el ravioli de calabaza, que resulta denso y dulzón, y, después, el resto del plato. En su degustación percibimos cocina tradicional, de la de siempre. El toque de originalidad quizás tendría que haberle venido dado por el uso del jengibre pero prácticamente no percibimos su presencia. El “rostit”, o jugo del asadillo, está delicioso, sabroso y contundente.

- Pichón de sangre con escarola a la donostiarra y romesco de montaña: Se sirve a cada comensal un cuarto trasero del ave cocinado de forma magistral: crujiente en su corteza, tierno y jugoso en su interior. Con las guarniciones se juega al contraste: frescura y liviandad con las hojas del vegetal, potencia y contundencia con la salsa. Digno de mención.

- “Menjar blanc” con fruta fresca y gelée de vino dulce: El fondo del plato lo configura esta curiosa crema de almendra de aspecto y textura similar a las conocidísimas natillas. Sobre ella se apiñan los pedacitos de fruta con predominio de los frutos rojos. A modo de cúspide esa elaboración con el vino dulce como punto de partida, pero más cercana a un granizado que a una gelée.

- Tarta de chocolate con helado de ciruelas escabechadas: Presentación un tanto espartana con la porción triangular de tarta y, a su lado, la bola del helado. Un postre cuya presencia no despierta grandes emociones. Sin embargo, aquello que no se logra a través de la vista, se consigue por medio del gusto. Intensidad máxima en ambas elaboraciones para culminar un menú armonioso y sin estridencia alguna.

Tras recibir la misma de manos del servicio, compruebo al primer vistazo que desconozco la mayoría de referencias. Ello se justifica sobradamente con las explicaciones posteriores de Marta, la sumiller, que destaca el carácter que se le ha intentado dar a la misma. Se han buscado, fundamentalmente, vinos de la tierra, de pequeña producción, elaborados de forma más bien artesanal y poco conocidos entre el gran público entre quienes me incluyo. Dicho esto, nos abandonamos totalmente a su consejo a la hora de elegir el vino blanco. Escuchó con atención nuestras preferencias y gustos, bastante divergentes entre los tres comensales, todo sea dicho, y acertó de pleno con la elección. Tomamos un Terra de Cuques 2013, un Priorat elaborado con muscat y Pedro Ximenes que resulta tremendamente aromático y frutal en nariz y seco en boca tras su paso por la barrica. Muy original.

A la hora de elegir el vino tinto ya nos decantamos por una referencia conocida y tomamos el Algueira Pizarra, una mencía de la Ribera Sacra que siempre nos resulta apetecible. En contra de la costumbre que se está imponiendo en los grandes restaurantes, se agradece la presencia en la carta de vinos de una amplia gama de precios, dando la oportunidad al cliente que pueda decidir cuánto quiere gastarse en ese apartado y no obligándolo prácticamente a tener que privarse de la armonía comida-vino.

Es la mejor definición que encuentro para catalogar la experiencia que vivimos en su conjunto. Jordi Vila apuesta claramente por la cocina de producto (cigala, caviar, colmenillas, rape, pichón…) sometiendo a éste a la cocción exacta y a un trato no excesivo. No hay concesión alguna a las influencias orientales y latinoamericanas que inundan los restoranes españoles, ni técnicas vanguardistas que parecen empezar a experimentar un declive cada vez mayor.

El nombre de Alkimia nos podría llevar a pensar que, tal vez, fue elegido como seña de identidad de un tipo de cocina rebuscada y sorprendente. Sin embargo, todo nos lleva a pensar que se le bautizó así justamente por todo lo contrario, ateniéndose estrictamente al significado original de la palabra: la precursora de todas las ciencias, una práctica ancestral que hundía sus raíces en la observación de la naturaleza y sus cuatro elementos: el agua, la tierra, el aire y el fuego. Muchos de esos rasgos son extrapolables a los platos de Jordi Vila y, como experiencia global, el cocinero sabe salirse bien airoso de este envite.

Post ilustrado con imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/alkimia-la-apuesta-personal-jordi-vila.html