Estrella Michelín: Sí, pero no.

Con la decisión de un (siempe corto) fin de semana gastronómico en Xàbia y con la estrella (Michelín incluida) de Tula en el horizonte como final de fiesta, afrontamos un inicialmente previsto lluvioso finde; luego resultó sin lluvia y así nos permitió caminar entre las comidas, cenas y hasta desayuno (en Thalassa, muy recomendable) con un largo paseo durante toda la mañana dominical por la orilla del mar incluyendo visita a su premiada arquitectura de la iglesia del mar y sus estatuas de hierro oxidado. Algo a conocer.

Las perpectivas de la comida final de fiesta eran muy altas y más con las graves dificultades (desde el verano) para la reserva al pretender ser seis comensales en el inicio del plan; a posteriori y siendo solo cuatro mejoró el pronostico pero aún así precisa de mucha antelación. Ya no hay mesas hasta febrero, entre vacaciones y reservas. 

El local está en la salida sur de la zona transitada a orilla del mar, en los bajos de una finca de construcción de la primera época del ladrillo (años 60/70), que da más pena que gloria; tiene un par de mesas en el exterior y ya no es época para ellas, amén de que son las peores (salvo por estar al aire libre). En el interior caben 4-5 mesas para un total de menos de 20 comensales siendo la decoración muy alejada de lo que esperas de un local con estrella Michelín, aunque se busque una estancia o/y servicio más informal e intimista, como de estar en casa, pero es que no tiene otra salida. La entrada frontal te lleva la vista a una especie de barra de servicio donde están los premios Repsol, Michelín, Thefork etc.. y en su trasera se adivina la cocina que debe ser tan pequeña que la han bautizado como el tetris para que las piezas encajen sin espacio entre ellas; las mesas a ambos lados del pequeño espacio entre la barra y las cristaleras de la entrada.

Las mesas desnudas (ese Noma ¡cuanto paro ha provocado entre las fábricas de manteles de hilo!); los platos, vasos y cubiertos sobre la mesa tampoco han contribuido a la estrella, aunque luego, en el ágape, la vajilla fue interesante; al menos tenemos suerte y nos toca la redonda, donde nos sentimos más cómodos; las sillas aguantan bien el tiempo necesario. El servicio en sala a cargo de Clara Puig (formada con Quique Dacosta) y una ayudante es cercano correcto amable y eficiente incluso comprensible con alguna especial petición de compartir platos y servirlos por separado; el ritmo de salida de los pases desde la cocina a cargo del chef Borja Susilla muy bien, a lo cual contribuye sin duda el escaso número de clientes aunque, por supuesto, estaba todo lleno, incluso la terraza.

La carta de vinos es muy corta para una estrella Michelín; he estado en restaurantes que no aspiran a estrella con cartas de vinos muy superior en cantidad calidad y variedad. El servicio del vino y sus copas sí que fué bueno y apropiado a los premios. Empezamos con dos vermuts de origen desconocido ya que se trajeron servidos a la mesa, una caña de presión y un buen amontillado, bien servido en mesa, y que me faltó anotar su nombre (demasiado confiado en mi memoria); durante la comida un agua sin gas más el tinto elegido: La Mujer Caballo etiqueta azul de la uva local "arco" (28€) quedando un tinto de trago largo que llegó justo para los tres bebedores.

La carta de comidas consiste en un folio sobre la mesa (que cambia con cierta cadencia) y en el que no hay menú degustación, sino servicio a la carta, con lo que tu te construyes tu propio menú; en la parte salada es un listado de opciones sin orden en el que se entremezclan aperitivos, entrantes y principales, a los que añadir los que a pié de mesa te referencian y que todos están pensados para compartir; la parte de postres (4 opciones dulces caseros y tabla de quesos) cumple sin más. El folio que hace de carta, y sirve de souvenir, podría imprimirse en la preparación previa del servicio e incluir los platos del día; me sigue sin gustar la información verbal, aunque en este caso era muy detallada e incluía hasta el precio.

Al final, y para los cuatro disfrutones que somos, tomamos:

. aperitivo de la casa, por cortesía del local, en 3 partes distintas y muy bien presentadas: coca de dacsa (maiz) frito de tomate y pebrella con salsa pericana. El segundo es un parfait de conejo y el tercero un consomé de hongos tibio. Muy bien todos ellos aunque de tan sabrosos lamentamos que fueran tan minimalistas (¡es que son aperitivos y gratuitos!, pero estaban tan buenos....).

. 4 raciones de pan (2,25€) de chapata y de cereales (luego se repitieron sin costo) con un excelente AOVE Isbilya ración servida a modo de tubo de ensayo a compartir entre todos. Buen detalle.

. 4 x patata soufflé con holandesa de anchoa, pesto de berenjena ahumada y bonito semicurado (9€): con unos brotes ácidos que refrescan el conjunto; todo bien elaborado y sabroso; la textura interior semilíquida aporta. Bien pero caro.

. 4 x buñuelo de morcilla de Ontinyent, calabaza y cacahuete (3,50€): pequeño bocado, sabroso, texturas diferentes: si hay morcilla es que ya no soy objetivo. Recomendable.

. 4 x taco de hoja sisho con panceta, anguila ahumada y misonesa (7,50€): plato emblema y que tiene la sorpresa de que la base es la hoja de la planta comestible con el inconveniente de que es difícil no mancharse aunque la enrolles a modo de taco. Pero, amigo, en boca es una explosión de sabor, texturas.... hay además cebolla frita, pepino que refresca sin apoderarse del sabor... Imprescindible.

. 1 x cigala con crema chirivía, tofe con la cabeza y jugo concentrado de sus cáscaras (24,50€) como marisco del dia: la cigala limpia y a la parrilla; ración de 4 ejemplares por lo que se reparte bien. La crema hace de base y por encima unos puntitos de alioli de ajo asado, completando con algo de almendra tostada y unos brotes. De nuevo un gran producto con una elaboración que lo resalta.

. 1 x fabes estofadas con boletus (compartida a 2 platos) (22,50€): judia fresca guisada con los boletus. Se nota el tiempo pasado en el Casa Gerardo. Un guiso de los de siempre, que casi se corta a cuchillo. Base de cocina tradicional de fondo. Muy bueno.

. 2 x suprema de denton (compartida a 4 platos) (26,50€) como pescado del día: se acompaña de un pilpil emulsionando el propio colágeno del pescado y se acompaña de pimiento rojo confitado: buena ración, para ser media, de una excelente materia prima y una sencilla y trabajada elaboración que resalta al personaje principal. Muy bueno.

. 1 x rape en adobo con aceituna negra y pebrella, jugo de hervido y salsa cardinales de su quisquilla (compartido en 2 platos) (25,50€): incluye algo de boletus, de chorizo y morcilla de matanza propia; referido como bueno tanto en elaboración como materia prima.

. 2 x arroz con leche caramelizado (7€) (al estilo de Casa Gerardo): es tal y como lo recordaba: buena textura, arroz nada pastoso, sin excesos lácteos y con ese azúcar caramelizado al estilo de la crema catalana de calidad; los acompañamos de forma respectiva por un generoso chupito de whiskye (3,50€) y de un vino dulce, aunque no muy conocido por quien lo ofrecía: Samuel Tinon Tokaji Aszú 2008 de 5 puttonyos excelente (4€).

Pasó a saludar el chef, muy amable y añadimos 2 cafés finales (1,90€), sin petit fours, mientras comentamos entre nosotros que la cocina sí que merece la estrella, siendo más estrella al estilo Casa Gerardo (y sobre todo con la base de la abuela Tula) que una estrella tipo Quique Dacosta, ya que ambos han sido sus maestros, más estrella de productazo (aprendido con QD la enorme importancia del proveedor local del mar -la familia Garreta-) con una buena y actualizada preparación, más que una estrella por una elaboración creativa y sofisticada de los platos; aún así, me sorprende la estrella, no porque la cocina o el producto no la merezcan, sino por todo aquello que tiene fama Michelín de fiscalizar hasta la extunuación, cosas tales como entorno, local, bodega muy amplia, tipo de menús que incluyan menú degustación.... y más difícil de conceder galardones en locales dedicados al producto más que a la creatividad sofisticada. Estoy más de acuerdo con el @ANTONI_ALICANTE de sus visitas más antiguas que de la última referencia; y eso me preocupa por si me equivoco; aunque obervo que estoy justo en la media de valoraciones Verema y eso me tranquiliza.

Una sobremesa que se hizo corta porque, en cuanto se levantan 3 mesas, te quedas solo y más si sabes que se van de vacaciones. Como ya anochece y queda carretera, no repetimos cafés ni alcoholes y nos confabulamos en que han quedado demasiados interesantes locales pendientes en la ciudad con lo que habrá que repetir viaje. Por último, el ticket de la cuenta tampoco es de estrella Michelín sino más bien de bar/restaurante.