UNo de los grandes

Desde el pequeño escenario que es la cocina de Noor, Paco Morales dirige el pase un mediodía del 1 de Noviembre en el que todas las mesas están ocupadas. No para de repartir consignas entre cocineros y personal de sala enumerando lo que debe estar a punto de preparase, lo que tiene que salir ya y aquello que cada mesa necesita en cada momento. Morales sonríe, se percibe fácilmente su felicidad mientras mantiene el alto ritmo que el servicio requiere. Su cabeza no para, él es inquieto y perfeccionista por naturaleza. Le observo desde la mesa numerada como la uno en la que como solo, siendo más sencillo percibir todos los detalles que se escapan en compañía.

Paco Morales ha transformado Noor de una utopía a una realidad. Ha conseguido la consolidación de un restaurante de perfil único en solo tres años y medio. Unicidad porque nadie que conociéramos se había autoimpuesto limitaciones de ingredientes en su propuesta gastronómica y porque visita tras visita hace al comensal sea partícipe de la historia. La culinaria de Morales te atrapa por su elevadísima elegancia y por el brillo y nitidez de los sabores de sus platos.

Morales es un perfeccionista maniático. Sus platos muestran aristas gustativas con una limpieza inexpugnable. La proporcionalidad de los ingredientes, su textura y el cocinado dedicado a cada uno dan como resultado que la presencia en el plato de cada ingrediente se distinga de forma placentera y además siempre aporte. Nada sobra, todo suma y algún ingrediente multiplica. Algunos de ellos se podrían asemejar a ese último pase en un deporte que convierte una buena jugada en una gran jugada. La utilización en general del limón, la manzana verde con pan negro de clavo en el karim de pistacho, las lágrimas de aceituna negra en la espardeña, la coliflor cruda en el huevo con caviar, el café en la menestra de verduras, el zumo de aceituna kalamata en la ostra, el cuscús vegetal en la carrillera de cordero; todos ellos amplían la perspectiva gustativa de los platos y marcan la diferencia entre buenos platos y platos que se graban en la memoria.

Como siempre post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/11/noor-2019/

Cocina 9,25

Servicio del vino 9

Entorno 8,5

Calida_precio 9