Excelente Gastrobar en el corazón de Madrid

Aprovechando nuestras vacaciones por Madrid no quisimos perder la oportunidad de visitar el nuevo proyecto de los hermanos Villalón, para lo cual nos juntamos los mismos foreros de hace un año en Il Bambino más un nuevo invitado (experto en estas lides). Agradecer a Eugenio la organización de la comida, a la que cada comensal aportó su(s) botella(s).
Local moderno y atractivo (precioso el cuadro "Metrópolis" de Georg Grosz del interior, así como su colección de botellas de la barra y el logo del local), con una oferta de vinos cuyas virtudes ya han sido glosadas. Recepción cálida por parte de David y Mario, de sorprendente juventud para la profesionalidad y experiencia que atesoran.
Para abrir boca nos reciben con una tapita de excelente secayona (o llonganisa) Casa Sendra de Vic y una copa de Bernier-Larmandier Terre de Vertus Premier Cru 2010 en Mágnum: Fantástico Champagne todavía muy joven, pero con una nariz deliciosa y una boca excelsa (finísima burbuja y amargor muy equilibrado). Puro terroir.
Para la ocasión David nos prepara un menú degustación con el que maridarán nuestros vinos y un Champagne maduro de su propia bodega. Paso a relatar lo comido y bebido:

- Pan de La Miguiña: Merece un apartado propio por el buen gusto de los hermanos al escoger su proveedor. Corteza gruesa, miga esponjosa y con buenos ojos, sabor intenso. Una maravilla que ensalza la calidad del conjunto.

- Entremeses Angelita: Jamón cocido, Salchichón, Lomito ibérico, Chorizo y huevas de Maruca con piñones. Producto de primera, especialmente logrados el salchichón y el chorizo.
+ Maridaje: Champagne Michel Gonet Grand Cru Avize Brut 1996. Precioso color dorado. Franco en nariz, en boca posee todavía un amargor notable, todavía con larga guarda (añada excepcional).

- Tomate OX (Corazón de Buey) de huerto propio (recolectado 2 días antes) con AOVEs Arzuaga Cornicabra y Diezdedos Empeltre: Los tomates absolutamente espectaculares por sabor, tersura y jugosidad. Los aceites no me convencieron ya que son variedades algo neutras de aroma donde priman los sabores vegetales , yo los prefiero más frutales y aromáticos.
+ Maridaje: Marlborough Fromm Vineyard Fromm Pinot Noir 2005. Interesante Pinot Neozelandés que fue mejorando con la aireación. Notable longitud y personalidad.

- Pimientos asados en casa con sardinas y piñones: De nuevo, extraordinario producto propio. Acompañado de huevo duro y pepino, sin este último hubiera sido perfecto (para mi gusto mata el sabor del pimiento).
+ Maridaje: Arbois Camille Loye Cuvée St. Paul 1990. Trousseau jurásica sutil con el tanino muy domado, capa baja y trago fácil. El más "sencillo" de los catados.

- Croquetas de leche fresca (de cabra) y salsa de callos: Bechamel fluida, intenso sabor y rebozado impecable. De bocado, deliciosas.
+ Maridaje: Rioja Campo Viejo Gran Reserva 1964. Botella familiar del comensal (con el componente emocional que ello conlleva). Nariz de Rioja clásico (cueros, hongos, caza) y una boca encantadora. Salió mejor que la botella probada en Zaragoza 2014.

- Trompetas negras con huevo y foie: Cierre de entrantes con un nivel estratosférico, setas en su punto, al igual que el huevo escalfado.
+ Maridaje: Barolo Enrico Serafino Riserva 1964. Uno de los vinos de la comida, emocionante por su pureza y hondura. Entrando por la puerta grande con el primer Barolo que pruebo.

- Salmonete de roca con mantequilla de sobrasada: Primer "segundo" que vino con una salsa demasiado salada que encubría las virtudes del pez.
+ Sancerre Carl Gilles et Rose-Marie Millet 1991. Buena Sauvignon blanc de pequeño productor, con nervio, tensión y acidez. Y encima sin paso por barrica, impresionante lo que una buena viticultura puede hacer.

- Lomo de ternera "charra" cacereña: Buen sabor, aunque un corte con bastante tejido conectivo, salió algo justa de temperatura.
Bajón notable de nivel en los segundos.
+ Maridaje: Rioja Franco-Españolas No Comercializado 1955. Se trata de una partida de 2500 botellas del Excelso Gran Reserva. Botella mágica (probablemente refrescada y reencorchada en los 80): equilibrio, pureza, persistencia, evolución... unanimidad en la mesa - el mejor vino de la comida.

- Selección de quesos madurados: Mahón, Roncal y un tercero macerado en ¿coñac? Perfecto afinado en los dos primeros, el tercero para mi gusto con demasiado gusto "añejo" (aromas amoniacales).
+ Maridaje: Vouvray Luc Dumancy Sec 1998. Fantástico y camaleónico Chenin Blanc de pequeño productor, toda una sorpresa por sus aromas oleosos y neumáticos (tipo riesling). Boca en constante evolución, terminando con un punto dulce de fruta tropical.

- Leche frita con aire de chufa: Una versión moderna del postre, bañando el huevo en coco rallado y con el toque refrescante de la chufa. No se parece a su versión canónica, pero está bien buena.

De aquí, pasamos a la planta baja para que pudiesen realizar el cambio de turno.

- Café y chocolates: Chocolates de la casa Galler (FR) de 4 tipos: 70% Intenso, 70% Naranja, 70% Menta-Limón verde y Chocolate con leche y almendras tostadas. Gran equilibrio de aromas y sabores. Para el café nos ofrecieron dos tipos de azúcar de caña: uno refinado y otro sin refinar, de espectacular aroma. Nada que ver con cualquier cosa probada hasta la fecha.
+ Maridaje: Fondillón Salvador Poveda Gran Reserva 1980. Botella abierta en Enero, espectacular equilibrio y una combinación perfecta con el chocolate con naranja. Le encantó a David Villalón.

Para rematar, nos ponemos en manos de Mario para pedir destilados y cócteles: Chupitos de Chartreuse (exquisito licor), Dark and Stormy, Aardberg Perpetuum Whiskey y algún otro combinado de excelente factura que no recuerdo. Todo ello acompañado de Mariachis de una boda en la mesa contigua.

En definitiva, un local para disfrutar de una larga sesión hedonista: Buena música, atención exquisita, carta de vinos, destilados y cócteles inigualable, y muy buenas opciones para comer en forma de ración o media ración, especialmente con el producto hortícola propio que es una maravilla.

Con estos mimbres, triunfar es sólo cuestión de tiempo.