Velada anarquista. Teatro mágico. Entrada no para cualquiera

En la zaragozana Avda. de Madrid, al comienzo de la misma, a un puñado de metros metros del mítico Casa Emilio. Tan cerca y tal dejos del mismo. Nada que ver. Antítesis. Clasicismo y ranciedad frente a vanguardia y descaro.

Íbamos poco menos que a ciegas, nos invitaban unos familiares-amigos que conocen y comparten nuestra pasión por la gastronomía. “Cuando vengáis a Zaragoza os vamos a llevar a un sitio que os va a encantar”, nos dijeron unas semanas antes. Y fuimos a Zaragoza. Y nos llevaron a un sitio que nos encantó.

Te quedas boquiabierto nada más entrar y no cierras la boca hasta que sales. Bueno, sí, para comer ;-)

Oño! No nos habremos equivocado? Aquí nos traen Joaquín y Julieta? Pero si esto parece un garito de okupas o pandilleros, y además a medio hacer… ¿¿¿???

Local con aire como de provisional, con tablones de madera que hacen de paredes en algún lado, un “burro” como perchero, una estufa de gas a la entrada mitigando el frío que entra por la puerta, pintadas en la pared del fondo, con la cara del chef en ella, en grande, a modo de retrato callejero, y con el curioso efecto de que bajo ella hay un ventanuco por el que se ve la cocina con la singular faz del cocinero apareciendo de verdad de vez en cuando por ella… Imagen rompedora, provocativa, transgresora, desafiante la del chef, Franchesko Vera. Igual que su cocina, como pudimos comprobar.

Franchesko Vera, no lo pierdan de vista, dará que hablar. Mucho. Ya lo está dando.

”Menú largo”, dijeron nuestros anfitriones. No lo dan por escrito, ni antes ni después. Lo cantan (rápido y mal) y tienes que pillarlo. Esto fue lo que pillé:

• Capuchino de lentejas y foie
• Lenguas de pato confiadas en salsa china con sésamo blanco
• Crestas de gallo en tempura sobre crema apionabo con ragú de setas de temporada y teriyaki
• Vitello tonnato de jamón ibérico, mahonesa de atún, caviar de chile y aceite de oliva
• Cascarón de huevo de crema de patatas y huevo, salteado de setas, jamón, migas y trufa
• Tartar de salmón y su crujiente de piel sobre una nata de ajoblanco de lichis
• Suquet thai de pulpo
• Secuencias de lo que sucede debajo de una ola de mar
• Lechecillas glaseadas al wok con teriyaki y sanshou ahumada en tomillo limón
• Magret de pato a la francesa con miel de naranja y cointreau
• Brownie en construcción

Como avanzábamos: transgresor, rompedor, desafiante, provocativo… Tremendo documento. Se trata de una cocina y una estética radicalmente diferente, con innegables influencias diverXianas, streetXianas más bien. Aquí no hay amabiidad, amigabilidad, suavidad…. Aquí todo es ¡caña al mono!

Comienzas con un capuchino de lentejas y foie a modo de trampantojo servido en una tacita de café. Este plato hace que bajes un poco pulsaciones, bueno, pues algo suave, armónico, calor de hogar… No te fíes amigo, te están preparando para darte dos sopapos seguidos y meterte de lleno en la realidad de El Gamberro. Dos sopapos, dos: el primero en forma de lenguas de pato, y el segundo de crestas de gallo. Dos platos de espíritu alternativo, concepto, sabores y texturas agresivas… Uahhhhhh. Vale, vale, hemos despertado, estamos aquí en El Gamberro, sí, de verdad, lo sabemos, pero no nos peguéis más por favor… Venga pues tomad un vitello tonnato, pero os jodéis, porque lleva chiles por ahí… Y ahora os sacamos un cascarón de huevo. ¿Nos lo tenemos que comer? No, por esta vez no, sólo lo de dentro (una maravillosa crema de patatas, huevo, jamón y trufa). ¿Ahora qué vendrá? ¡Vaaaaya pedazo de tartar de salmón, con ese brutal ajoblanco de lichis! Y seguimos con un suquet oiga. ¿Suquet? Sí, pero de pulpo y cocinado en salsas thai, sentidito, especiado, punto dulce, picantón… Saborrrrrrrrrrrrr.

¡Ostrás! ¿Pero esto que has sacado ahora qué es? ¿Es del mismo cocinero? Claro. Es “Secuencias de lo que sucede debajo de una ola de mar”. Aibalaos, qué ejercicio intelectual más guapo y qué difícil de explicar. Hay que verlo y comerlo. La ola es un gran chip de arroz ondulado que cubre un tataki de atún rojo con miso que nada sobre una gran tapa trasparente (el mar) que contiene un humo blanco denso (espuma), que se disipa al destaparla y nos deja ver un lecho de piedras, algas, camarones y una ostra (fondo marino). Genial.

Va llegando el final… ¡Toooooma, qué lechecillas más bestiales, con toque japo! Y finalizamos los salados, como comenzamos: engañosamente amables, engañosamente correctos. Como si quisieran terminar preguntándote “¿Señores, les ha gustado el espectáculo?" Porque acabamos con un magret clásico (eso sí, riquísimo).

No puedo dejar de mencionar las presentaciones, por lo pintorescas: airgamboys, patitos de goma de bañera de niño, vasos de yogur, cascarones de huevo de avestruz...

La carta de vinos es cortita pero molona. De ella nos quedamos con un champagne de excelente RCP, Baron Fuenté Grande Réserve Brut al que le relevó un syrah de Cariñena resultón, Serendipia 2013.

El servicio está acorde con el local y el chef. Van vestidos como de pizzeros callejeros neoyorkinos, de negro, con la gorra, deportivas y tal. Una chica y un chico. Expeditivos. Agradable él, con acento andaluz, pero sin contemplaciones. Ella, con buena imagen, de raza negra, tenía oficio, te servía con efectividad, pero con marcado punto de altanería y soberbia y sin ningún detenimiento. No hubo manera de entender a la primera qué es lo que te ofrecían, pues cantaban los platos a toda pastilla y, sobre todo a ella, le molestaba soberanamente tener que repetírtelo, y lo hacía de nuevo con la misma rapidez por lo que opté por no preguntar nada más.

Pero ya digo que están perfectamente integrados con el espíritu de El Gamberro, son como tienen que ser para que te lleves la sensación que supongo que buscan. Has sido desafiado, si quieres comer aquí, tendrás que echarle huevos. Si se los echas y aceptas el reto, la experiencia es fantástica y altamente recomendable. Pero, y termino con la mítica frase que Hermann Hesse coloca en un cartel de su novela “El Lobo Estepario” que viene pintiparada:

Velada anarquista. Teatro mágico. Entrada no para cualquiera