Una experiencia singular

Si ustedes echan un vistazo a la página web de Fierro, podrán leer en ella, a modo de gran titular, la mejor expresión que se me ocurre para describir este lugar. En Fierro se autodefinen como “espacio gastronómico” y no encuentro un juicio más apropiado que ponga de manifiesto y que condense mis sentimientos e ideas tras la reciente visita a esta casa. Efectivamente se trata de “un espacio”, poniendo especial énfasis en aquello de “uno o único” pues sala y cocina confluyen en una sola estancia, de planta rectangular, y sin una evidente separación entre ambas. No hay más espacios: ni vestíbulo, ni barra, ni lounge… Se pasa directamente del bullicio de la calle al ambiente relajado de la sala. Cruzamos la puerta y nos topamos en seguida con la gran mesa corrida que puede llegar a albergar en sus altos taburetes hasta un máximo de doce comensales, todos ellos plácidamente acomodados, eso sí. Y, como una extensión de la sala, se divisa al fondo la cocina distanciada de la mesa en tan sólo un par de metros y sin cristales o mamparas de por medio.

Y es gastronómico porqué aquí se respira pasión por esta disciplina. En Fierro se disfruta de la comida, que al fin y al cabo es lo más importante, pero también se ilustra, se debate, se juega, se aprende, se crece. La cena en Fierro recuerda, salvando las distancias, esas agradables veladas que algunos hemos tenido la suerte de vivir en casa de algún amigo o amiga que tiene buena mano para eso de la cocina y que se alargan hasta la madrugada. Carito Lourenço y Eva Pizarro te reciben como si te conociesen desde siempre, te ofrecen una copa con toda la naturalidad del mundo y te hacen sentir cómodo desde el mismísimo instante en que cruzas la puerta de Fierro. Clientes y equipo, comensales y anfitriones disfrutamos de ese aperitivo de pie, alrededor de la mesa, de modo distendido y natural hasta que Carito pregunta: - ¿Qué os parece si empezamos a cenar? Y a todos nos parece una propuesta maravillosa, porqué estamos a gusto, como en casa, y porqué, con este recibimiento tan agradable, los de Fierro ya se han ganado nuestra confianza y nos han predispuesto positivamente al banquete que nos espera.

Y, durante la cena, seguimos en sintonía, con esa misma buena onda. Se cambian los platos, los cubiertos y las copas entre pase y pase sin apenas darnos cuenta. Ya sea Eva, ya sea Carito, nos hablan del plato que acaban de retirar y, con una prosa natural y sincera, focalizan toda nuestra atención mientras se dispone todo en la mesa para el siguiente pase. La acción se repite una y otra vez sin ningún atisbo de rutina o aburrimiento. Se coloca un nuevo plato ante el comensal sin acompañarlo de longevas y barrocas explicaciones. El diálogo se abre después; se explica el plato, su origen, su sentido y Carito se interesa por nuestra valoración. Nos habla de la importancia que le dan al feedback y como la opinión del cliente se tiene en cuenta en cocina.

Aquello que sí se nos comenta a priori para favorecer el disfrute es el maridaje elegido para cada plato, excepto en un par de ellos en los que se nos propone el divertido juego de las adivinanzas. La velada se alarga más de tres horas, pero todo en ella ha sido dinámico, natural y divertido. Nada de imposturas, nada de indecisiones, nada de largas esperas…

Germán Carrizo y Carito Lourenço son los propietarios de Fierro. Argentinos de origen, decidieron establecerse definitivamente en la capital del Turia (al menos eso es lo que esperamos) y optaron por este espacio y esa concepción tan singular. Sólo abren de jueves a sábado y, como ya se ha dicho, para un máximo de doce comensales que, en la mayoría de ocasiones, no se conocen entre sí. Se trata, sin duda, de una apuesta no exenta de riesgo. Una propuesta bastante novedosa para una ciudad que, al fin y al cabo, no es más que un pueblo enorme, con las ventajas e inconvenientes que ello conlleva.

Pero, sorprendentemente, y para alegría de todos, parece que el invento funciona y, si uno vuelve a mirar nuevamente en la red, no se encuentran excesivas valoraciones negativas del lugar. Más bien al contrario. Fierro gusta. Gusta su cocina, ideada por Germán y Carito, fresca y sencilla en su despensa, pero compleja y sorprendente en sus combinaciones. Platos perfectamente ejecutados por Piero Ronconi (jefe de cocina) que merecen el sobresaliente en la mayoría de los casos. Gusta el empaque, la coqueta y sencilla sala, y ese ambiente que se genera: el diálogo abierto entre anfitriones y comensales, liviano y natural a ratos, reflexivo y trascendente en otros. Y gustan los maridajes, la importancia que se le da a la parte líquida de la velada de la que hablaremos más adelante.

Menú “Fierro: seis temporadas” (grandes clásicos)

- Pase de pequeños aperitivos: Tartaleta de otoño con un relleno a base de setas, yema trufada y curada; Sepia negra o bruta en forma de tartar aderezada con un sofrito de pimiento, cebolla y tinta de calamar; Sepia blanca presentada en forma de figatell que descansa sobre un crujiente de tinta de sepia; Justina: empanada clásica argentina que siempre aparece en el menú de Fierro, a modo de homenaje a la tierra de procedencia de los propietarios del restaurante; Gilda a su manera: una especie de croqueta líquida cuyo interior se prepara con un licuado de oliva y salsa chimichurri acompañada de unos daditos de anchoa y piparra. Los cinco bocados muestran técnica, cierto riesgo y una apuesta clara por los sabores intensos y las texturas sorprendentes.

- Horchata de chirivía: El equipo de Fierro se apunta a la veneración que últimamente despiertan los tubérculos en la alta cocina valenciana. Esa horchata que da nombre al plato se vierte en el último momento ante el comensal y no es más que el fondo del mismo en el cual ya se ha dispuesto en cocina una porción generosa de chirivía confitada (cocinada a baja temperatura) que se adorna con unas tiras del propio tubérculo en salmuera y unos crujientes de sus pieles. El plato supone, ante todo, un juego de texturas que contrastan y se combinan entre ellas a la vez. Muy acertado el toque picante que le confiere el añadido a la horchata de un poco de rábano raifort.

- Ostras & algas: Plato de gran vistosidad y excelente resultado en boca. El conjunto se construye sobre la base de una deliciosa crema de rúcula. En ella descansan una gran variedad de algas (hasta nueve especies diferentes, nos comentan), tratadas cada una con una cocción diferente, y los daditos de unas ostras de sabor intenso y persistente. Un plato magnífico.

- Atún & sisho: Uno de los pases más originales del menú en el que el equipo de Fierro se atreve a combinar un producto marino de gran prestigio, el atún, con otros provenientes de la tierra: setas y sisho. Se usan las tremellas o trémelas, un hongo de textura muy gelatinosa, que se adereza con una salsa de yogur y sisho, también conocido como albahaca japonesa.

- Aguacate & curry (foie vegetal): el aguacate se corta semejanza de los medallones de foie y se somete a la brasa para conseguir en él una textura similar a la del hígado del pato cuando se cocina. Una vez en el plato se salsea con una crema de curri que aporta un toque divertido al plato.

- Sopa de cebolla: El plato que se dispone ante cada comensal muestra unos daditos de carne (posteriormente sabremos que se trata de mollejas de ternera) unas esferificaciones de queso Idiazábal y unas lascas de cebolla asada.  Una vez en la mesa, se vierte en él una sopa de densidad notable y color sorprendentemente más oscuro que la popular sopa española. Aparente sencillez con resultados altamente gratificantes. Lo cotidiano elevado a un nivel sublime.

- Berberechos & Txacolí: Como fondo se dispone una especie de emulsión que se consigue cocinado tapioca junto con el vino y el jugo de los moluscos. Sobre éste se presentan unos ricos berberechos, levemente cocinados, penca de acelga salteada y capuchina. Seguimos disfrutando mucho.

- Rape & zanahoria: El pescado se cocina a la brasa, consiguiendo un punto perfecto de cocción. Como acompañante una crema que se prepara con el jugo reducido de las espinas del pescado y zanahoria. Una combinación sencilla, acertada y elegante.

- Presa & setas: Desconocemos la procedencia de la carne hasta el momento en que todos acabamos nuestro plato. Cuando nos comunican que se trata de presa ibérica, a más de uno nos cuesta creerlo. Impresionante el sabor, color y textura de un producto de tan alta calidad como la presa Cinco Jotas. No precisa de más acompañamiento, pero, para aumentar el disfrute, se sirve junto a unas tiras de apio bola, a modo de tagliatelle, y unas lascas de presa curada durante quince semanas. Excelente.

- A modo de transición entre la parte salada del menú y el postre, nos sirven un pase que lleva el nombre de “sangría” y con el que se rinde un homenaje al origen de la popular tapa española. Se dice que el nombre de tapa le viene por la porción de pan, queso o jamón que se colocaba sobre la copa de vino para evitar que entrasen en ella moscas o mosquitos. En Fierro el vino se sustituye por una rica sangría y la tapa es una galleta dulce sobre la que descansan una emulsión de vainilla y un grano de uva aliñado con vinagre de malbec. Original y rico.

- Tempeh: Postre de dulzor contenido que gira en torno al arroz y la leche. Encontramos en él un bizcocho bañado en arroz con leche, un helado de esta preparación, jengibre escarchado y sésamo. Para cerrar el círculo, se marida con un sake (vino/licor de arroz).

La importancia del maridaje

Otra de las singularidades de Fierro es la relevancia que se le da al acompañamiento líquido del menú. Para personas más osadas y que no disfrutan especialmente con el vino se ofrece la posibilidad de maridar el menú con una serie de bebidas sin alcohol. No es ese nuestro caso, así que nos ponemos en manos de Eva Pizarro, excelente sumiller valenciana de experiencia contrastada. Tanta es la importancia del vino en esta casa que Carito nos llegó a comentar que, en determinadas ocasiones, ya no es Eva la que busca un vino a la medida de éste o aquel otro plato, sino que han llegado a construir platos a partir del vino que les proponía la sumiller.

Eva nos quiso agasajar esa noche con una sucesión de vinos con el sello común de la originalidad. Los hubo que gustaron más. Otros un poco menos, pero es indudable la singularidad y el carácter particular de muchos de ellos. Tomamos:

- Fino Maestro Sierra

- Chablis Grossot 2017

- Kientz Gewustraminer

- Albamar 2018

- Dolcetto d’Alba Sant Anna 2012

- Revolucionaria 2017

- Chateaux Dárlay 2017

- Sake Kikusakari

- Fondillón Brotons

El restaurante no restaurante

A modo de conclusión les ruego que lleven a cabo un sencillo ejercicio: les invito a que busquen en cuántas ocasiones se ha usado el sustantivo “restaurante” a lo largo de esta valoración. Pocas, casi ninguna. No se trata de un hecho casual. Me permitirán, antes de acabar, insistir una vez más en la singularidad del lugar y en esa brillante autodefinición de “espacio gastronómico” con la que comenzaba este relato. De ahí que la palabra “restaurante” no sea la más apropiada y el poco uso que se ha hecho de ella.

Cuando abandono Fierro lo hago con una sensación de felicidad, de satisfacción plena. La cocina raya a muy buena altura, pero la experiencia vivida fortalece lo ingerido. El excelente trato de Eva y Carito, el ambiente distendido y esa interacción entre el personal de Fierro y el cliente constituyen los tres pilares fundamentales sobre los que se construye una experiencia gastronómica de las que dejan huella. Yo, al menos, tardaré en olvidar la agradable velada que vivimos en Fierro. Gracias.

Pueden leer esta misma valoración, pero ilustrada con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/fierro-una-experiencia-singular.html#comment-7980