Dia especial

Un día especial, abierto en exclusiva, y con menú cerrado y pactado, para grupo de 10 comensales con casi todos debutantes (plus añadido ver sus reacciones). No hay cambios en el local y German y Carito más un ayudante (Piero) en la parte de cocina y atención en sala; Eva en la parte vinícola y ayudando, si es necesario, en sala.

Se mantiene la mesa elevada para 12 con suficiente amplitud, sillas altas y una completa conexión con la cocina. El ritmo de salida de platos es perfecto, rápido pero sin agobiar. El servicio de vino requiere de mucho cambio de copas y de la explicación consiguiente con el plato y se lleva perfectamente de la mano. Todo ello hace que la cena no se convierte en una historia interminable sino que, sin darte cuenta del tiempo transcurrido, van sucediéndose platos y vinos en perfecta armonía y ritmo. Ésto es lo más difícil de conseguir, y se logra sin hacerse notar aunque sí lo puedes recordar a través de la pequeña carta lacrada (y con el sello identatario de Fierro) que se entrega al final, a modo de recuerdo, con todo lo disfrutado; que no es poco:

Hay que añadir un buen pan de masa madre, con semillas y un leve tostado y de origen, como no de Machí pero con exclusividad para este restuaraante, acompañado de una mantequilla francesa que se madura en el local para recordar un queso azul durante 3 semanas dando un sabor dulce muy sutil y elegante. En la parte de vinos, la armonía de vinos vino (no es redundancia) con un recorrido por los vinos clásicos de toda la vida:

. Fino Maestro Sierra: muy salino y directo

. Chablis Grossot 2017: perfecto en su acidez para esos platos con su punto de especiados, picantes..

. Kientz Gewürztraminer: ese leve dulzor de la uva (lichis, rosas) que acompaña a la grasa del atún. Se hizo durar con el aguacate ya que es difícil de maridar.

. Albamar 2018: un albariño salino para los moluscos gallegos.

. Dolcetto d´Alba Sant Anna 2012: un italiano dejado madurar, goloso

. Ojuel La Plana 2015: un vino de elaboración a la antigua usanza, casi ancestral en sus plateamientos.

. Sake Kikusakari: un sake de arroz (80%de pulido) rojo fermentado que no entró entre mis gustos. Después de probar sakes y orujos envejecidos...se me quedan muy poco complejos.

. Fondillon Brotons 1970: como vino español único en el mundo, no hay mejor vino de postre.

Mucho vino previsto requiere de mucho plato para poder bajar de la silla. Y no son pocos los que integran el plan FierroT6 en el que, en esta temporada 6, se ha hecho una recopilación de los platos clásicos (como se ha hecho la comida):

. aperitivos juntos en el  mismo plato: Tartaleta de otoño buscando la parte terrosa de la temporada otoñal. Sepia negra (a la bruta) con un tartar de sepia hecho con sopa de la propia tinta y un sofrito de pimiento y cebolla como aliño. Sepia blanca con las aletitas y patas de la sepia en forma de figatell con un punto cítrico. Justina: la empanadilla argentina propia de la casa (receta de la suegra), caliente, sabrosa, carne y cebolla más un punto picante; una delicia. Gilda: en su propia interpretación con un licuado de oliva aliñado con salsa chimichurri que explota en boca, un conjunto coronado por anchoa y piparra. Cocina de fusión.

. orxata de chirivia: una presentación y elaboración compleja con chirivia con diferentes texturas, temperaturas. Más que orxata sería orquesta de chirivia (ver el comentario anterior de Oscar que lo describe perfectamente). Con un punto picante que recuerda wasabi.

. ostra & algas: por si a una ostra le falta sabor, añadese algas marinas. Muy elegante de sabor y mar, mar y mar.

. atún & shiso: perfecto de sabor, buena calidad que da textura perfecta, toques de albahaca japonesa (sisho) con crujiente de la seta de oreja de cerdo (textura de cartílago) en buen contraste con el atún y aliñada con salsa de yogurt con una albahaca japonesa.

. aguacate & curry: foie vegetal, es decir con un aguacate lo planteas subir de temperatura como a un foie a la brasa a 52º con un curry con toque de piña.

. mejillones & txacolí: buenos moluscos pequeños pero consistentes de origen francés, bien cocinados con tapioca y vino, meloso de tapioca, incorporándose el vino y el jugo del molusco resaltando la profundidad de sabores logrando un complicado conjunto.

. sopa de cebolla y mollejas: nada más que el producto bien elaborado con unas pocas esferificaciones de queso (¿Idiazábal?). Sencillo con buen sabor y para cambiar el tercio. Las mollejas de cordero aportan la textura crujiente.

. rape & zanahoria: pescado hecho a la brasa con una salsa de su cabeza y espinas con el frescor que aporta la zanahoria. De nuevo es el producto y por supuesto el sabor, el que marca el paso en este plato.

. presa & setas: presa de jamón ibérico 5J de alto nivel más otra parte de la propia presa dejada curar (13 semanas) y presentada en lascas, acompañada de tagliatelles con un punto de perejil.

. sangría: un guiño al tinto y tapa: un par de bocaditos (matices de vino tinto caramelo, vinagre de malbec) de una galleta gofrada con una emulsión de vainilla que se mezcla con el vino de maridaje (naranja y cassis). Se nota el esfuerzo del maridaje.

. tempeh: misho, sésamo, licor de crema (destilación) de arroz y también ese líquido se usa para hacer el helado de arroz. Arroz en plato y en vaso (sake).

. F & chocolates: un plato de varias opciones y texturas de chocolate. En el primero tartaleta con dátil y romero en un cremoso de dátiles. En segundo lugar a modo de bizcocho borracho (¿brandy?) con la cereza y al final chocolate y avellana. No se descuida la marca (F), logo de la casa para terminar esta orgía de cacao.

Desde el último recuerdo, creo que la cocina ha profundizado en sabor y consiguiendo que el ingrediente principal adquiera protagonismo, mejorado el ritmo de servicio; al igual que en el apartado de vinos, en el que también se aprecia una buena progresión en lsa integración plato/copa y capacidad de comunicación. El tema de la mesa única compartida que puede dar un poco de desconfianza cuando vas solo, se convierte en un auténtico placer cuando vas en grupo completo dando la sensación de estar como en casa porque todos (comensales y staff) cambian su comportamiento, transformándose en una experiencia para recordar como un día muy especial. Así te hacen sentir.