Arriba, abajo, al centro… ¡y adentro!

Arriba, abajo, al centro… ¡y adentro!. Eso decíamos de chavales cuando había que beberse una birra de un trago. Y ese latiguillo me venía a mí a la cabeza mientras disfrutaba como un bellaco de la cocina de Gadhus en su nuevo emplazamiento. De Torrefiel a Rocafort -sin abandonar Torrefiel- de Rocafort a… hacer cábalas arriba y abajo, que dieron como resultado el pleno centro de Valencia, pero adentro, adentro de la Galería Jorge Juan. Lo va a petar. Lo está petando. Te ofrece todo el día para disfrutar de la magia de la cocina gadhusiana. Desayunos, almuerzos, aperitivos, comidas, meriendas, vinillos de tarde, cenas… ¿Quién da más? ¡Hagan juego señores! ¡Alfonso Gallego Dos Santos les da las fichas!

Al "viejo" Gadhus fui unas cuantas veces, al "nuevo" dos de momento. Iré muchas más. El entorno no es el mismo, el cambio es radical: de un coqueto y recogido local en un pueblo, a un pedazo espacio en una galería comercial de una gran urbe.

A mí me gustaba más el anterior pero el nuevo tiene su punto, con esa atmósfera urbanita en un entorno de modernidad, con una zona más abierta y expuesta y otra más reservada e íntima. Impera la modernidad en el concepto pero pese a ello se ha buscado, con las luces, colores y materiales, proyectar un aura acogedora.

Y la cocina… ¡ay amigo la cocina! Dos noches, dos, sacando a los de cocina por la puerta grande. Aunque cada vez se lo merecen más, cada vez me cuesta más trabajo sacarles por la puerta grande, auparlos a hombros y embocar la puerta de la gloria. Acabo baldao. Porque cada vez soy más viejo y porque es que ahora son dos, y pesan los tíos. Antes pillabas al gran Richi Goachet y ya estaba. Pero es que ha aparecido en escena, irrumpiendo con brío, arte y positividad Javier Linares. ¡Y ahora hay que sacar a los dos! Al maestro y al estelar colaborador. ¡Vaya pareja de dos!

Lo ha montado bien Alfonso, Alfonso es un excelente captador, creador y dinamizador de equipos. Se le echa en falta por la noche, mentiríamos si dijésemos lo contrario, pero nos deja en buenas manos. En sala se respira corrección y discreción, la que otorga Kike Guzmán, y en cocina genialidad. Pero es que además el gran Richi sale a cantar algunos platos expandiendo hacia tus oídos la magia de la cocina, con esa locuacidad y sentimiento tan latinos. Ellos saben que cocinan como los ángeles y como se creen su producto y tienen dotes para contarlo, te lo comunican con pasión y credibilidad. Un placer escucharle y degustar sus creaciones. Creaciones que no tienen fin. Me hablaba de que llevan centenares de platos creados desde que abrieron en Rocafort, porque renuevan la carta del degus semanalmente o incluso menos. Calculen, calculen… a una media de 10 platos, por 4 semanas, por 12 meses, por 3 años…

Decíamos que Alfonso es un crack con el tema de los equipos, pero ¿y en el arte de ajustar escandallos? Porque ya me dirán ustedes cómo demonios se puede ofrecer por 28€ esto:

• Cóctel acevichado de zamburiñas, ají amarillo, leche de tigre, pisco y chalaquita de aguacate
• Baguel relleno de papada y mayonesa de orza
• Taco de conejo pibil, huitlacoche, guacamole y chipotle
• Anguila ahumada con cremoso de calabaza, café y mistela
• Torreznos con alcachofas y queso payoyo
• Bacalao blanc i negre con ragout de calamar
• Ramen de cerdo ibérico
• Postres de migas de bizcocho y chocolate

Y dicho así… pues podría estar bueno o malo. No, no, no, ni bueno ni malo: estupendo. Cada plato te fascina, en cada creación hay imaginación, arte, creatividad desbocada.

Te reciben los de cocina a puerta gayola con un cóctel acevichado. Chúpate esa. Un ceviche en forma de cóctel o un cóctel en forma de ceviche. O ambas cosas. O ninguna de las dos. Aquí Richi nos dice: “Ey, me llamo Richi Goachet y vengo del Peú”.

Pasamos por un sublime bollito de papada y… entra en escena Paco Linares con su taco: “Soy de un pueblo de Valencia, pero estoy muy viajao, sé que te pone lo mex, pues toma tío”. ¡La madre que! Un crujiente taco de jugoso conejo pibil, ayayay, con la profundidad y tipismo del huitlacoche y el puntazo del chipotle sobre un chisposo guacamole. En este punto le dije a mi mujer: “Mira que soy inquieto y me gusta probar todo, pero ahora mismo cambiaba todos los platos que restan por 5 o 6 tacos de estos más”.

Todavía embelesado por el regustillo del tacazo, aparece de nuevo Richi: “Sí, soy del Perú, y me he formado en Euskadi, pero estoy enamorado de Valencia, ahí va mi homenaje”. Y se saca de la chistera una pasada de plato, una anguila ahumada nadando por una barrosa albufera de crema de berenjena con piel escarchada de naranja, matices de café y un sorprendente escabeche de naranja amistelado. ¿Pero nos queréis volver locos?

Espera, espera, que ahora os sacamos unos torreznos con alcachofas y una embelesadora crema de payoyo. ¡Ey! Que vuelve Javi, que ahora nos dice que ha pasado parte de su formación en las mejores cocinas vascas y que mira, que nos infusiona un bacalao en la tinta del calamar, un ragout, un chin de piparras… Y nos regala este plástico bacalao blanc i negre.

¡Cuida! Que vuelve Richi, que oye, que en el Peú lo asiático mola mucho, ya sabes, la cocina chifa y tal, así que tooooma una sopa Ramen de cerdo ibérico…

Menos mal que en los postres bajaron un poco el pistón (si en algún lado tienen margen de mejora es en este apartado) y nos dejaron reponernos del torbellino de sensaciones y de giros geográficos.

Vaya equipasso en cocina con Richi Goachet y Javi Linares. Larrreostiaenbicicleta. Para volverte loco. Y encima los tíos son encantadores. Lo tiene tó.

Para beber, como siempre que vamos a alguno de los Gadhus, que nos saquen lo que quieran. Tienes la certeza de que vas a beber muy bien, cosas ricas, originales, portuguesas muchas de ellas, y bien de precio. ¿Para qué elegir tú entonces? Déjales a ellos: saben lo que hacen. Y Kike nos sacó: Tío Pepe en rama - Luis Pato Vinhas Velhas 2014 - Luis Pato Vinha Formal 2011 - Vizcarra Senda del oro 2014 - Alambre Moscatel rojo de Setúbal. Chapeau. Fino en rama – blanco ligero portugués – blanco portugués consistente (“sólo hemos subido un escaloncito en la gama de esta casa, pero hay que ver qué diferencia” nos dijo Kike con mucho criterio) – tinto ribera jovenzano y redondo – moscatel rojo enmaderado para los postres.

Pues eso, que después de lo que les he contado (y recuerden el precio del menú que les comentaba)… ¿Creen que repetiré? -;)