Uno más al listado de recomendables

Si las cosas que se cuentan por ahí son ciertas, el famoso cocinero Miquel Ruiz recibió su formación principalmente en el restaurante El Girasol de Moraira. Años después, varios cocineros que regentan restaurantes valencianos, muchos de ellos con gran aceptación entre el público y la crítica, incluyen en su currículum formativo y experiencial el paso por las cocinas del propio Miquel Ruiz, sobre todo en las del restaurante La Seu. No voy a citar más que a uno, Julio Vargas, que ha consolidado su proyecto de restauración en el polideportivo de Sagra de la mano de Un cuiner a l’escoleta. Y lo cito porqué precisamente Cristóbal González Pons, cocinero del restaurante que hoy nos ocupa, se formó de la mano del propio Julio. Una bonita historia, pues, de transmisión de saberes, de colaboraciones y emancipación, de iniciativas y emprendimiento. Una larga cadena con lejanos orígenes y final impredecible.

En la vecina localidad de Pedreguer, este joven cocinero ha abierto su propio negocio en el mismo local que anteriormente ocupaba el restaurante Cal Blanc. Plaza compleja para negocios de hostelería y mérito añadido, pues, para la aventura de Cristóbal. El restaurante se enclava en el mismísimo centro urbano de la villa en una de sus estrechas callejuelas, ocupando la práctica totalidad de la planta baja de una bonita casa de pueblo. El salón está completamente pintado de blanco y el mobiliario, variopinto y funcional, adopta también tonalidades claras. Se presiente la humildad en el proyecto y se nota que se parte de un punto de salida poco presuntuoso con vistas a crecer. Le faltan algunos elementos decorativos a este coqueto salón que, además, ayudarían a paliar cierta reverberación que producen las conversaciones de los comensales.

Cocina fundamentada en los platos “para compartir”. Se ofrecen principales de carne y pescado, pero se aconseja también compartirlos. Trazos inconfundibles de la escuela de Miquel Ruiz de la que antes hablábamos, tanto en la concepción de los platos como en las presentaciones de los mismos. Nuestra comanda quedó así:

- Pan con allioli gratinado: delicioso snack que, aunque ha perdido el poder sorpresivo con el que contaba hace unos años, sigue gustando. Servidor no se cansa nunca de tomarlo.

- Coca de dacsa amb guacamole: Pequeña tortita de maíz con un riquísimo guacamole, una anchoa y unos daditos de queso fresco. Buen entrante. para tomar especialmente en verano y hasta el momento en que el frío se decida a visitarnos.

- Coca de dacsa amb gamba y bleda: Nueva tortita de masa similar a la anterior ahora con el condumio de las acelgas hervidas y salteadas y una preciosa cola de gambón que sustituye las minúsculas gambitas que se usan habitualmente en esta tradicional receta de la Marina Alta. Sabor rico, pero un nivel aceitoso por encima de lo permisible. Urge rebajarlo.

- Bizcocho de olivas con salazones: Oculto sobre un montículo de salazones finísimamente cortados, principalmente mojama, se esconde una porción de este bizcocho elaborado con esencia de olivas negras que ejerce de base del plato. Como ligazón de ambos elementos y con la clara finalidad de facilitar su ingesta se usa una salsa de chiles con un punto picante muy acertado, ENHO: está presente, pero sin llegar a neutralizar el resto de ingredientes. Sorprende la generosidad de la ración.

- Tortilla de patatas a nuestra manera: Encontré más parecido con unos huevos rotos que con la típica tortilla. Patatas cortados a tacos y magistralmente fritas con una salsa de cabrales “domesticada” como fondo, unas rodajas de chorizo y la culminación del huevo frito cuya yema salió más cuajada de lo que intuyo se pretende. Plato ganador, sin duda, exento de riesgo.

- Berenjena a la llama con brandada de bacalao: Plato redondo y, para mí, uno de los mejores de la noche. Las tiras de la berenjena ricamente asada se disponen en el fondo del plato y se recubren totalmente con la ayuda de la manga pastelera de una brandada de textura ligera, cuasi a modo de mouse y sabor deliciosamente delicado.

- Chuleta de black angus: Lo primero que debo decir es que, llegados a este punto, estábamos perfectamente satisfechos y tal vez nos excedimos en la comanda. Somos de muy buen comer pero se podría haber prescindido de este último plato con lo cual nos hubiésemos privado de una carne excelente. Base abundante con la guarnición (patatas, pimientos de Padrón…) y no menos generoso el número de taquitos de carne con un punto excepcional y ternura extrema. Plato de producto excelentemente resuelto.

- Mascarpone e higos: Un postre liviano y ligero, para rematar con un toque dulce lo que había sido una buena cena. Esas son las cualidades que mejor lo definen. Bonita presentación y un gran regalo para quienes, como yo, adoramos los higos.

Acompañamos la cena con unas cañas al principio, una botella de Godelia y unos cafés para rematar. La carta de vinos intenta ofrecer referencias, unas veinte, de corte más bien moderno o menos conocido. Cosas nuevas para probar.

Servicio muy familiar, como el de un hogar, interesándose en varias ocasiones por nuestras impresiones e intentando explicar lo mejor posible la elaboración e ingredientes de los platos. El vino y esa chuleta subieron un poco el ticket final, pero aquí se puede cenar estupendamente por mucho menos dinero. Puntuaré como muy buena, pues, la RCP. No será la última vez que les visitemos, ni mucho menos.