Hecho para agradar

Comienzo a “subir” una serie de valoraciones referentes al VIII encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros y lo hago prácticamente por el final. Último acto “oficial” de la quedada primaveral en uno de los locales que, según Javier Copostizo, nuestro anfitrión, más auge está tomando en la ciudad. Espacio multifuncional de apertura relativamente reciente que aúna oferta de cafetería, bar de pinchos, restaurante y local de copas. Interiorismo cuidado con un aire muy contemporáneo, distinguido pero informal. Muros con revestimiento de piedra, pavimento elegante, mesas bien vestidas… incluso las sillas cubiertas con una funda. Acierto total en la iluminación: ambiente intimista, que no penumbroso.

Teniendo en cuenta el festín que íbamos a disfrutar en el Cenador de Amós, Javier, junto al equipo de sala del VORS, habían optado acertadamente por un menú relativamente corto compuesto por medias raciones con la finalidad de aproximarnos la propuesta culinaria del restaurante y previniendo, como así fue, que se llegaría a la cena con las fuerzas ya mermadas y sin un excesivo apetito. Esa noche pudimos degustar:

- Makis de salmón y atún: Aperitivo de cortesía que no se incluía en el menú. Su tamaño me pareció un tanto exagerado, aunando un diámetro considerable y un grosor excesivo. Se digieren mejor si fuesen menores.

- Tartar de salmón con tomate seco especiado y guacamole: Pequeña degustación de un tartar de gran frescura y acertado aliño. Los otros dos elementos que figuran en el enunciado se emplatan por separado, sin formar parte de la argamasa, junto a unas motas de mostaza en grano, para que cada comensal culmine el adobo del salmón a su gusto. Ligero y agradable.

- Ensalada de bacalao, setas, pimientos, patata y pilpil: Nuevamente la frescura como rasgo de identidad en la elaboración. En el enunciado se relacionan prácticamente todos y cada uno de los elementos que podemos encontrar en esta pequeña ensalada a los que sólo cabría añadir unos pocos brotes verdes que reafirman esa denominación de ensalada. Unanimidad entre los comensales: muy rica, destacando especialmente el sabor y la ligazón del pilpil.

- Lasaña de centollo gratinada con salsa holandesa y verduras: Altas expectativas desde que ojeé el menú propuesto que ya descansaba en la mesa en el momento de acomodarnos. No defraudó. Rico sabor y textura sedosa y agradable. Un plato muy elegante. Los del Mediterráneo no tenemos ocasión de disfrutar de este crustáceo. Hacerlo, pues, resulta doblemente gratificante. Hubiese agradecido una porción un poco mayor.

- Ciruela rellena de cordero: El fruto se presenta pasificado y ello provoca un exceso de dulzor que enmascara el sabor de la carne. Si bien no constituye un bocado malo para nada, no se acierta en la combinación, o, mejor dicho en las proporciones en las que se conjuga, siempre bajo mi punto de vista. Acierto, eso sí, en los brotes de rúcula que coronan el plato y que aportan matices interesantes al conjunto.

- Hojaldre con foie, huevo escalfado y salsa de oporto: Emparedado con la base y la cubierta a base de un rico y esponjoso hojaldre en cuyo interior encontramos un taco foie a la plancha de calidad y un huevo poché en su punto óptimo de cocción. A parte de esa reducción de oporto cuyos matices casan perfectamente con el bocado, se ofrecen otros acompañantes: una especie de manzana almibarada y una mermelada dulzona. Para mí no se precisa de ellos y se buscan demasiados matices que acaban tejiendo en la boca del comensal una maraña de sabores compleja en demasía.

- Fresas salteadas con vinagre balsámico: Ración generosa de fruta en su punto óptimo de maduración y dulzor que llegan a la mesa calientes tras su paso por la sartén. El contrapunto de temperatura lo pone una bola de helado cuyo sabor ahora no logro recordar. Postre ligero. Se agradece.

El equipo de VORS quiso acompañar la cena con los siguientes vinos: Petit Pitacum Rosado (mencía y godello – DO Bierzo), Beade Primacia (albariño y treixadura – Ribeiro), Yenda Spicata (Costa de Cantabria), Oloroso selección VORS (vino procedente de una bota de Montilla-Moriles y embotellado exclusivamente para este restaurante), Tomás Postigo (Ribera del Duero) y PX Maestro Sierra. Se nos insistió mucho en el hecho que no se trataba de un intento de armonizar o maridar los platos sino que se nos quería ofrecer a probar una serie de vinos que la sumiller consideraba interesantes y/o ricos. Algunos los fueron, otros menos. Tal vez se debería haber intentado buscar esa armonía pues resultó un poco chocante, por ejemplo, tomar el foie y el huevo con el vino tinto de Tomás Postigo.

En definitiva: se vislumbran muy buenas maneras en la cocina. En ella ofician Fernando Saiz de la Maza y José Rábago, que anteriormente lo hacían en el afamado restaurante El Serbal. Ello debe ser siempre el mayor valor de un restaurante. Pero no el único. El equipo de sala estuvo atento y voluntarioso aunque la espera entre plato y plato se hizo excesiva en alguna ocasión. Se notan y mucho las ganas de agradar, de crecer y presentarse como una opción apta para todo tipo de clientes: desde jóvenes a gente de más edad, cenas en pareja o pequeños grupos, personas de diferente poder adquisitivo, etc... No deben bajar la guardia para conseguirlo pues el riesgo de “quien mucho abarca…” siempre ronda los negocios de hostelería.