Por fin

Con varias opciones de visita previstas pero siempre aplazadas, por fin llega el día de conocer este magnífico restaurante y a su justamente premiado con estrella Michelín chef Rafa Soler con su cocina de muy alto nivel y que en cada plato se hace referencia a su origen.

No es (quizás debía decir era) frecuente encontrar este nivel de cocina en hoteles de ciudades turísticas de la costa. Aquí en un precioso hotel, algo alejado del centro y por tanto con fácil aparcamiento, y en un primer piso con vistas al enorme hall, hay un bonito espacio dedicado a la alta gastronomía.

El local ya lo ha descrito el gran @ANTONI_ALICANTE al que puedes seguir a ciegas sin temor a equivocarte, por lo que solo diré que el ambiente, decoración, mesas, sillones, vajilla, copas, música de fondo (algo alta para oir bien las explicaciones) etc, es de primer nivel, así como el ritmo de salida de platos desde cocina (importante en menús de muchos pases), y en especial todo el servicio de sala destacando mi tocayo Diego y especialmente el sommelier César Hernández, fue nominado por @Verema como posible ganador, hace unos años, al mejor trato del vino en un restaurante de España. Algo que el visitante siempre agradece es la presencia del chef en sala algún momento de la cena y poder conocerlo personalmente aunque sea unos segundos y aquí se cumplió.

Sobre la mesa figura a modo de libreto la relación completa del personal que trabaja para que disfrutemos y que es un justo reconocimiento a la labor de equipo, y el menú que ya teníamos encargado previamente que además de ser un souvenir para algunos, lo que te permite es ir controlando lo que falta de recorrido y sobre todo, si no puedes maridar (dichosa DGT), saber amoldarte con el tema de vinos. Para beber un par de agua Benassal (Castellón) grande, un par de vermuts Jarabe de Palo blanco de uva moscatel de Alejandría de la cercana población alicantina de Teulada, espectacularmente presentado en mesa (muy recomendable) con un tapón de corcho que lleva a modo de palo de madera de roble americano que contacta con el vino; por copas y a elección del sommelier en una interminable carta de vinos con muchas opciones también por copas, los vinos fueron: Fondarium 2021 la misma moscatel de Alejandría versión seca y Tossals Selección un tinto del Priorato de garnatxa y cariñena  que me gustaron.

Para disfrutar habíamos elegido el menú Levante que se acompaña de unos excelentes panes de semillas, masa madre y otro de aceite de oliva, todos de elaboración casera de masas madres de su horno familiar en Burjassot; además el AOVE es de olivos milenarios (creo de aceituna manzanilla) de la zona de Traiguera (Castellón) y envasados para el local; también una destacada mantequilla con sal ahumada y pimentón. El menú consistió en:

. deshielo de escarcha de ensalada valenciana (Benitachell)

. hidromiel de zanahorias con huevas de palometa (Benitachell)

. entomatac de tomates rojos en conserva y verdes en salmuera (Benitachell)

. nabo, setas, pelota valenciana y judías (Benissa)

. patata, yema y sobrasada (Benitachell)

. blanquet de pescadilla y guiso de sus interiores con canaillas (Benissa)

. buñuelo de santgatxo, lomo de atún y algas (Villajoyosa)

. fina coca de maíz con hígado de rape y langostinos (Jesús Pobre)

. pastel de anguila de La Albufera con caldo de caracoles (Mareny de Sant LLorenç)

. caballa, queso servilleta y pimiento rojo (Calpe)

. gazpacho de gamba blanca de Calpe, berberechos y erizos (Calpe)

. flor de lecha madurada, limón asado y hierbas (Calpe)

. carrillera de atún escabechada con morteruelo marino y codium (Villajoyosa)

. arroz de pichón de tiro, champiñones y morcilla (Real de Montroy)

. paletilla de cordero lechal raza Guirra, ajo negro, setas y piparras (Denia)

. celeri, mantequilla y especias (Benitachell)

. herberet - chocolate - cítricos (Bocairent, Villajoyosa, Alcira)

Todos los platos en un gran nivel destacaría la intensidad del caldo, la sorpresa de la explosión de boca del primero pase, el falso tuétano y sobre todo el manejo de los pescados: la caballa madurada 8 minutos en salazón se mereció mojar pan, la lecha madurada 25 días laminada como salmón muy muy bien, el atún de sabor profundo; muy destacable el plato de gamba y erizo que es como morder el Mediterráneo; en lo que menos la base de cacao del pastel de anguila que aporta textura crujiente pero mata al actor principal; el cordero con una salsa potente. En los postres un refrescante apio de entrada para limpiar papilas y dar paso al postre principal poco dulce con una mandarina y sus esferificaciones y su compañía del licor de hierbas (herbero) y un buñuelo de chocolate con su interior líquido explosivo en un digno final dulce del licor, cítrico de la mandarina y amargo del chocolate en perfecta simbiosis.

Rematamos con unos muy buenos cafés sin petits fours, un poco de charla con César y una foto con Rafa para el albúm de chefs Michelín. Todo perfecto.

Como se ve hay un especial cuidado en homenajear a los ingredientes, muchos de huerto propio, y orígenes de los platos buscando expresar la cocina local alicantina, incluso llegando a que el agua y el aceite sean también de la Comunidad Valenciana. Un esfuerzo que hay que valorar y que demuestra la esencia y el compromiso más el reconocimiento que hace el chef a la cocina del lugar; todo ello sin que esa filosofía signifique ni un ápice de merma en calidad y palatabilidad para disfrute del comensal (hay algún otro que no es así ). Chapeaux.

Resumen: Un imperdible en la Comunidad Valenciana.