Primera experiencia en esta casa

Luis Veira es un chef que dio sus primeros pasos en el mundo de la gastronomía en restaurantes tan importantes como El Celler de Can Roca, Tragabuches, El Bohío y Casa Pardo, restaurantes todos de categoría y que está claro que aportaron matices importantes a su cocina.
Alborada fue la última estación antes de montar su propio restaurante. Allí consiguió hacer crecer la cocina hasta recibir una estrella Michelín, reconocimiento a su buena labor, junto con la de todo el equipo.
En el año 2012 decide probar suerte en solitario y abre su restaurante. En menos de un año la guía francesa le da su reconocimiento otorgándole una nueva estrella.

El restaurante presenta dos ambientes, en la entrada una zona de sofás para tomarse un digestivo y el comedor propiamente dicho, en el que se pueden encontrar 5 mesas de madera de roble y sin mantel además de un reservado para unas 12 personas. Vajilla moderna y cristalería de calidad (Riedel) utilizando diversos tipos de copa dependiendo del vino elegido.

El personal, a pesar de no ser excesivamente experimentado en su mayoría, cumple muy bien su labor atendiendo en todo momento las necesidades planteadas. Atentos a la hora de rellenarlas copas de agua y vino, algo necesario teniendo en cuenta que no dejan las botellas al alcance del comensal.

En el restaurante no existe carta, sólo dos menús que varían día a día dependiendo del producto que se encuentren en el mercado por la mañana. El corto (Raíces), consta de snacks, siete platos, dos postres y petit fours mientras que el largo (Árbore) contiene snacks, diez platos, tres postres y petit fours. Optamos por este último y empezaron a desfilar platos:

• Esferificaciones de aceituna y mantequilla de tomate y pimentón con tostadas. Las esferificaciones, a pesar de ser un snack bastante extendido, estaban logradas y la mantequilla, de color rojo pero con una intensidad impresionante. Todo ello venía colocado sobre una oblea comestible en la que aparecían escritos los snacks que íbamos a tomar. Además, se acompañaban de un cóctel, Gin Fizz, que maridaba a la perfección.

• Camarón tomando el sol, Crukis de roquefort y pasión, cucuruchos con tartar de jurela, caramelo de cebolla con bacon y avellana. Un variado de snacks en el que destacaban los crukis de roquefort (los quesos potentes me encantan) y los cucuruchos de alga nori con tartar de jurela. Un buen pica-pica de comienzo.

• Spaguetti de pimientos asados, crema de queso, anchoa y cebolla caramelizada en helado. Un plato fresco, colorista y fácil de comer. Realmente curiosa la cebolla caramelizada en helado, con el sabor intacto.

• Salmón marinado con yogur de aguacate y helado de lima y albahaca. Salmón a mitad de camino entre ahumado y marinado, jugando de nuevo con las texturas del helado, en este caso de lima y albahaca. Otro plato ligero pero bueno.

• Dim Sum relleno de tendones de vaca y gamba gallega con caldo de boletus y trufa. Impresionante la textura de los tendones de vaca sobre un caldo concentrado en el que la trufa ponía el toque de gracia.

• La cereza que cayó del árbol. Primer trampantojo. Una bola de foie cubierta de cereza líquida y polvo de albahaca. Apariencia total de cereza, tanto por fuera como por dentro pero el sabor del foie es inconfundible.

• Navajas con pil-pil de merluza y pimientos de Padrón. Una navaja de buen tamaño con un suave pil-pil y unos puntos a base de pimiento de Padrón concentrado. Fue quizás el plato que menos me gustó de la comida. La navaja bastante insípida y el sabor del pimiento de Padrón poco logrado.

• Sardina ahumada, queso san Simón, angulas y castañas. Plato enorme. Lomo de sardina desespinada y ahumada sobre una cama de queso San Simón y cubierta por un par de angulas, todo ello acompañado de polvo de castañas.

• Zamburiñas con jugo de tuétano y caviar de café. Gran tamaño de las zamburiñas, bañadas en un caldo concentrado a base de tuétano. Otro plato para el recuerdo.

• Guiso de setas con yema de huevo y cigalas. Se nos indicó que lo mejor sería removerlo todo para percibir los sabores conjuntamente y así lo hicimos. Tremendo, intensidad de sabor tanto de las setas como del fondo líquido.

• Cocochas de bacalao, frambuesa y yuzu. Una estupenda cococha sobre un fondo cítrico (el yuzu es un cítrico japonés). Las sensaciones iban en aumento.

• Merluza cocida a 63 grados con jugo de cocido y repollo. Un clásico en los restaurantes de cocina creativa gallegos, la merluza a baja temperatura pero en este caso se acompañaba de repollo con el jugo de cocido, una elaboración diferente. El punto de la merluza perfecto.

• Canelón de rabo de vaca con guiso de verduras. Plato para finalizar lo salado. Normalmente uno ya llega casi al límite pero resultó más que agradable. Como durante toda la comida, el jugo sobre el que estaba el canelón espléndido, con una concentración impresionante.

Llegados a este punto empezaron a llegar los platos dulces que fueron:
• Queso san Simón con remolacha y cereza. Postre a base de queso semi-fundido con helado de remolacha y una especie de espuma de cereza. Un buen comienzo de los postres.

• El huevo en las nubes. El segundo trampantojo. Un huevo a base de chocolate blanco con algodón de azúcar alrededor simulando las nubes. Un postre curioso.

• Torrija con crema de cardamomo. Las torrijas y yo soms grandes amigos y ésta no me iba a defraudar. Curiosos el aporte del cardamomo, dándole el toque de distinción.

Toda la comida estuvo acompañada por un magnífico pan que ellos mismos elaboran a base de masa madre. Ofrecen varios tipos: centeno, con pipas, blanco, … Los dos que probé muy buenos.

La carta de vinos contiene unas 30 referencias no demasiado escogidas con lo cual las posibilidades no son muchas. Ofrecen la posibilidad de pedir un vino a la hora de reservar y ellos intentan conseguirlo. No probé el sistema pero habría que ver si realmente funciona.
Para acompañar este gran menú nosotros optamos por un vino blanco de Bodegas Albamar, Finca O Pereiro 2013, un vino con una personalidad que hizo que aguantase sin nigún complejo todos los platos. Además, tomamos una botella de agua grande.

La concusión de esta primera visita a este restaurante es que la cocina está a gran altura aunque quizás la sala necesite un pequeño empujón y la carta de vinos seguro que lo necesita. El día que estuvimos el restaurante estaba lleno y ni una de las mesas se quedó a tomar un digestivo en la zona a tal efecto, lo que indica que probablemente no esté lograda del todo. En cualquier caso una gran experiencia.