La excelencia

Nozomi era una asignatura pendiente. De hecho, debería ser asignatura obligatoria (o troncal, como dicen algunos) para todos los amantes de la gastronomía de esta ciudad o de más allá. Le tenía ganas, las expectativas era muy altas, pero jamás imaginaba que, al cruzar la puesta para salir, el grado de satisfacción iba a ser tan alto como el que resultó ser.

En Nozomi se ha cuidado y se cuida todo hasta el último detalle. Uno lee y se empapa de información (en ocasiones en demasía) sobre el lugar que va a visitar y, sabiendo más o menos el precio final al que iba a resultarnos la velada, me sorprendió nada más entrar el entorno del local y todo cuanto lo rodea. Un comedor y unos materiales elegante, con una reverberación cuasi inexistente, una iluminación intimista pero sobradamente suficiente, un ambiente muy zen, actual, sin caer en el ridículo minimalismo que nos ha azotado estos últimos años… Y la cocina, esa cocina enorme, abierta, limpia… Y el personal, un ejército de cocineros, camareros… elegantemente vestidos, con un trato que transmite sapiencia, profesionalidad y la sensación de estar a tu entera disposición. Mi primer hurra va por ellos y por quien efectúa la selección, a pesar de la anécdota que les narraré más adelante.

Hay un menú degustación del cual no dudo ni un ápice pero nosotros íbamos decididos a pedir sobre la carta. Entrantes, sopas, ensaladas, tártares o tartares, sashimis, usuzukoris (corte del pescado más fino – lo desconocía), makis, uramakis, temakis y postres. Mucho donde elegir y todo apetecible. Decidimos pedir algo de cada apartado y, aunque nos pierde el atún y el salmón, probar pescados variados: los susodichos, el jurel, el pez mantequilla, el bogavante…

- Col con salsa ponzu: Aperitivo de cortesía con las tiras finas de col y esta salsa hecha con soja y yuzu, un cítrico japonés que empieza a resultarnos ya bastante familiar.

- Hígado de rape: He tomado este plato en cuatro o cinco restaurantes y he de decir que jamás otro plato ha generado tanta controversia en mi paladar. Algunas veces me ha parecido un bocado insuperable y otras no he podido ni acabarlo por sus fuertes aromas y sabores. Supongo que ello depende de la frescura del género o la técnica utilizada. Éste, aun mostrándose como un bocado de muchísima personalidad, me encantó. Riesgo y triunfo.

- Tartar de atún rojo: Tiras de tamaño mayor al acostumbrado que facilitan la degustación con los palillos. Escaso aliño y espolvoreado con semillas de sésamo. Se nos aconseja no acompañarlo con la soja. Esos consejos se repiten en cada uno de los platos. Excepcional.

- Sashimi de salmón: Cinco hermosos tacos de un salmón de calidad y frescura excepcional. Pura mantequilla. La anécdota de la cena: como somos tres comensales, pedimos un cuchillo para partir uno de los tacos y poder tomar dos pedacitos cada uno. Nos contestan con un rotundo y seco NO. Nos quedamos descolocados. Intuimos que esa es la filosofía de la casa, la de no servir cubiertos y, mucho menos, cuchillos, pero, a modo de crítica constructiva, creo que no es modo de contestar. Se debe exponer esa filosofía y explicar los motivos. Detalle que no nos gustó pero que decidimos omitir rápidamente.

- Nigiris de jurel con aceite de humo: Un pasote, El nigiri es la bolita de arroz sin uso del alga nori. Original y diferente. A eso hemos venido.

- Nigiri de pez mantequilla con trufa: Mejor aún. Un bocado excelso. Brutal.

- Uramaki de bogavante: Piezas de diámetro menor al habitual, con el corazón del crustáceo y un arroz preparado a la perfección. Otra maravilla.

- Uramaki de steack tartar: Rico también aunque un pelín por debajo del resto. Quisimos hacer una incursión en la carne y realmente no hubiese sido necesario.

- Temaki de langostino: Canutillo con el alga nori que esconde el arroz, un langostino tempurizado y una salsa picante. Riquísimo.

- Crema de jengibre: Original postre. Muy curiosa y rica esa crema helada y el pequeño bizcocho (¿de saque?) que la acompaña.

Aquellos veremeros masoquistas que suelen leer mis valoraciones saben que acostumbro a extenderme más en la descripción de los platos. La simpleza de los platos de Nozomi, que no su bajeza de nivel, me obliga a prescindir prácticamente de las palabras y a plasmar únicamente con un par de adjetivos la sensación de cada bocado. Ciertamente resultó un festín, una bocanada de aire fresco, un bofetón bien dado en toda regla. Genial.

Tomamos dos botellas de vino: Pazo de Señorans 2015 (necesita madurar) y Sancerre Vicent Pinard Sauvignon Blanc (mejor). A la carta de vinos le metería algunas referencias más con DO y variedades emergentes que están triunfando en la alta gastronomía. Servicio perfecto, rellenando la copa continuamente.

Queda todo dicho. Un lugar donde disfruté un montón y en el que todas las piezas encajan: local, cocina, servicio y RCP. Bravo.