Todo lo que os han contado es cierto
Viernes a mediodía. Dos personas en barra frente a la cocina. El local roza la espectacularidad sin dejar de ser cómodo y acogedor, cuidado hasta el mínimo detalle y con mucha personalidad a pesar de seguir ostensiblemente las tendencias, digamos, escandinavo-madéricas actuales. El servicio ayuda, sí: cálido, cercano, profesional (qué duda cabe) y muy interesado, sobre todo por parte de la pareja de (creo) propietarios. Tuvimos la suerte de contar con un camarero primerizo que pese a ello hizo el servicio a la perfección, resolución de dudas incluida. Buena cristalería y bonita y funcional vajilla, también a la moda, aunque para mí excesiva funcionalidad en (la falta de) telas y cubiertos (palillos desechables). Pero, reconozcámoslo, eso son pijadas que si me permiten tener la experiencia gastronómica que tuve por 32 euros el menú degustación, bienvenida sea su falta.
Empezamos con un aperitivo detalle de la casa, una pequeña ensalada de col sin más. Después vamos al primer entrante, una ensalada de algas con unas setas shiitake y un aliño (sunomono) que solo puedo calificar como redondo. Nada sorprendente, pero un muy agradable principio. De ahí pasamos a un tartar de bonito que cuya prevalencia en el sabor del pescado solo puedo equiparar al tataki con el que sus vecinos del Tora deleitan a quien consiga allá mesa. El sashimi variado (salmón, calamar y gamba dulce) deja bien claro lo importante que es la materia prima para esta gente. Ni un artificio, solo buen pescado. Para qué más. Ahí ya mi compañero y yo estábamos bastante felices, pero el paso al usuzukuri de dorada con trufa el salto del menú es triple mortal con pirueta. Todos hemos probado variantes de sushi adornadas que normalmente resultan en una mezcla forzada de dos exquisiteces, ya saben, como intentar poner beluga sobre ibérico. Este no es el caso. El plato es al mismo tiempo delicado, intenso y profundamente adictivo. Y marca, insisto, una diferencia muy importante con los entrantes anteriores, porque aquí se empieza a notar algo más que un esfuerzo por servir buen sushi. Es el camino a la excelencia. Los nigiris de salmón ligeramente flameado con mayonesa de wasabi y sus propias huevas son una explosión de sabor de las que te dejan callado durante dos segundos, ¡y es algo tan sencillo en teoría! El de jurel (¡sí!) tiene un matiz encantador de brasa y un puntito de caramelo. El de pez mantequilla (escolar, si no me equivoco) con trufa sí queda un tanto más forzado, pero marca bien el punto álgido de sabor del menú. Respecto a los makis y futomakis, representan más unos 'valles' que dan algo de respiro al comensal, pero me gustaría destacar la agradable textura crujiente de las nori. Algo tan sencillo, de los que tantos lugares se despreocupan, y que en realidad mejora mucho la pieza. Acaba la cosa con el temaki de gamba que sacia con un sabor bastante más convencional y un deje de frito y de salsa quizás un pelín excesivo en contraste con el equilibrio del resto del menú que, por lo que pude apreciar, tiene sus puntos fuertes en nigiris y en sashimis y tartares. En cualquier caso, nos permitimos el lujo y la gula (ya que no había hambre ninguna) de pedir un plato extra de usuzukuri de dorada. Ya dije que era adictivo. De postre, unos mochis con abundancia de cacao que sirven para cerrar sin alardes.
Sumémosle un agua mineral, una cerveza y una copa de albariño y nos da 82 euros (recordemos el plato extra). Si tuviese que apostar diría que están ajustando bastante el precio. Pero eso es solo una intuición. Lo que sí sé es que en el Nozomi hay materia prima, personalidad, trabajo, y mucho, mucho disfrute. El menú aún no es redondo en sus acabados, pero sin duda los mimbres están para que lo sea. Tampoco es el lugar más innovador del mundo, pero es que no creo que sea eso lo que pretenden. Sí hacer las cosas muy bien hechas. Este lugar solo puede crecer. Y nosotros que lo veamos. A pesar de que no vivo en Valencia, volveré antes de que acabe 2015.