Brasas, sabor y tradición

Tavella está ubicado en la planta baja de una bicentenaria, restaurada y bien conservada casa señorial de la finca agrícola de la que antaño formaba parte. Hoy en día ha quedado literalmente engullida con la urbanización de la ciudad; lo que antiguamente eran campos de naranjos que rodeaban la casa, hoy en día son modernos edificios. Está en Beniferri, una pequeña pedanía de Valencia, situada frente al Palacio de Congresos.

Tavella, está profusamente decorado, pero el conjunto me gusta. Muebles, espejos, azulejos (Manises), platos de pared, cuadros, fotos y lámparas crean en conjunto un ambiente acogedor. Aprovechando las antiguas dependencias de la casa ofrece varios espacios a modo de comedores, dotando al comensal de cierta intimidad.

Pablo Chirivella es el artífice de todo esto. Esta casa es propiedad familiar, de hecho su abuela todavía vive en el piso de arriba del restaurante. Es un joven cocinero que después de su formación reglada ha experimentado otras cocinas de España e incluso de otros países.

Tavella constituye su primer proyecto personal. Restaurante de reciente apertura, apenas tres meses y como ya he dicho con proyección de futuro.

Propone una cocina de mercado con platos del recetario tradicional valenciano elaborados con productos de la huerta. Tan tradicional que ha elegido una característica y esencial verdura que forma parte de la auténtica paella para “bautizar” a su restaurante: Tavella.

Prima el producto, producto de alta calidad cocinado con sus adecuados “tempos” para no malograr, sino ensalzar lo que la madre naturaleza nos dá.

No tiene carta, trabaja con tres menús: Tavella, Ejecutivo y el más largo de todos que denomina degustación.

La carta de vinos es corta, pero bien escogida y a precios razonables, con especial énfasis en los vinos de la tierra. El coperío adecuado, de las marcas Riedel y Schott. Se nota la buena mano de Pepe Ferrer de Ca Pepico como distribuidor y consejero en esta materia. El servicio cumple con la liturgia, con algún pequeño fallo que imagino y espero se irá puliendo con el rodaje.

Menú Ejecutivo:

Ensalada de ventresca de atún con tomate valenciano rallado y piparras. Conjunto armonioso y muy equilibrado, cada ingrediente aportando a la suma del conjunto. El atún sabor y melosidad, la cebolla tierna el punto crujiente, las guindillas en vinagre el toque agripicante suavizado por la dulzor del tomate valenciano rallado. Resultado sobresaliente para algo tan sencillo.

Calamares con habas y ajos tiernos. Muy adecuado en invierno. Los calamarcitos tersos y sabrosos y el matrimonio con la leguminosa perfecto.

Alcachofas con jamón ibérico. Otro plato sin más misterio que la alta calidad de los ingredientes y su adecuada culinaria.

Paella tradicional de pollo y conejo. ¡Qué difícil es disfrutar de una paella auténtica fuera de casa! Esta es una de las frases “manidas” que escucharás de un valenciano al pedir una paella fuera de su entorno. Con Tavella tienes la excepción, receta auténtica y tradicional elaborada a la leña de naranjo y con los ingredientes tradicionales, con un punto del arroz perfecto además de sabrosa. Quedé con ganas de más…

Rodaballo a la brasa. También es bien difícil encontrar una buena oferta de pescados a la brasa por estas tierras. Braseado perfecto, quedando jugoso y sabroso. Me permito tomar prestada una frase de mi amigo Aurelio cuando visitó el restaurante “he probado mejores piezas, pero no mejor hechas”

Postre: piña, calabaza asada y sopa de coco. Entiendo y “veo” armonía entre la piña y la sopa de coco, pero no alcanzo comprender el papel de la calabaza asada en este plato, salvo el elaborar un postre sin excesos de azúcar con guiño a la tierra. A mi gusto falta conjunción, un capítulo a mejorar.

Para beber, tras unas cervezas, empezamos con Cullerot un vino blanco de Celler del Roure, fruto de un curioso coupage criado en grandes tinajas de barro, resulta fresco, frutal y con cierta mineralizad. Un par de botellas del novedoso Barco del Corneta, verdejo auténtico, lejos de la exuberante explosión de fruta tropical, frutal, herbáceo y con un característico final de hinojo. Un verdejo que permite volverse a enamorar de la variedad. Forcallà de Rafa Cambra, tinto de variedad recuperada, frutal y fresco y El Cordero y las Vírgenes de Fil·loxera y Cía, tinto potente y sabroso, sin caer en la pesadez, muy mediterráneo.

Muy recomendable restaurante en el que disfrutar de una cocina de mercado, donde prima el buen producto y en el que puedes encontrar platos tan tradicionales como la paella, muy bien cocinados

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