La oferta hostelera de Dénia y de la comarca es tan amplia que, en ocasiones, uno deja pasar meses, años, sin volver a lugares que merecen el reconocimiento y un régimen de visitas más regular. Además, en los que nos podríamos autodefinirnos como “picaflores” – José Ruiz dixit (me encanta esa expresión, jeje) –  y siempre estamos al quite para visitar restaurantes de reciente apertura, todavía se acentúa más esta circunstancia y así ha sucedido con el restaurante que nos ocupa. Desde aquella mi primera visita hace tres años solo había tenido ocasión de volver otro día del cual no dejé plasmada mi valoración pues no me gusta escribir sobre un lugar cada vez que paso por él. Pero considero que, una vez comprobados los cambios que ha sufrido el lugar, hoy sí merece la pena dejar algunas impresiones al respecto.

El local sigue igual: la misma ubicación y sin haber sufrido ninguna reforma considerable. Acertado el pavimento de parqué que da calidez y elegancia aunque se precisa ya un cambio de tonalidades en la pintura que dotaría al salón de más luminosidad, especialmente a mediodía, momento en el que lo visitamos.

El primer cambio que sí nos sorprende y nos deja un tanto descolocados es que ha desaparecido la carta (o nadie nos la mostró) y que sólo existe la posibilidad de degustar un único menú que se sirve por 40 euros. Se compone de seis pases (cinco salados + uno dulce). Me parece un dato relevante que debe conocer el potencial cliente. También aquellas personas que vayan con niños o que sufran intolerancias o alergias, aunque, vista la buena atención que nos dispensaron, no es de extrañar que tengan previstas circunstancias como éstas.

La segunda novedad es un cambio total en la concepción de los platos. Se ha pasado de aquella carta típica de gastrobar a unos platos más reflexivos y refinados. La vajilla es vistosa, moderna y elegante. Cada propuesta conjunta varias elaboraciones. El producto que se usa no es exclusivista ni excesivamente caro pero se le saca un gran partido a partir del estudio y la combinación de sabores, texturas, técnicas… Veámoslo:

- Expresión de remolacha: Prácticamente se juega únicamente con el vegetal que se ofrece en tres texturas diferentes: un tronco con la remolacha sometida a la cocción a baja temperatura, un revestimiento del mismo más crujiente a base de remolacha liofilizada y una base cremosa de puré de remolacha. Sabor, en principio, un tanto básico, pero que adopta matices diferentes con el simple uso de unas hojitas de cilantro, otras de eneldo y una ralladura de corteza de mandarina. Curioso e interesante.

- Una sopa de cebolla diferente: El elemento que prevalece a la vista sobre los demás son las dos pequeñas cebolletas francesas que coronan el plato. El corazón de las mismas se ha rellenado con un consomé de cebolla de concentración notable y, en la base del plato, se ha colocado un puré de calabaza. Intensidad sápida.

- Aire seco de calabaza y foie gras: En una bonita caja de madera se presentan dos apetecibles macarons sobre una tierra elaborada a partir de la combinación de diferentes semillas: pipas, sésamo, amapola, pipas de calabaza… La parte aparentemente más sólida de la galleta ha sido elaborada con un aire de calabaza que, una vez en boca, resulta sorprendentemente etéreo y liviano. El relleno, sin embargo, resulta ser mucho más sólido y contundente. Se trata de una crema de foie muy rica. Bravo.

- Trucha con sus hierbas silvestres: pescado de uso muy poco habitual por estos lares. El filete ha sido recubierto con una costra de hierbas aromáticas y se sirve sobre una base de humus y bajo una especie de teja elaborada también con garbanzos y con forma de hoja de vid. Acompañando a este conjunto principal, unos germinado a uno de sus lados y una especie de sopa-crema de marisco de concentración notable que, ya de por sí, resulta un bocado excelente.

- El agricultor y su entorno: El elemento principal del plato es un lingote o bloque elaborado con la carne desmenuzada de unas carrilleras estofadas y un guiso de perdiz. Bajo éste, una base de mole verde y una coronación con mostaza y unos crujientes de remolacha y hierbas. La combinación de todos los elementos resulta equilibrada y acertada. El plato que más me gustó.

- Textura de frambuesa: Se cierra el menú tal como se empezó. La filosofía de este postre viene a ser la misma que la del entrante de remolacha. Se trata de reflexionar sobre un único producto, la frambuesa en este caso, y ofrecerlo al comensal de un modo poco convencional y divertido. Merengue de frambuesa, liofilizada, en crema… Texturas diversas de un único producto.

Para los dos tragaldabas que nos sentamos ayer a la mesa el menú de tan solo seis pases se nos antojaba un pelín corto. Al final tuvimos que reconocer nuestro error y quedamos perfectamente saciados. En ese aspecto, acertadas las cantidades y el número de platos. El otro gran aspecto destacable al que ya he hecho mención es el estudio, la técnica y la cuidada presentación que se vislumbra detrás de cada uno de ellos. En Dénia se come muy bien, no les quepa la menor duda, casi casi en cualquier lugar, pero pocos de ellos han tomado la senda de la comida de autor, del menú degustación al estilo de los grandes restaurantes. Samaruc es una de las contadas excepciones. En el paraíso de las arrocerías, los gastrobares y los locales de tapas, esta casa intenta abrir un camino diferente y el mero hecho de hacerlo ya es digno de admiración.

Cabe comentar que la carta de vinos es bastante corta pero ofrece referencias poco usuales y se aparta bastante de esas marcas que cuentan con legiones de seguidores y una mayor repercusión mediática. Me duele no recordar el vino que tomamos. Agradecería el apunte del personal del local que estoy casi seguro que va a leer esta valoración. Pedimos una mencía de Valdeorras que resultó ser un excelente vino, a muy buen precio y del que disfrutamos un montón.

Fuimos a descubrir este lugar ante la insistencia de un conocido que había comido allí un par de ocasiones, por las valoraciones positivas vertidas en un portal gastronómico de gran repercusión y las buenas impresiones que desprende el curiosear la página web del local. El restaurante se sitúa junto a la mismísima carretera que va desde Dénia hasta Xàbia, poco antes de iniciar el ascenso a Les Planes. Se trata de un “chalet”, vocablo que solemos aplicar aquí en la Marina Alta a las viviendas unifamiliares aisladas que se construyeron por doquier en los años 70 y 80 y con una estructura y estilo muy característico: casas de dos alturas, porches cubiertos y delimitados con grandes arcadas (reminiscencias de los antiguos riuraus de las casitas de campo), revestimiento de gotele encalado, rejas en las ventanas…

Pero el restaurante en sí, que se ubica en la planta baja, ofrece un aspecto mucho más contemporáneo y actual. Se ha reformado y decorado con gusto y, sin haberse permitido ningún alarde vanguardista, transmite una sensación de calidez y bienestar. Es bonito.

Negocio de explotación familiar en el que servicio en sala corre a cargo de la hermana de quien oficia ante los fogones. El mismo cocinero aparece en ocasiones también en sala para presentar algunos platos, explicarlos e intercambiar opiniones con los clientes. Servicio muy amable y con destreza por parte de ambos.

Carta renovada respecto a lo que se expone en la web con algunas tapas “individuales”, unos entrantes para compartir y unas pocas opciones de pescados y carnes, aunque suficientes. Cocina delicada y sutil que nos ha convencido.

- Croquetas de gamba roja de Dénia con ciboulette picado: las pedimos una vez nos comunican que no les quedan las albóndigas de rabo de toro que era nuestra idea inicial. Aunque nos resulta un bocado rico, quedamos un pelín decepcionados por el pequeño tamaño de éstas y las leves reminiscencias del marisco que les dan nombre. Técnicamente bien ejecutadas, eso sí.

- Tartar de salmón con aguacate: Plato que compartimos en el centro de la mesa, como el resto de nuestra comanda. Frescura y buen corte en el pescado aunque mucha más presencia de la verdura que del salmón. Se corona con unas buenas huevas de trucha.

- Taco de cacao 75% de pureza, foie micuit y gelée de foie: La combinación de cacao e hígado de pato no es nueva para mí, aunque sí me resulta llamativo y ello me hace pedir este plato el alto porcentaje de pureza del chocolate. El resultado es un bocado denso, de sabor intenso, pero armonioso y elegante al mismo tiempo. Buen plato.

- Steack Tartar a mi manera: Curiosa presentación en copa de vermut y con los elementos ya entremezclados excepto la yema de huevo que el mismo cocinero se preocupa en revolver con destreza ante nosotros. Corte excepcional de la carne, a cuchillo, por supuesto, presencia significativa del picante, sin molestar, y sorpresivo el toque que le da el hecho de haber usado un pelín de salsa kétchup. Novedoso para mí.

- Taco de atún con verduras asadas: buena porción y punto perfecto del lomo de atún que se presenta sobre el lecho de verduras y medio envuelto en una de esas hojas alargadas y anchas en las que se sirven las piezas de sushi en muchos restaurantes especializados (desconozco su nombre). Encontramos las verduras con un punto salino excesivo aunque crujientes y a magnífica temperatura.

Tomamos, además, unas cervezas iniciales y una botella de Mas de Leda que me gustó especialmente. Esta referencia fue sugerida por el personal de sala y no se encontraba en la carta que peca de ofrecer realmente pocas alternativas. Servicio en copas correctas y rellenado de copas por parte de quien nos atendió siempre que se acercó a nuestra mesa.

Resumiría la experiencia con una valoración muy positiva de lo que sale de cocina, un entorno y servicio correctos y una carta de vinos a mejorar. Desconozco la trayectoria del cocinero pero se intuye formación y rodaje en algún que otro buen restaurante, muy buen gusto en las presentaciones y cierto atrevimiento a la hora de confeccionar la carta y jugar con los ingredientes en esta tierra donde se impone la oferta de arroces, pescados y tapas del mar. A seguir.