De Campanar a Ciutat Vella: evolución a mejor.

Desde que abrió sus puertas, Macel•lum siempre ha estado en ese hipotético listado de restaurantes pendientes de visita que todos solemos tener en nuestra cabeza. Los antecedentes eran alentadores: una comida en Mulandhara que resultó altamente satisfactoria y esta nueva ubicación, con el plus que supone un local con mayor encanto. El disfrute podía ser aún mayor. Reserva realizada sin problemas al mediodía de esa misma jornada para el turno de cenas. Una vez allí, comprobé que sólo fuimos once los comensales esa noche. A mí esto me entristece.

El local se ubica en una estrecha callejuela del centro histórico de la ciudad a poca distancia de las zonas ajardinadas del viejo cauce del Turia. Edificio propio de épocas pasadas y del entorno en el que se enmarca que se ha acondicionado con elementos decorativos acordes a ello: suelo imitación barro, envigado de madera, ladrillo cara vista, cerámica de estilo valenciano, etc… El toque contemporáneo viene dado por las lámparas “de pie” (tipo flexo) que iluminan la mayor parte de las mesas y el mobiliario que, aun siendo de madera, tiene un diseño mucho más actual que el resto de elementos decorativos. Mesas de superficie lisa y blanca y ausencia de mantel o tapete alguno.

Mientras degustamos unas cervezas Turia (¡hay que ver el auge que está tomando esta marca en los restaurantes valencianos!), nos decidimos a tomar el único menú que hay en la carta. Desconozco si a mediodía trabajan con otros menús. Se compone de cuatro snacks, cuatro entrantes, un plato de pescado, uno de carne y un postre y se ofrece por 45 euros:

- Primer pase: Los snacks. Empezamos por la roca de frutos secos con crema de queso y crema de remolacha: textura sorprendente en el sustento del plato (esa roca de forma cúbica) y sabores punzantes aportados por ambas salsa y una pequeña porción de pescado marinado que lo corona. La tortita de guacamole y pollo de corral supone un auténtico regalo para quienes nos declaramos fans de esta salsa. Muy rica, aunque avasallando cuasi por completo el sabor del pollo. Nuevo juego de texturas con el crujiente de algas de tamaño significativo y sabor liviano (apenas se perciben esas algas). Rematamos con las empanadillas de nabo y pisto: el envoltorio es una finísima oblea elaborada con el nabo laminado. El relleno un pisto sencillo que peca levemente de acidez. Sabores más arriesgados en este último aperitivo.

- Caballa marinada con espuma de limón y nopal: Buenas porciones de pescado, perfectamente marinado atendiendo los dos aspectos fundamentales en esta técnica: sabor y textura. Acertado el acompañamiento con la espuma de limón que lo recubre. Remates finales con cebolleta cruda, el nopal (cactus que se toma mucho en México), algún polvo crujiente cuya procedencia no consigo recordar y diminutos brotes de hinojo. Plato muy fresco.

- Mejillón, berberecho y espuma de alga codium: Plato eminentemente de producto con los moluscos desconchados, someramente cocinados y troceados, totalmente recubiertos por esa sopa que aun dota de mayor sabor marino al plato en sí. Parafraseando a otros foreros es “como comerse el mar”. Seguimos en la línea de platos frescos.

- Yema de huevo, berenjena, mojama y encurtidos: Plato que, sin duda, encumbró a Alejandro Platero en Mulandhara y, EMHO, merecidamente. La yema densa se dispone sobre la base del plato con la ayuda de una manga pastelera o similar, intuyo. Sobre esa crema unas deliciosas tiras de berenjena a la llama magistralmente ejecutada evitando ese molesto picor que, en ocasiones, se deriva de la ingesta de esta verdura. Remate del plato con trocitos de verduras encurtidas y la mojama pulverizada. Un señor plato (me gustó incluso más que la vez que lo tomé allá).

- Arroz de col y bacalao: Una buena porción de pescado sirve como coronación del plato. La sorpresa del mismo, sin embargo, viene dada por esa base de arroz, deshidratado en esta ocasión cuya textura resulta totalmente “crunch”, a diferencia del arroz cocido al estilo convencional. Plato contundente gracias al fondo que se usa en el mismo y que se obtiene de la cocción de un arroz de col y bacalao tradicional.

- Merluza de pincho con “bullit valencià”: El fondo del plato lo constituye un tamizado de este típico plato valenciano: el hervido, que se elabora fundamentalmente con patata, zanahoria y judías. Sobre el filete de merluza, el remate de unas judías perona en juliana y unas lascas de cebolla asada. Plato correctamente ejecutado sin extravagancia alguna, muy delicado.

- Cochinillo sobre cous cous de cereales: Bien elaborada la carne con ese punto meloso tan típico del cochinillo y la cobertura crujiente. Base elaborada con una mezcla de bulgur, mijo, diferentes quínoas y un fondo de su propio jugo reducido con ciertas reminiscencias sápidas orientales que acompaña perfectamente la carne.

- Higo fresco, crema de queso azul y helado de queso fresco: No hay mucho que comentar sobre el plato pues tampoco hay mucho más en él de lo que se expone en su enunciado. Destaca la potencia cuasi incontenida de ese queso azul de Albarracín que consigue rebajar con bastante dificultad la dulzor del higo fresco, la miel y la rica “arena” de galletas que adereza el plato.

Tras las cervezas del principio tomamos una botella de El Grifo malvasía blanco y una copa de vino tinto Vegamar merlot (el que ofreció la casa) para acabar con el plato de carne. Rematamos con unos cafés que pudimos acompañar con unos ricos petit fours. El servicio corrió a cargo de una sola persona que actuó de manera atenta y eficaz.

En definitiva, se trata de un lugar interesante tanto por el marco en el que se enclava, el clima que se genera y una más que aceptable propuesta culinaria con esa sucesión de platos de la que destacaría una proporcionalidad perfecta (plenamente saciados sin sensación de pesadez) y una regularidad en todos ellos sin picos ni valles desde el principio al fin. Para repetir, cuando se pueda.