Altibajos: pocos altis y muchos bajos

Con mucha ilusión y tiempo de reserva, grupo de "perjudicados del Noma" y algún acoplado (total 8) teníamos en mente la visita al chef Diego Guerrero desde hace tiempo con promesa de visita desde su antiguo Club Allard donde disfrutamos de su cocina de principio a fin.

El local, si encuentras la puerta desde la calle que no es fácil, tiene un punto de era industrial, informal, cercano a lo que contribuye el propio servicio y su chef que no se le caen los anillos de servir (y no de pasear) por las mesas. Por supuesto mesas sin mantel, buenas copas y vajilla. Nos ubican en una amplia mesa alargada, cómoda y separada del pasillo de entrada. Vamos bien y empezamos puntuales a las 22 horas.

La carta de vinos es muy amplia y variada, con vinos de todos los niveles y con precios altos. El servicio del mismo consistió en dar a catar y servicio continuado de copas pero hubo varios fallos y que se repitieron en los 3 vinos: el que cató no recibió servicio de vino con lo que se quedó en cata, el de su lado tuvo que reclamar servicio de vino porque fue saltado todas las veces. Todo lo cual hace pensar que no fue algo puntual y aunque los distintos ritmos de beber vino de los comensales no facilitaran las cosas, son fallos poco profesionales para este nivel (¿gente de stage?). Dado el calor del día y que la cena iba a ser larga optamos por blancos y tomamos Reto 2020 de bodegas Ponce (29€) de una uva prácticamente única, Castro Valtuille godello 2020 (30€) buscando un godello de buena bodega y de otro perfil muy diferente, y un cava para llegar a la parte dulce Llopart Leopardi brut nature Gran Reserva 2014 (45€). Además 3 botellas grandes de Cabreiroa.

Para cenar optamos por el menú Denjoy (195€) buscando amplitud de expresión de la cocina y nos llevó más de 3 horas de sentados a la mesa. No tenemos información de lo que vamos a comer y eso tiene sus pros y contras; en mi caso me gusta más tener una guía previa por información en web o por información escrita en la mesa porque aunque mande el mercado (y eso siempre es bueno) estoy seguro que los platos de la cena están previstos desde medio día; si el tema es mantener la sorpresa y la incertidumbre, lo cual lo compro, no encuentro ninguna excusa que no puedas tener. a la salida, un recuerdo escrito de lo comido, mucho más con la cantidad, variedad y complejidad de los platos presentados, nada más allá que en la factura ponga "menu denjoy x 8 .. 1.560€".

Lo que comimos:

. horchata, garum de yema y ajo: muy compleja la mezcla de sabores y texturas, que además se deshace rápido. No lo entendí.

. hoja de ajo negro y levadura y se acompaña de un kefi de vinagre (para empezar y para terminar) en copa: para segregar saliva bien pero tampoco me aportaba nada especial; de nuevo me recordó cosas del Noma como el viagre de hoirmigas (ácido fórmico) que no deja de ser curioso pero no me mejora nada conocido.

. lubina madurada 7 días en arroz: el pescado se madura envuelto con arroz que lo deshidrata y evita su putrefacción junto con el proceso de fermentación del arroz. Se sirven 2 lonchas de pescado, la primera completamente cruda sin aditivos para valorar el proceso y la segunda ya lleva una buena condimentación de especias. sésamo y chiles. Plato de superestrella por su concepto, su preparación y explicación a pie de mesa por el propio chef, pero sobre todo y a diferencia de casos similares (como en el Noma), el pescado está excepcionalmente bueno y me atrevo a decir que lo prefiero al pescado recién sacado del mar para comerlo crudo ya que la carne está más compacta e igual de sabrosa. Plato para libro de cocina. Mereció nuestro aplauso unánime y superlativo, amen de una foto con el chef autor del plato. Cum Laude.

. niguiri y quisquilla de Motril con su hueva: en la zona exterior, más oscura, la pasta donde fermentó y maduró el pescado con un punto más dulce y cítrico; el caldo siguiente es también un caldo de arroz que su almidón permite espumarlo y para algo más salado, el niguiri de arroz con grasa de vaca y además la quisquilla. Para comer arrastrar el niguiri por las salsas y complementar con la quisquilla.

. galleta de calabaza, mantequilla tostada y caviar: en principio apunta bien pero resultó en boca un pelotazo de mamtequilla que lo mismo daba caviar que guisantes, solo había mantequilla en la boca. Horrible por la cantidad (no por la calidad) y hubo que limpiar boca varias veces.

. lasaña de anchoa: estéticamente feo, emplatado peor y sabor poco conseguido. Un plato fallido en su totalidad y menos entendible si no lleva detalles de explicación a pie de mesa.

. chorizo chapuli con yema de huevo de codorniz: traen pan por primera vez porque este plato es para cortar el chorizo y mojar pan Un trampantojo del chorizo que lo parece físicamente y en el sabor (por las especias). Bueno como idea y como sabor, agradeciéndose la opción de un buen pan, que no se cobra en factura.

. lentejas, zanahoria y setas: una elaboración correcta, bien de sabor pero que no dice gran cosa. Uno más a la lista.

. chalota y plátano: muy arriesgada combinación de ingredientes con sabores profundos y que trae amores y odios. Me gustó el riesgo y los sabores; otros se lo dejaron.

. maíz: base de copo de maíz, maíz terminado a la brasa y requesón de leche de cabra con acidificante de chiles y cacahuetes: un clásico ya en su cocina y de nuevo cuchara al fondo para ir recogiendo ingredientes. Notable.

. shiitake confitado: con base de crema de jengibre y ajo y un sirope de pan tostado y cereales malteados; el shiitake recuerda en demasía el sabor del plátano anterior lo que produce algo de rechazo. A mí me pareció bien pero no repetiría.

. cocochas con pilpil elaborado de pimientos de Padrón y por encimas las propias semillas del pimiento después de ser encurtidas. Buien plato de sabor, buena textura. Por encima de la media.

. espárragos en dos salsas: por un lado con un preparado de la piel del propio espárrago y por otro un chip-mole. De nuevo un plato que cumple pero que ni sorprende ni enamora.

. anguila ahumada: acompañada de nabo y encurtidos, pilpil de pollo asado y terminado con la piel crujiente del pollo. Plato muy conseguido en sus texturas y sabores. Sobresaliente.

. pichón: en dos texturas y con una salsa a partir de vísceras el pichón y acompaña pera en fermentación láctica. Un gran plato sin duda en un siempre diícil pichón. Muy bueno.

. falso queso: en realidad es patata inyectada de penicillinum y que reproduce la sima situación que en los quesos brie. Muy buena idea y bien resuelto como trampantojo.

. falso flan: hecho con tendones de ternera resultando de perfecta estética y sabor en trampantojo como flan pero de nuevo, no es mejor que un buen flan.

. mochi: sencillo sin mayor interés ni explicación detallada.

No hay cafés ni hay petits fours ni sobremesa porque ya somo los últimos y están cerrando. Así que pagar y a correr.

Buen ritmo de salida de platos en general aunque con alguna pausa que hace que el largo menú de 18 pases se haga un poco extralargo. Salimos con la sensación de pinchazo como no teníamos hace tiempo. Muchos platos en el debe y pocos (aunque sublime el pescado) en el disfrute. Sensación de cambios evolutivos hacia nuestro viejo Noma (del reciente no puedo opinar) o demasiadas expectativas previas. Bajonazo total.