Taberna Pedraza: Sencillez emocional

Algunas veces he leído que no existe la alta cocina y su antónimo, sino que hay dos tipos de gastronomía la buena y la mala. Diferencia por la cual abogo, y que además se puede ampliar con la muy buena, y la verdaderamente excelente.

Dentro de esa buena gastronomía totalmente accesible, hemos visitado la Taberna Pedraza en la madrileña calle Ibiza. Un coqueto y pequeño local, con la cocina vista detrás de la barra, en la que Santiago Pedraza y su mujer reparten saber culinario tras una intensa búsqueda del mejor producto durante dos años , plasmado en una carta sencilla, comprensible y enfocada en el tapeo. Cecina, anchoas, mejillones en conserva, croquetas, tigres, tortilla, dos ensaladas, cuatro pescados y cuatro carnes con importante presencia del buey y la vaca de trabajo. Una taberna española con todas las de la ley.

Uno de esos negocios culinarios y ya son unos cuantos donde la pasión es el vehículo que guía a los propietarios.

Se comienza con una ensalada de tomate, cebolleta y aceite de arbequina. Lo que le pedimos a día de hoy a este plato (¿a dónde hemos llegado?), sabor a tomate, buen aliño, y ya.

Como buenos “cecineros” , teníamos que probar la de esta casa. Sencillamente de relumbrón, cecina de vaca con curación de 24 meses proveniente de Cárnicas Lyo. Cortada a cuchillo como el buen jamón. Destaca por su sabor intenso, profundo, largo. Sin ningún tipo de acompañante porque no lo necesita, ni aceite, ni virutas de foie, con este producto no hace falta satélites. Deseando degustarla de nuevo.Por favor, no dejan de probarla.

Nos recomiendan probar tanto los tigres como las croquetas, buen nivel en estas dos tapas clásicas, destacando sobre todo el primero. Realizado con mejillón, gamba y un buen fumé, llama la atención por su gusto potente amariscado. Ella, la croqueta, con generosa presencia de jamón de bellota, buena textura aunque mejoraría con algo más de fluidez. ¡Viva el tigre¡

Proseguimos con la morcilla de Beasain con manzana. Sangre, grasa, puerro, cebolla y especias con un toque de acidez y crujiente por parte de la fruta. Hervida previamente, envasada al vacío para posteriormente ser templada. Producto y sentido común.

Como imprescindible, la tortilla al estilo de Betanzos. Huevos gallegos, patatas nuevas sembradas cerca del mar, y mucho cariño. Las tortillas se hacen en el momento desde el corte de la patata, con el huevo totalmente líquido. La reflexión me provoca a pensar que las tortillas son como él futbol, que si con cebolla, sin cebolla con el huevo muy cuajado, algo, nada; por otra parte que si el falso 9, los laterales – volantes, el 4-4-2 que se puede convertir en 4-3-3. Todos jugamos a entrenadores, todos tenemos nuestro tipo de tortilla emblemática. La de Taberna Pedraza, muy buena , con el huevo derramándose entre la patata, jugosísima; con un pequeño pero el punto de sal se nota bastante en la superficie.

Como platos de mayor presencia, degustamos la hamburguesa de buey y los filetes de ciervo adobado de los Yébenes con puré de mango. Sin duda la reina es la primera, mezcla de dos carnes de buey con maduraciones muy muy largas (más de 6 meses en cada caso), se acompaña de patatas chips hechas en casa, y un pan especial realizado especialmente para ellos. Carne jugosa, y de nuevo la misma sensación que en el caso de la cecina, potencia, energía, sabor que perdura en boca. Carne y pan, sin exigencia de elementos superfluos.

El ciervo adobado para dotarle de más sabor contrasta bien con la salsa de mango, pero se queda lejos de la excelencia del producto que conforma la hamburguesa; y de su gusto.

Como buenos cántabros, no nos podíamos ir sin probar la quesada pasiega, postre muy vinculado a mi infancia, que he degustado junto con mi madre en cocinas pasiegas de leña, en esas casas que disponían de animales para realizar esta receta tan cántabra. Leche, cuajo, huevos, mantequilla. Me cuenta Santiago que hacen el queso fresco pasiego a partir de la leche y el cuajo. Muy lograda, suave, de textura no demasiado densa y agradable. Cercana a las del valle que cruza el Pas.

Taberna en la que por encima de todo destaca el producto, el respeto que se le profesa, la inmediatez en la cocina, y la búsqueda de cierta pureza en cada pequeño detalle. Cecina, tigres, tortilla, hamburguesa, quesada.

No todo lo emocional tiene que ser tecno, en la Taberna Pedraza se encuentra la sencillez emocional.

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