A tumba abierta

Tras la visita anterior en grupo amplio y menú pactado, esta vez grupo reducido y a la carta.
Cena para seis. Se dispone de 3 menús: el Tradición a 45€ con entrada, pescado, carne y postre; el Armonía con entrada, arroz, pescado, carne y postre a 56€ y el largo menú el Tekstura en el que "propone un recorrido de los platos que mejor definen nuestra cocina. Texturas, aromas y sabores: expresión del producto de temporada" (sic). A 65€. Pues vamos con ello.
Nos advierten que han cambiado algo los platos: el tipo de arroz, una carne diferente ¿?¿?¿? ¿Cuanto cuesta poner el nuevo menú: unos céntimos de imprimir la cuartilla, unos segundos de imprimirla.. No parece lo mejor para una de las pocas estrellas Michelin que tenemos en Valencia.

De entrada unos chips de yuca bien hechos y presentados, por cortesía de la casa. Una buena selección de panes: de espinacas y pasas, de olivas negras, de aceite y sal (algo durilo). Un aceite servido para cata: lágrima, muy bueno, pero solo opción de cata. Algunas cervezas de presión y opté por La Gitana, una manzanilla muy agradable pero casi en dosis homeopática. También al centro unas muestras de mantequilla salada (muy buena) y mantequilla con perejil (buena).

Tras un vistazo a una excelente carta de vinos, y calculando dos botellas mínimo, empezamos por un blanco, Finca Calvestra 2013, para seguir con más intensidad con Ferrer Bobet 2011 (38€) muy en su punto y tintando copa que marca carácter. Aguas con y sin gas que no recuerdo.
El servicio casi perfecto sin dejar copas ni vasos vacíos en ningún momento.

En la parte sólida:
. aperitivo de cebiche: aguacate acidulado, remolacha en salmuera y viera (cambiada por algo no recuerdo): aguacate y remolacha muy intensos de sabor, sobre todo el tubérculo y que invita a empezar a comer.
. bonito curado con menjar blanc, cambiado a: atún curado con mousse de salmorejo y esferificaciones de queso (mínimas): sobre un plato de fondo casi negro, prácticamente los ingredientes los tienes que adivinar después de cogerlos; el sabor muy bueno.
. cuajada de tubérculos y foie con gelatina de perdiz escabechada, ajo negro y crujiente de ibéricos: algunos cambios de lo previsto anteriormente pero creo que ganamos con los cambios. El plato con formato similar al cuba libre de foie, tiene unas texturas muy loables. Hubo quien casi ni lo probó, pero a mí me encantó.
. la yema con emulsión de bacalao ahumado y crujiente de ibérico que se cambió por carrillera y blanquet con brandada de bacalao y yema en gominola. La yema y su textura algo muy sobresaliente, el resto del plato muy académico pero no engancha.
. el arroz inicial de vegetales de mar y costra de algas, se cambió (y ganamos) por arroz con cococha y un fino pill pill. Una pequeña muestra de arroz con buen sabor y fondo y punto de arroz. Bien.
. salmonete de playa relleno de erizos con jugo de sus espinas y jengibre. Aquí me perdí en los cambios producidos. El plato un buen conjunto.
. solomillo de buey con queso manchego (costaba encontrar el sabor) que sustituyó al anunciado secreto ibérico, anchoada y asadillo. La carne perfecta.
Para postre:
. tierra de cítricos: sobre una tierra de base, sabores de coco, cilantro, cítricos. Un conjunto refrescante y armonioso.

Unos cafés y unos buenos petits fours, especialmente las rocas de chocolate.

Pocas mesas ocupadas (dos y nosotros) con un esmerado servicio y una buena cocina. No sé el importe exacto pero sobre 90-100€.