El “Patiñaje” artistico

Los deportes de riesgo, como liberadores de adrenalina, tienen algo visceral que instintivamente nos resulta atractivo porque, reconozcámoslo, el riesgo mola, es estimulante y crea adicción, pero solamente se puede disfrutar plenamente de él cuando no se piensa en las consecuencias y eso, para alguien matemático, determinista y que calcula probabilidades incluso durmiendo, es imposible. En el plano gastronómico todos nos hemos visto envueltos en alguna ocasión -voluntaria o involuntariamente- en situaciones que podríamos calificar de cierto “riesgo”. Las voluntarias, pueden oscilar simplemente desde atreverse a probar algún nuevo plato exótico hasta lanzarse a alguna de esas experiencias surrealistas consistentes en comer en la oscuridad absoluta o bien, en la absoluta desnudez. Sobre las involuntarias, aunque estoy seguro que darían mucho juego, prefiero correr un tupido velo.

En la ocasión que nos ocupa, la confluencia de diversos factores muy poco habituales creó el escenario perfecto para poder disfrutar “racionalmente” de la adrenalina. De una parte el debut en el local de Vicente Patiño, que ya tenía en el punto de mira desde hace algún tiempo y que a tenor de algunas crónicas precedentes prometía una experiencia destacable. De otra parte, la iniciación “offline” en verema de la mano de Javi y Mara, que en esta ocasión ejercieron de cicerone en base a su perfecto conocimiento de la casa. Tras unos peruccis, agua y agua con gas nos trajeron unas cartas que, en el momento de escribir estas líneas todavía no he visto, ya que se pensó que lo mejor era “ir a ciegas” desde el principio y que la casa nos trajera lo que considerase oportuno. Como no podía ser de otro modo, en el apartado líquido también nos encomendamos a la elección, en este caso de nuestros anfitriones, que optaron por un Zarate y El barco de Corneta durante la comida y unas copas de Ojo de Gallo al final. Ese instante concreto, justo antes de empezar la comida, es el que reúne todos los ingredientes necesarios para un buen chute gastronómico: no conocíamos el lugar, no sabíamos lo que íbamos a comer, tampoco conocíamos los vinos y apenas habíamos coincidido una vez con nuestros compañeros de mesa. Si alguien no es capaz de disfrutar en esas circunstancias, mejor que lo deje.

Las diferentes coreografías ejecutadas durante la competición fueron las siguientes:

1.- Aperitivo de encurtidos y ensaladilla rusa
En todas las mesas había un botecito con los encurtidos caseros que preparan, muy buenos, suaves y con la presencia de diferentes verduras menos habituales. La fama de esta ensaladilla la precede, así que poco puedo añadir, simplemente que estuvo a la altura esperada, que ya es mucho. Primeros estiramientos.

2.- Escabeche de tomates asados, aguacate y capellans
Curiosa combinación de elementos unida por un escabeche casero muy suave. Con este ejercicio finaliza el entrenamiento y da comienzo la competición.

3.- Viera en salazón, holandesa de tocino y ensalada de tirabeques
Vale que soy vieirista declarado, pero ese sabor marino de profundidad abisal es indescriptible. La carne de la vieira está tan suave que parece fresca, pero el punto de salazón le ha potenciado el sabor exponencialmente. Acabamos de empezar y ya vamos con dobles saltos.

4.- Navaja gallega, leche merengada de coco y miel de cítricos
Muy buen producto base, aunque al igual que alguna de las opiniones precedentes, creo que el dulzor que acompaña a la navaja, no la realza todo lo que merece. Quizá esta pareja no esté totalmente sincronizada, aunque todavía soy principiante en este deporte.

5.- Láminas de mero, meuniere de cítricos, coliflor y piñones
Sencillamente sensacional. Las láminas de mero en sashimi estaban tan tiernas que había que cogerlas con cuidado para que no se desmenuzaran. La meuniere, cremosa y delicada, constituyó un compañero ideal para este pescado. A este nivel solo se llega si has pasado por algún centro de alto rendimiento.

6.- Guiso de quinoa, tocino ibérico Maldonado y cebolletas encurtidas
Aunque ya había probado este famoso superalimento como aderezo en ensaladas, nunca lo había probado en plato. Ciertamente está bueno y para todos aquellos que sean un poco “tiquismiquis”, tanto el sabor como la textura resultan extremadamente fáciles al paladar, con un punto saladito ideal aportado por la lámina de tocino. Pirueta alternativa en versión eco.

7.- Kokotxas de merluza al pil pil
Finura excelsa en un bocado de coreografía clásica magistralmente ejecutado. Triple salto perfecto.

8.- Corvina, acelgas y hongos al ajillo
El “socarraet” de la salsa complementaba de manera sensacional la neutralidad del pescado, que estaba en el punto de jugosidad perfecto. A estas alturas todo el público estaba ya entregado.

9.- Albóndigas de ibérico, curry de hierbas y manzana
Auténtico escándalo de salsa, con unas albóndigas simplemente perfectas. Este plato consiguió arrancar un 10 de todos los jueces.

10.- Albaricoque asado, tomillo, cacao y mantequilla dulce
Perfecta manera de ir bajando las revoluciones con la suavidad requerida y sin pasarse de dulzor.

11.- Petit fours
Unas buenas trufas constituyeron el acompañamiento final de los cafés e infusiones que cerraron la exhibición.

Como la idea de tirar comida me supera y menos cuando hablamos de esta calidad, al terminar la comida me dediqué a rumiar plácidamente, con la ayuda de un excelente aceite belluga, los últimos mendruguitos de pan que rondaban por la mesa, abastecidos por el horno San Bartolomé. Justo en el momento en que iba a dar cuenta del último bocado vino el camarero a recoger la mesa y, supongo que debí provocar en él un sentimiento de lástima irrefrenable, porque insistió en servirnos otra ronda de pan, sin posibilidad alguna de aceptar un “no” por respuesta. Consecuentemente seguí pastando a mis anchas unos minutos más y desde aquí le agradezco de nuevo el gesto, aunque no era necesario pues estaba perfectamente saciado.

Reconociendo de antemano mi corta experiencia, creo que Saiti debería formar parte por méritos propios de cualquier lista de imprescindibles en Valencia, porque a pesar de no estar situado en la primera línea mediática de la ciudad, atesora un nivel gastronómico de élite. En contraposición, las características que más me han sorprendido de esta cocina son la cercanía y la humildad. Las presentaciones de sus platos, huyen de cualquier tipo de espectáculo o escenografía pretenciosa y se centran en los verdaderos protagonistas, unos productos de primera calidad con la manipulación justa para realzar sus virtudes, acompañados magníficamente por unos fondos de apariencia simple pero de sabor formidable, fruto de una técnica depurada que esconde innumerables horas de trabajo “en la sombra”. Definitivamente creo que me voy a aficionar a esto de los “deportes de riesgo” porque apenas ha sido la primera incursión y ya he encontrado uno que se adapta perfectamente a mi perfil. Aunque llegamos un poco tarde a Rio 2016, si conseguimos que se declare al “patiñaje artístico” como deporte olímpico, en Tokio 2020 ya tenemos medalla segura.