Askua: donde la calidad del producto adquiere una nueva dimensión

Ricardo Gadea es el arquetipo de gastrónomo por excelencia, el que sabe apreciar unos huevos rotos, unas patatas bravas y el mejor caviar iraní. El restaurante Askua no es más que la proyección de su gusto, de su conocimiento del producto y de su obsesión por la máxima calidad. Es el restaurante donde a Ricardo Gadea le gustaría comer. ¿Es este un restaurante de autor? ¿Sólo los cocineros pueden ser autores en los restaurantes?

El objetivo de esta visita era una especie de reto sobre el punto de la carne. Ricard Camarena nos lanzó el guante a Aurelio G-M y a un servidor que raudos lo recogimos para darnos cita en este restaurante. Aunque el duelo, la verdad, fue algo desequilibrado. Sentados a la mesa Ricard Camarena, Ricardo Gadea y yo mismo opinamos que un punto más de brasa le da a la carne un sabor y una textura mejor que la del punto ordinario de la carne o el famoso poco hecho. Del otro lado, jugando él solo, Aurelio que vino con la premisa de la carne poco hecha tiene más sabor. Aunque sé que Aurelio está trabajando en un post y prefiero dejar las conclusiones para él sin hacer de spoiler. Me centro en valorar la visita al margen del duelo.

Cocina de mercado, de estricto mercado, de producto, del mejor producto, de la brasa y del respeto máximo por la materia prima.

Empezamos con el detalle de la casa, un pisto sobre una pequeña tosta y nos fuimos a por unos de los platos más famosos de este restaurante, el montadito de steak tartar. Merecido es el mito y merecidas las diatribas que siempre he oído al respecto sobre cuál es el mejor steak tartar de Valencia, porque es muy probable que sea el de Askua. Como no soy muy amigo de superlativos, lo dejaremos en que es uno de los mejores que he probado, un imprescindible si se visita el restaurante. La selección de embutidos es espectacular, destacando la chistorra de Patxi Larrañaga y el perfecto blanquet de Onil, especiado, en su punto de textura melosa...

Y casi sin quererlo nos metimos en otro lío: ¿cómo están mejor las cocochas de merluza? Y ahí salen las cocochas a la brasa y rebozadas, seguidas por las mejores cocochas de merluza al pil-pil que he probado jamás. Daban ganas de coger una barra de pan y dejar el barro más limpio que una patena. Fantásticas las tres preparaciones, con el sabor máximo de las cocochas de la brasa, el punto crujiente de las rebozadas y del pil-pil ya lo he dicho todo.

Y otro plato de puro producto, las alcachofas, unos corazones de alcachofa a la brasa que sirven de ligero descanso entre plato y plato contundente. Porque de las alcachofas pasamos a probar una tapa de cap i pota, o lo que se conoce fuera de Valencia como callos. Sabor potente para los amantes de la casquería.

Y de aquí al duelo de carnes, presentados en tres puntos de asado. Uno entre el punto y poco hecho, otro que sería el punto y una un punto de más. Que cada cual saque sus conclusiones, pero sin duda, a mí me sigue gustando la carne un punto de más. Aunque aquí el único juicio objetivo que cabe hacer es que, si la carne es de buena calidad, el punto es un tema secundario, porque lo cierto es que, con matices, cada chuletón presentaba unas características que mejoraban respecto a los otros. Mención especial para el cocinero por su dominio de la brasa, otro de los grandes secretos para comer una buena carne de calidad. Lo bueno de la brasa es que casi cada parte de la pieza de carne tiene un sabor diferente, lo que hace encontrar diferentes sabores en un mismo plato. Pero esta falta de homogeneidad es la que puede dar al traste con un plato si no se domina bien el fuego, el carbón de encina en el caso de Askua.

Aún nos quedó algo de gula para aceptar un par de envites más de nuestro anfitrión, que nos propuso probar las mollejas, perfectas de punto y de una calidad excelente, y una selección de quesos de Manglano.

Pasamos a lo que creíamos que era el postre, un juego del célebre nacional, helado de café y vainilla, muy rico y fresco... ¿para terminar? No, aún no esperaba la torrija con mantecado, guinda final a la tremenda comida.

La carta de vinos es una maravilla, bien seleccionada, extensa y con referencias míticas en ella. La verdad es que la RCP de los grandes vinos que guarda en su cava es excelente. Para bolsillos más pequeños hay una buena selección de vinos, con una buena representación en la sección de blancos y espumosos. Buen servicio y copas de calidad. Bebimos champagne Gosset Rosé que acompañó perfectamente hasta a la carne.

Comer en Askua fue un verdadero placer, una experiencia gastronómica de alto nivel, no sólo por la calidad de lo comido y bebido, también por la calidad de todo lo comentado en torno al mundo de la gastronomía con estos tres comensales con los que tuve el placer de compartir mesa.

  1. #21

    Isaac Agüero

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Ahora solo te queda probar las de Ricard Camarena con el caldo de salazón...realmente espectaculares

    • Cocochas RC

      Cocochas RC

  2. #22

    Dani C.

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    Pues ya le tengo ganas a una nueva visita a Ricard, así que a ver si tengo suerte y las pillo en el menú.

  3. #23

    Isaac Agüero

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Si las tiene y se los dice, te las pone.... Me las pusieron porque alguien había leido el blog y sabía mi predilección por este producto; detallazo

  4. #24

    Dexteryolivia

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Hola Otilio Haro!

    De nada! Aquí tienes otras experiencias por si sirven:

    https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/sets/

    Saludos!

  5. #25

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Fue muy buena esa apreciación tuya diferenciando "caro" y "costoso"

    Un abrazo

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