Punk culinario y disfrutón

Hace más de un año en Diciembre de 2013, escribí mi primer post sobre Nakeima con el título de “Futuro Prometedor”. Llegó la consolidación. Se formaron las colas. Veinte comensales por turno. No había vuelto a visitar el local. Las esperas, la escasez de tiempo, la incertidumbre de si podrás entrar ó no. Incomodidad democrática. Te podrá gustar ó no, pero las reglas son las mismas para todos.

De las denominadas barras callejeras, esta es la más verdadera y creíble. Se come lo que hay, sin carta. El entorno carece de importancia. No hay reservas, come el que se pone en la cola. La localización no es adecuada, fuera de cualquier calle de paso ó de alguna agrupación de locales gastro en grandes almacenes ó mercados.

El bullicio comienza con la ostra con huevas de bacalao picantes. De bocado, manteniendo el sabor del molusco a excepción de un punto picante que aparece al final. Curiosa la textura de las huevas, de volumen casi inapreciable. Naturalidad punzante.

Seguimos con dos dumplings, uno de txangurro con cortezas caseras y otro de papada ibérica. De nivel ambos, sobre todo el primero que destaca por un gusto concentrado a mar que se acompaña con los toques ahumados y crujientes del cerdo. En el bocado del buey de mar, se perciben las mismas impresiones de que en esta barra se guisa.

A continuación un bocado sugerente a la vista, el black bao ennegrecido con tinta de calamar y relleno de un guiso de sepia encebollada que se acompaña de una salsa de ajo negro. Muy sabroso, en ese punto del condumio donde la sepia es pura textura predominando el ajo negro, la cebolla, el cilantro y ese sabor a tinta del bao. Para comernos una docena. Mezclando la tradición con las tendencias culinarias internacionales del foro; actualizando costumbres.

Damos paso a los nigiris. En principio una primera tanda, que incluyen salmonete con mango thai, sargo con fruta de la pasión y soja ahumada y papada ibérica con una picadita de cebolla, tomate y cilantro. A destacar salmonete por su gran corte y ese matiz de dulzor y picante. El más plano en principio el de papada ibérica, pero la llama hace que la grasa se funda y a que tragón no le gusta eso.

Segundo grupo que viene conformado por uno de sepia con alioli, otro de gamba al ajillo y un plato en pruebas, que nos dieron a probar en forma de nigiri, foie escabechado. Clasicismo de tapeo marino de cara a esa nacionalización del nigiri. El arroz como soporte la tapa. Sobre el hígado al escabeche, aparecen notas ácidas y amargas que suavizan la contundencia resultando en un verdadero acierto.

Nos adentramos en terrenos de mayor pujanza con la medusa con tartar de vieira, huevas de salmón, algas kombu y nori. EL protagonismo está en un fondo de pescado de elevada categoría y melosa densidad. De la medusa se percibe su textura, las algas incrementando la potencia del guiso, mientas que la vieira y sobre todo las huevas de salmón aportan explosiones de frescor. Gran equilibrio marino. Un plato de cuchara moderno pero a la vez clásico. La espera compensa.

Para finalizar con fuerza, nada mejor que el tuétano con reducción de anguila, piparras, setas, y gelatina de jalapeño encurtido. La anguila potencia el umami que para mí el tuétano posee, mientras que piparras y esa gelatina colaboran con toques amargos y ligeramente picantes que llegan a refrescar. Gestos que marcan hasta donde se quiere llegar, detalles que hacen un plato más grande rodeándolo de contrastes y diversas sensaciones en boca. Como mejora, otorgar al hueso de caña más calor en la parte superior.

En el apartado “dulce”, que no lo es tanto, comenzamos con el nigiri de queso con membrillo. En este caso, es el arroz el que se sustituye por un queso fresco y moldeable de Arzua. Divertido.

Juego adivinatorio en el helado de oveja de leche negra. Sensaciones saladas, más cuando se absorbe nasalmente el aroma a romero. Complejo poder averiguar de qué se trata. Comienzan las pistas. Galleta de huitlacoche, pecorino rallado que aporta esa potencia salada, curada y un helado de trompetas de la muerte. Un postre chocante. Reflejo de cómo son los “Nakeima”.

La banda este mediodía estaba liderada por Roberto en los fogones e Ignacio en servicio y vinos. En este apartado cada vez más atención, pudiéndose maridar la comida con algunos blancos, champagnes y manzanillas.

Define la RAE el término punk como movimiento musical aparecido en Inglaterra a fines de la década de 1970, que surge con carácter de protesta juvenil y cuyos seguidores adoptan atuendos y comportamientos no convencionales. El planteamiento de Nakeima no es habitual en absoluto.

Como una banda punk que comienza, haciendo disfrutar en un garito modesto a un grupo pequeño de personas. Sin mayores deseos que el cocinar, divertirse y ganar unas perras. Algunas veces las bandas que comienzan como punkis se pasan al “mainstream”. No parece que vaya a ser el caso. Como comensal, me provocan cierto rejuvenecimiento sintiendo como una nueva generación plantea la culinaria de forma distinta, pero respetuosa con el buen fogón.

Nakeima: Punk culinario y disfrutón.

Post completo y fotos
http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4763

Alegato final

  1. #1

    Jeronimo

    Rompedores si que lo son, y aunque yo me quedé en el Rhythm and blues me apetecería pasarme por allí.

  2. #2

    Cervino5

    Me acerque el viernes pasado con unos amigos, no había entendido bien el concepto de "cola", pensaba que era continua..., la cara de susto que puso la gente que estaba dentro cuando nos vieron entrar... Me encantó el sitio y la idea, y por lo que veo la comida es un vicio..., de todas formas creo que no era el local para mis amigos..., pero yo me apunto seguro..., aunque no me va el rollo ese de esperar un sitio en la calle..., habrá que improvisar entre semana para comer, nos dijeron que era muy facil encontrar sitio entre semana.

  3. #3

    Isaac Agüero

    en respuesta a Cervino5
    Ver mensaje de Cervino5

    El viernes pasado a la hora de comer era cuando estaba yo...Creo que entre semana con estar a las 13:10 entras. A las 13.30 lista, y en ese momento ya sabes si llegas ó no...en función de los 20 que dejan

  4. #4

    oscar4435

    En mi escapada a la capi , me gusto el sitio , pero el sistema de reserva , vamos la cola , no me convenció , mas que nada por ser de fuera y no conocer bien la ciudad , así que no arriesgue.

  5. #5

    Cervino5

    Acabo de salir!!!!!! Vaya lugar!!!!! Menuda recomendación. Gracias Isaac

  6. #6

    Isaac Agüero

    en respuesta a Cervino5
    Ver mensaje de Cervino5

    Entonces parece que te ha molado¡¡¡

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