Celebrado un merecido premio con grandes Champagnes

Que esta pequeña taberna está entre nuestros locales preferidos de Madrid para comer un magnifico producto de temporada regado por una destacable selección de vinos y en especial de Jerez es un hecho, no hay más que ver comentarios anteriores, pero esta vez quisimos rizar un poco el rizo y proponer que nos acogieran para una de las catas mensuales de vinos viejos del mundo que venimos realizando con nuestro grupo, en esta ocasión dedicada a uno de nuestros vinos fetiche, el Champagne. Y el resultado no pudo ser más satisfactorio.

Marian, Carmen y su equipo están pasando por un momento especialmente dulce tanto de crítica como de público y ahí está ese merecidísimo premio Metrópoli al mejor restaurante de cocina tradicional del año pasado en Madrid. Su propuesta se basa en productos de mercado y de rabiosa temporada, por lo que espaciando un poco las visitas se pueden comer platos totalmente distintos, aunque no cabe ninguna duda que sus especialidades son los escabeches y la caza, así que por esos derroteros nos basaron el menú que nos propusieron.

Salmón ahumado artesanal de Uga: novedad en la carta, se trata de una casa artesanal de Uga (Lanzarote) cuya particularidad es que ahúman utilizando sarmientos de las vides de la comarca de La Geria, que traspasan al salmón un inequívoco toque volcánico. Muy bueno.

Chicharro en salazón: los salazones de pescados azules son otra especialidad de la casa y ahora comenzando la temporada del chicharro este viene de maravilla, ya que es un pescado sabroso como pocos. Y barato.

Escabeche de mejillones y de codorniz: imposible cansarse de estos mejillones, sencillamente soberbios, punto perfecto tanto de cocción del molusco como del escabechado y acompañados por sus patatas chips. Adictivos. Lo mismo con la codorniz, piezas “de campo” con sabor de verdad y una ligera cocción, otro imprescindible.

Arroz con erizos: aprovechando la temporada del erizo de mar prepararon este arroz seco pleno de sabor y potencia marina, quizá algo “apretado” el arroz pero con un fondo realmente delicioso. Mar.

Ciervo escabechado con parmentier de trufa negra: como plato fuerte nos dieron a elegir entre manitas, pato azulón y este ciervo, como los dos anteriores ya los habíamos probado pedimos este último. Excelente de nuevo la calidad de la carne, el punto del escabeche templado y en el fondo un parmentier trufado. Un resumen de lo mejor de su cocina, caza y escabeches.

Quesos y tarta fina de manzana: una tabla de quesos (que no probamos pues eran de los fuertes) y una curiosa pero impecable tarta de manzana para finalizar un menú de apariencia más ligera pero con mucho fondo.

Para beber siempre recomendamos probar varios vinos de la excelente lista de Jereces que aquí tienen, aunque esta vez, tal y como hemos comentado, esta comida se organizó para una gran cata de Champagnes maduros y viejos con algún que otro ilustre añadido.

Primitivo Collantes Fino Arroyuelo “en rama”: comenzamos en barra con este delicado y delicioso fino Chiclanero de Collantes, nueva referencia en su carta. Impecable por limpieza, frescura y accesibilidad. [9/10]

Bourdaire-Gallois “Decoree Reserve”: un Champagne ligero y de aperitivo, elaborado por este pequeño productor del macizo de Saint Thierry, interesante por su vivacidad y su buen equilibrio. [8,5/10]

Hure Freres L’Instannee 2006: varias veces hemos disfrutado ya de este excelente millesimé de Hure Freres, un productor de gran nivel medio y unos precios muy asequibles, una compra maestra en Champagne. [9,1/10]

Gosset Celebris 1998: la cata en sí (de champagnes con años) comenzó con este Celebris que fue de menos a más, complejo, amplio y con peso, con recorrido por delante y mucha fuerza interna. [9,3/10]

Pommery Cuvee Louise 1981: una casa actualmente en horas bajas con respecto a su calidad, pero su Cuvée Prestige en este año nos sorprendió por sus buenas formas, vino profundo y con un gran equilibrio en todas sus fases. [9,3/10]

Krug Grande Cuvee (años 80): la grandeza de Krug se percibe con este vino a las claras, un Champagne enorme, joven, complejo, con una fuerza interna que asusta, vino eterno, formidable, excepcional. En cuatro letras: ¡KRUG! [9,7/10]

Veuve Cliquot La Grande Dame 1979: cuvée de prestigio de una casa histórica que llega en plena forma, preciosa la botella de la época con forma femenina, Champagne intemporal, muy elegante, lleno de finuras, grande. [9,6/10]

G.H. Mumm Cuvee René Lalou 1975: primera cuvée de una casa tradicional en un año destacable, preciosa botella con forma de ánfora. Del estilo del anterior pero con un poco menos de todo, aun así resultó muy placentero. [9,2/10]

Laurent Perrier Coteaux Chardonnay (años 70): nunca habíamos catado un Coteaux Champenoise blanco con tantos años y lo cierto es que cumplió sobradamente, acidez fresca, complejidad en nariz, elegancia y distinción, como un buen Chablis madurito. [9,2/10]

Henri Abelé Le Sourire de Reims (años 60): productor venido a menos tras la compra por Freixenet pero con prestigio en la época, su cuvée superior se muestra madura y con clase, quizá un poco subida de dosage, lo que le restaba carácter. [9/10]

Taittinger Comtes de Champagne blanc de blancs 1969: la estrella de la cata fue esta cuvée prestige de Taittinger, uno de los blanc de blancs históricos y una botella de culto. Y no decepcionó, siendo un vino pleno de elegancia y distinción. [9,5/10]

Juan Valencia Jerez Quinado “León XIII” (Años 50): sorpresa servida a ciegas y un vino enorme, había la duda de si era un Jerez o un rancio mediterráneo, pero es algo que nunca habíamos probado, un “Ferruginoso Quinado” catalogado como “Vino milagroso”. En fin, pura arqueología vinícola y un gran vino. [9,5/10]

Estuvimos muy cómodos en una “mesa imperial” preparada ex profeso para nosotros y que ocupaba todo el comedor y como siempre Marian y Carmen muy amables y facilitando con su buen hacer que la cata saliera a pedir de boca, sin duda les tendremos en cuenta para próximos eventos.

Así pues y una vez más no hacemos más que recomendar esta Taberna a quienes gusten de una cocina de mercado sin complicaciones pero basada en el sabor y en la cocina bien hecha, con esas especialidades en escabeches y caza pero igualmente con guisos de muy buen nivel, todo acompañado con una selección de vinos más que notable y en especial de Jerez, además han pasado con nota la “prueba del algodón” de organizarnos una cata con notable alto. Seguiremos visitando esta casa donde siempre estamos muy a gusto.