Escabeches y empatía

Después de tomar la comanda, uno ya tiene la sensación que la cena va a ir por buen camino. Marian y Carmen son pura simpatía. Si lo deseas, se ponen físicamente a tu altura, se sientan contigo para hacer el pedido de la manduca adaptándose a las apetencias de los clientes en anchura, longitud y gustos. Antes de comenzar a comer ya se ha transmitido cariño al cliente y cercanía a la temporada del producto.

Estamos ante una confortable taberna con media docena de mesas, capacidad aproximada de unos veinte comensales. Lo cual ayuda a sentir esa personalidad, esa ilusión que se quiere transmitir. Cocina sabrosa, reconocible, nuestra, con cierto foco en escabeches (mejillones, perdiz, ciervo; cambiantes según temporada), salazones, verduras, caza.

Carta de vinos amplia con un fondo que mira especialmente al sur, pudiéndose degustar un buen número de ellos por copas.

Me afirmo como un apasionado de los mejillones, de su sabor, textura, de su flexibilidad en las preparaciones. Son de esos manjares que si se aceraran a la escasez, seríamos capaces de abonar alguna que otra barbaridad por ellos. Los de hoy, son gallegos de la Ría de Arousa y se escabechan en el momento. De gran tamaño, carnosidad y sabor. El escabeche elegante y ligeramente picante. De mojar pan. Muy recomendables. Vicio verdadero.

En los salazones, el punto de sal es tenue para intentar mantener tanto sabor como textura del pescado. Se busca que no se pierda esa urdimbre de crudeza en la degustación. El orden comienza en el salmón, para posteriormente movernos a la derecha con pez limón y jurel. Se acaba en el extremo izquierda con la caballa. Destacamos salmón, pez limón y caballa por mantener con mayor similitud su sabor original. El pez limón de sabor tenue.

Se agradece que se mantengan este tipo de preparaciones ante la invasión de otras similares como ceviches, tiraditos,…. Estamos abiertos ante todo tipo de cocina, pero los salazones y escabeches son los nuestros. ¿Moda pasajera?

Seguiríamos con un plato de verdura que combinaba alcachofa, judía verde y borraja. Las vainas salteadas den al plato un ligero toque crujiente. Protagonista el corazón de la alcachofa pleno de ese sabor tan característico (amargo-dulce). La borraja ejerciendo de base e hilo conductor. Verde que te quiero verde. Acompañado de un amontillado Monteagudo de Delgado Zulueta.

Del arroz con mollejas y alcachofas destacaría sus múltiples texturas. Crujiente la alcachofa, la untuosidad de la molleja de ternera y la melosidad del arroz. Soberbias las glándulas de ternera, muy bien planchadas, casi al límite del churruscado. El grano con personalidad propia gracias a un fondo de carne y verdura. Gusto, ejecución y producto.

Al estar en temporada de caza, y sabiendo de la experiencia previa de Marian en casas como Arce, nuestra elección debía ir por el camino de la cinegética. Elegimos pato azul. Muy marcado en la piel y rojo por dentro. Acompañado de "taco" de pasta brick con los interiores del ave. Salsa trabajada y densa que le aporta buena parte del sabor. Correcto.

Los dos platos anteriores se acompañaron de Jerez Emilio Hidalgo Gobernador.

Antes de atacar el dulzor, tuvimos espacio para “quesear”. En las manos de las “Verdejo” nos fuimos para Francia. Chource, Nuits d’Or y Munster. Perfecta la colocación de los frutos secos para el cambio de gusto. Un buen trio en el cual destaca el ímpetu sápido del Munster. Intensidad y afinación.

Finalizaríamos con una panacota de mojito. Postre de contrastes, entre la acidez y del dulzor. El cocktail reducido con el ron infusionado que aligera el conjunto facilitando la ingesta. Acertado. Palo Cortado Monteagudo Delgado Zulueta.

Buenas sensaciones generales. Se transmite cariño, respeto por el producto y por sus preparaciones. Se visualiza una línea clara de qué se quiere ofrecer al cliente y cómo. Línea culinaria clásica, cercanía y fidelidad. Marian y Carmen saben lo que se traen entre manos,.

A destacar esos imperdibles mejillones, el tratamiento de las verduras, y degustar algunos de los platos que incorporen esas mollejas de ternera.

Taberna Verdejo: Escabeches y empatía. Post completo y fotos en
http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4600