Cocina en alza

Al Trapo es el nombre del restaurante ubicado en el hotel Iberostar Las Letras. Situado en la Gran Vía madrileña, el hotel pretende ser un referente en "alta cocina
informal".

Para conseguir ese objetivo, contó, en una primera fase, con la dirección gastronómica de Paco Morales.

El chef cordobés, aportó su estilo de cocina: muy personal y llena de matices. Pero aunque es cierto que su presencia atrajo expectación y mucha curiosidad entre los aficionados, ansiosos de probar cocinas "diferentes", no consiguió llenar de continuo la sala. Pueden darse diferentes explicaciones, aunque ninguna puede ser única: el entorno demasiado frío, la propia cocina o la desconfianza hacia los "restaurantes de hotel".

Es cierto que los restaurantes de hotel han gozado de una fama negativa basada en el poco interés gastronómico que los hoteles han puesto en ellos, mas parece que hubieran considerado a los mismos como algo que hay que ofrecer, pero esto no es lo nuestro.

Afortunadamente, ese criterio esta cambiando y cada vez son mas los hoteles que consideran esa actividad no como algo marginal y si como una ampliación de su oferta.

El que escribe, salvo error de memoria, pasó en varias ocasiones durante el periodo de permanencia de Paco Morales, y salvo la ultima visita, cuando se decía que sus platos mostraban un ensayo de su, entonces, futuro proyecto, no guarda ningún recuerdo especial de aquellas visitas.

Una vez desligado de este proyecto, marcho para su tierra natal donde abrió su propio restaurante: Noor, actualmente galardonado con una estrella michelin, pero eso es otra historia.

Actualmente, la dirección gastronómica esta confiada al que fuera el jefe de cocina en la anterior etapa: Rafael Cordón, un joven cocinero con bagaje y que asume el reto de llevar a buen puerto el objetivo principal del restaurante.

Reto complicado pero que afronta con ilusión y ganas. Dispuesto a ofrecer su visión particular y que como el mismo ha indicado: "La cocina que hacemos en Al Trapo es una cocina informal de elaboraciones cuidadas. Esto se traduce en el uso de productos de primera, con procesos lentos, como salsas de larga cocción, cuidamos los emplatados -limpios y sin adornos que no son necesarios para el plato-. En definitiva, intentamos hacer que el comensal aprecie en el plato todos los olores y sabores primarios a mar, a tierra".

Al igual que en la anterior etapa, en la actual también han habido varias visitas que nos permiten afirmar que el concepto de su cocina esta cada vez mas afianzado.

Cosa diferente es la sala, con la experiencia que nos dan las múltiples visitas, no notamos variaciones, sigue con un alto nivel de atencion, cordialidad y bien hacer. Personal joven con una atención muy profesional, saben llegar al comensal sin agobios y contribuyendo a crear una atmósfera muy agradable.

Presenta una carta de vinos, variada, correcta, aunque sin variación en sus referencias, lo cual limita si vas con mucha frecuencia. Este capitulo lo hemos resuelto con un Lapola, un godello de la DO Ribeira Sacra, bien posicionado en la guia Parker.

La carta "solida", por cierto con indicación de fechas de comienzo y final de la misma en el ángulo superior izquierdo, se distribuye en Entrantes; A golpe de remo; Para carnivoros y Pequeños delitos.

- Aperitivo: Mantequilla con albahaca, menta y cilantro. Comienzo de los mas clasico, al que la presencia de las diferentes hierbas aportan notas de frescura.

- Airbags de ensaladilla rusa, pimiento asado y ventresca de bonito. Varia el contenido respecto a la anterior etapa. Interior muy cremoso y muy bien de sabor. Particularmente aprecio mas esta versión.

- Vieiras soasadas con vinagreta de maracuyá y pimienta espelet. Un platazo, la calidad de la vieira, su tratamiento y el contraste con las notas de la maracuyá hacen un plato de nivel.

- Menestra de verduras con velo de tocino ibérico y escabeche vegetal. Verdura al dente, buena armonía con las finas laminas de tocino y un escabeche que pide pan y cuchara.

- Pescadilla a baja temperatura con papas a la importancia y ajetes tiernos. Perfecto punto del pescado, unas patatas que tienen poco que envidiar a las mas renombradas. Un muy buen plato.

- Rape asado con pil pil de piparras, cebollas francesas, espinacas y piñones. Soy adicto al rape, lo reconozco. Cuando veo en carta que está presente, no puedo resistir la tentación. Muy tierno y con sabor a rape. Todos los elementos encajan, nada falta, nada sobra. Un plato muy completo.

- Frutas del bosque con yogurt griego y granizado de hierbas. Visualmente es un plato muy bonito. A nivel de sabor es correcto, donde destaca la frescura del granizado.

Con un café con hielo y un te rojo ponemos el punto final a esta nueva visita, que nos permite apreciar evolución y asentamiento en la cocina, unido a una constancia en el buen hacer de la sala. Lastima que, al igual que pasaba en la anterior etapa, la sala no este tan llena de clientes como merece.

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/al-trapo/