Personalidad, solidez, y gustosas sensaciones

Segunda visita tras la realizada cercana a la apertura, únicos contactos que se han tenido con la cocina del cordobés. Nuestra impresión es que se trata de una cocina personal, propia, compuesta por platos que difícilmente encontraras en otros lugares, y en la que busca la aportación de matices, pero sin demasiado ruido, de una forma suave, ligera. En definitiva, una propuesta gastronómica sólida e íntima de alta y buena cocina en un continente de mayor informalidad.

Comenzamos tras el aperitivo con los aireados de tortilla española con pimiento verde, y anchoa. De vital importancia, comerlos nada más llegar a la mesa para mantener y sentir el crujiente del bocado, y evitar que la tortilla humedezca el revestimiento. Por ello preferimos ese primer mordisco que resulta chasqueante, cremoso, y sabroso. Una tortilla muy actual. Un recipiente que mantuviera más el calor podría ser una idea para mejorar el buen resultado.

Una nueva incorporación de la carta es el bollo preñao de chorizo, con huevo de codorniz, huevas de trucha y mousse de setas. Gran combinación de sabores conocidos, huevos, pan, chorizo, setas, y un punto de crujiente y salino, además de estético con las huevas de trucha. Pensando en el público a la hora de cocinar, pero añadiendo toques personales de forma pausada.

Seguimos con el rollito vietnamita frito con hierbas frescas y tartar de navajas ó como llevar la sutileza a un plato que en nuestro imaginario es pobre. El tartar casa con la textura del propio rollito que no viene frito; sino acompañado con panko crujiente formando un conjunto mucho más liviano. En el interior carne de cerdo sobre fondo de carne y verduras, y por encima hierbas que aportan mucho frescor. A la derecha de la foto, se aprecia una pequeña tira que es una especia de gelatina de amontillado; Córdoba y Asia. Tremendamente equilibrado, y transformando lo escaso de valor en placentero.

A continuación los calamarcitos salteados con su fondo, coliflor en royal y puré con jugo espumoso de pimienta negra. Una amalgama de diferentes sensaciones, desde la de los calamares con su fondo (generoso, y sápido), hasta la potencia de la coliflor en crudo cuyo sabor destellante, no persiste. Tras las primeras cucharadas, el puré que se incorpora en “pastillas” se derrite sobre el fondo, haciéndolo más cremoso, pero reduciendo la nitidez del sabor de calamar.

Lo siguiente sería las chantarelas salteadas con fondo de carne y bechamel; ésta última muy fina en dos capas por encima y debajo de las setas. Balanceo entre el jugo de carne y un aceite de salvia que participa en el plato con livianidad; característica que siempre suele estar presente en la cocina de Morales. Elegancia.

Antes de los postres, un guiso de esos que llegan al paladar, de los que se disfrutan a ciegas, el pichón asado con pasta udon, mousse de sus higadillos y salsa de ostras. Armonía al mezclar el molusco con esa mousse; potencia y sutileza que se convierten en puro placer. Los udon van absorbiendo el untuoso y sabroso caldo, convirtiéndose en una pasta deseada. Un gran plato.

Un ejemplo de esa cocina de detalles, de diferentes tonos es el mole poblano con bizcocho de tamarindo, vainilla y chocolate. Dulces, picantes y ácidos en un postre además donde se combinan texturas y temperaturas. Sabroso e interesante.

De mayor convencionalidad , y estética sensual son los frutos rojos con remolacha y regaliz, aunque el regaliz le aporta el sello "Morales" diferencial. Más liviano que el anterior con toques dulces leves; para acabar esta cena con un bocado de mayor frescura.

En general, cena de muy buen nivel, platos cohesionados, y robustos (gracias a fondos y salsas potentes y bien trabajadas), dentro de ese estilo personal mencionado que hace que la proposición Altrapo sea bastante sugestiva. Destacaríamos por encima del resto tanto el rollito de primavera, como el pichón con mousse de sus higadillos y pasta udon que podrían ser platos de restaurante estrellado. Pensada desde el gozo y la seguridad del paladar, la forma de comenzar la comida con dos bocados “manuales” como son los aireados de tortilla y el bollo “preñao”; señal de "voy a disfrutar".

Comentar finalmente el precio severo y alto de las bebidas en comparación con la culinaria, lo cual venimos detectando en varios locales, provocando cierta inquietud. Se lo comentamos al propio Paco Morales, el cual nos ha comunicado que ya se han puesto medidas.

Altrapo: Personalidad, solidez y gustosas sensaciones.

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