Déjate llevar por Salvador.

Déjate llevar por Salvador: además de que no te queda otra, es un placer.

Salva Martínez (ex propietario de "La Bona Cuina" de Bétera, desde hace tiempo en manos de sus hijos con el nuevo nombre de "El Gordo y El Flaco") ha emprendido uno de sus proyectos más personales.

Dentro del bonito complejo deportivo Masía del Pilar, abajo (de ahí el nombre de "El Zulo"), frente a un precioso muro de grandes piedras y pegado al gimnasio, ha abierto su nuevo restaurante.

Entras y sorprende el olor a spa. No es una cosa mala. ¿A qué va uno a un restaurante?: a comer y a relajarse. ¿Qué hay más relajante que un spa? Y de comer…. No se preocupen. De eso se encarga Salvador.

Salva lleva hasta el límite el concepto de cocina de mercado. Hasta tal punto que no hay carta. Ni de vinos. Pero no se preocupen, no van a comer mal. No van a beber mal. Todo lo contrario.

El local es curioso, marcado por la frialdad que le otorga una pared de hormigón desnudo y la gran cristalera que da al muro de piedra antes mencionado. Le han conseguido imprimir cierto calor con algún naranja por allí, algún rojo por allá, un buda dorado por otro lado…

Al poco de sentarnos, Salva nos comenta su proyecto, su concepto: él va todas las mañanas al mercado, busca los productos de temporada y de entre ellos compra los que tienen buena calidad y están bien de precio. Y con los vinos, pues algo similar: cata por ahí, prueba... y compra unas cuantas cajas de lo que le más le convence. Y cuando se acaban, repite la operación.

Posteriormente nos “canta” qué es lo que ha preparado hoy (te da alguna mínima opción de cambio para el principal, pero sólo si tú lo pides) y nos da a elegir entre tres vinos.

Da gusto escucharle, es un excelente conversador. Y se le percibe libre, sin ataduras. Normal: hace lo que le viene en gana, y lo hace bien, y con ilusión. Y lo trasmite.

Esto es lo que Salva nos ofreció el día de autos:

• Empanadilla de atún y cebolla cocida al vapor. Estupenda, de maíz, ligera, blandita.
• Cazuelita de chistorra navarra. Cuando la chistorra es buena… mmmm
• Plato de jamón de La Todolella. Calidad, buen jamón.
• Calamar de nuestra costa con mayonesa ligera de ajo y mostaza antigua de Dijon. Género de primera calidad, sellado poco tiempo a plancha muy fuerte, de modo que en boca es un deleite de sabor y de textura. Al morderlo casi cruje, para luego por dentro mostrarse consistente pero absolutamente amigable.
• Presa y secreto de cerdo ibérico salteados con ajos tiernos y setas de temporada, con reducción de Pedro Ximenez sobre un lecho de crema suave de patatas. Original idea ese salteado de trocitos mezclados de presa y secreto, muy sabrosos, con las setas y el ajo tierno apoyando sin anular, con la neutra cama de la patata. El único pero a la cocina de mercado preconizada y desarrollada magistralmente por Salva: una de las setas era shiitake, que le iba de miedo, pero…
• Txuleta de vacuno rojo nacional. Llevo en Valencia muchos años, más de diez, y esta es una de las mejores carnes rojas que he comido aquí. Extraordinaria. El calor no aguantó hasta que la terminamos (dejamos el hueso “pelao”), pero casi agradaba la tibieza final. Y…. sin titubeo alguno digo: son los mejores pimientos del piquillo que he comido en Valencia. Semiconfitados, finos, carnosos, sabrosos, perfecto punto de sal… ¡Qué delicia!
• Y vamos con los postres, tres tartas a cual más rica -una de ellas de cerezas, ¡por fin!- con un punto de horno todas de enmarcar:
o Apfelstrüdel con chantillí de vainilla.
o Tarta Tatin de melocotón.
o Tarta de cerezas

De los tres vinos que nos ofreció nos quedamos con el presuponíamos más especial, un Nodus Edición especial Adolfo de las Heras 2009. Hoy estábamos de suerte, hasta el vino superó nuestras expectativas. Con raza pero con ligereza, entrando con la golosidad de los toffees y saliendo con la frescura de la malta verde, del regaliz de palo. Se portó toda la noche, hasta con los postres.

No teníamos ni idea de lo que nos podían cobrar, no habíamos visto nada escrito. Hasta el momento todo había sido “cantado” por Salva. Llegó la cuenta, la miré con curiosidad, vi un 50 y le dije a mi pareja “Pues muy bien, 50 por barba. Comer como hemos comido y beber como hemos bebido por 50€ está realmente bien”. Pero… me equivocaba. Eran 50€ en total... ¡25 por persona! Una RCP imbatible.

Salva: nos vemos pronto, crack.