Una casa de comidas del Siglo XXI

A veces uno comete errores. El último por mi parte tardar tanto tiempo en volver a Triciclo. En este caso, ni busco ni tengo excusa. Miércoles noche y local lleno, a excepción de una mesa bien grande, lo cual muestra el asentamiento del trío.

Cocina de elevada mise en place y temporada con multitud de opciones fuera de carta casi superan a la misma. Urta, besugo, pichón, alubias con liebre, garbanzos con pulpo, ceviche, gazpacho thai,… Para mí una auténtica casa de comidas del siglo 21, porque mira con detenimiento hacia la temporada de los productos, porque no rehúye dar guiños a la cocina internacional y su influencia, porque sus cocineros conocen las técnicas modernas y las aplican cuando es necesario y finalmente porque el lujo está en el plato mediante la calidad del producto y su tratamiento.

Comenzamos con un trío de platos de amplio sentido internacional que desbordan personalidad propia y en un par un perfil muy nuestro. Un gazpacho thai, ideal para abrir las papilas gustativas por esa mezcla de frescor, un punto de acidez y bastante bravura.

Le sigue un tataki de besugo a la madrileña de sobresaliente. Patata, tomate, ajo en pequeños trozos, para que el bocado mantenga su finura. El pescado marinado se remate con un aceite templado que lleva ajo, vinagre, soja y que lo atempera levemente. Si lo escuchan en las recomendaciones fuera de carta, no lo duden. Platazo.

Cerraríamos con la interpretación “triciclera” del ceviche. En este caso de corvina salvaje con un granizado de rocoto, lima y cilantro y una salsa ponzu a la que se ha añadido yuzu. Producto de altísima calidad. En boca una primera ingestión fue de elevado picor, mientras que en la siguiente se halló un mayor equilibrio entre la acidez, el picante y aliviado por la temperatura del granizado. Notable.

La ensalada de cardo, borraja e hinojo con moluscos y huevas me pareció de gran elegancia. Almejas, berberechos, navajas, percebes, todos ellos pelados y en su punto junto con el frescor de las citadas verduras. Un plato de alto perfil gastronómico. Refinamiento en la casa de comidas.

El pulpo con garbanzos en tinta y oreja de cerdo es un ejemplo que aquí se guisa lo que les sale de los fogones (¡Sí, han leído bien!). Es decir, que existe y sienten esa mezcla entre libertad y confianza para llevar a la mesa platos imaginativos cuya propiedad común es su elevada suculencia. El pulpo en su punto, los garbanzos ligeramente aldentes y la oreja dando ese punto de grasa y melosidad resultando fina al mismo tiempo. Puro disfrute.

De la rossejat de rape y langostinos me quedo con su la textura del fideo y con la profundidad de su sabor. Se nota que han sido previamente dorados, algunos de ellos están ligeramente crujientes y que se ha trabajado un fumé de categoría. Una muestra más de la calidad de los guisos de esta casa.

Javier nos recomienda con pasión, el lomo de vaca (corte picanha) con pan, queso y escabeche de setas. Carne de treinta días que ha sido marinada durante 48 horas en sal y azúcar, se sirve ligeramente ahumada. El queso ayuda a reforzar el sabor lácteo que en este caso tiene la carne, mientras que el escabeche la da un golpe de sabor con un punto de acidez. Se degusta enrollándolo y casi de un solo bocado. Sabroso y trabajado.

En Triciclo, existe la posibilidad de degustar medias y un tercio de ración, lo cual provoca que pueda finalizar con un bocado de pichón, foie, trufa y mousse de sus higadillos sobre una tosta de pan de cristal. Poco que decir ante una degustación que se disfruta de pleno sin necesarios análisis. Placer por derecho que le llamo.

En lo relativo a postres, el perfil más dulce tiene un corte asturiano por el paso de Javier Goya por Casa Marcial con propuestas como el arroz con leche ó la tarta de queso azul. En este caso se intentó buscar algo más fresco con un postre de naranja sanguínea, frutas y helado de hierbaluisa que en este caso no proporcionó el gozo de los anteriores. Probablemente camino por recorrer en el mundo dulce o tome la menos acertada de las opciones.

Triciclo se ha convertido por mérito propio en una de las mejores opciones en Madrid para disfrutar de la gastronomía de forma directa, sin ruidos ni alharacas que nos distraigan de la verdad, de lo que verdaderamente importa que es ese instante en que te llevas algo a la boca.

Platos como el tataki de besugo a la madrileña, el lomo de vaca ó la ensalada de borraja y moluscos nos muestran que este trío tiene cocina para ir un paso más allá mientras que otros como la rossejat o el pulpo con garbanzos nos enseñan ese perfil de casa de comidas actual en la que prima la hondura del sabor.

No cometan el mismo error que me achaco tardando tanto en regresar a madrileña calle Santa María del barrio de las letras. Estoy seguro que les harán disfrutar. Como dijo, un personaje célebre: “Lo siento mucho. Me he equivocado. No volverá a ocurrir”

Triciclo: Una casa de comidas del siglo XXI

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