Nitrógeno y esferificaciones

Varias cosas me han llamado la atención en reciente visita al L’Ó. La primera de ellas, el empleo de efectismos gratuitos que no aportan nada al sabor de los platos: esferificaciones de aceite, huevos a baja a temperatura, infusiones gasificadas… Pero lo sorprendente es que de la decena de platos del menú degustación, al menos en la mitad predominaba el dulce. En el lado positivo de la balanza, merecen especial mención la ostra y la merluza, cuyo sabor y autenticidad quedan como excepciones dentro de un menú poco integrado con claras reminiscencias de un doctorado en masterchef fallido. Evidentemente, hubo destellos aislados de alta cocina pero el remate final con una albóndiga abutifarrada a las dos cocciones y empalagada con un sabor dulzón imposible, motivó que la mitad de los comensales obviaran su consumo.
Tampoco ayudó mucho la falta de ritmo, con pausas de un cuarto de hora entre plato y plato. En total, la comida de prolongó casi cuatro horas desde el primer aperitivo hasta el último postre. Cierto es que tenían la excusa de que éramos un grupo numeroso, pero más notorio es el hecho de que medio restaurante estaba vacío y de que un menú encargado de antemano no debería suponer una dilación tan exagerada. Como detalle ilustrativo, uno de nosotros pidió sustituir la caza por otra cosa y el chef decidió suprimirla en todos los demás comensales. Por otro lado, la segunda botella de vino, una garnacha blanca de la Terra Alta, se sirvió directamente sin ofrecer la posibilidad de comprobarlo, algo inaudito en un restaurante con estrella. Quizá algún detalle como una simple invitación a una copa de cava o permitir que los niños se bañaran en la piscina hubiera mermado la sensación agridulce que quedó de nuestra visita al l’Ó, pero la falta de reacción del staff ante las disfunciones evidenciadas, me hace augurar una caída en barrena hasta el fondo del abismo.