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El vinagre no es solo vino agrio.

Respuestas: 58
rania
08/03/05 (00:49)

El vinagre no es solo vino agrio.

Bueno, pues eso, me lié la manta a la cabeza y me fuí a buscar vinagres, y resulta que hay vinagre de jerez, vinagre de módena, vinagre de manzana...etcetcBueno, pues a ver si alguien puede dar una descripción amplia de los tipos de vinagres más representativos, que características podemos destacar y sobretodo...¿Qué platos podemos realzar con ellos?

MCamblor
MCamblor
en respuesta
a rania
08/03/05 (01:41)

Hay mucho detrás de un simple nombre...

Se puede hacer vinagre con montones de cosas. Entiendo que cais ocn cualquier sustancia que contenga alcohol, azúcares o almidones. Hace falta una ";madre";, o sea, un cultivo bacterial que provoque ciertos procesos bioquímicos que ocnvierten una usstancia en vinagre.

En todas las regiones donde se produce vino, se hace vinagre (algunos o hacen sin querer, otros adrede). Creo que para los que hacen los mejores vinagres del mundo, la labor de hacer el vinagre es tan ardua, cuidadosa e importante como la de hacer vino.

Hay mucho vinagrillo comercial por ahí con montones de defectos, incluyendo unos pestazos a acetaldehidos que no veas. de hecho, mucho de lo que te venden en el supermercado promedio no me lo llevaría yo a la boca ni de casualidad, pues tiene más que ver con trementina o removedor de pintura que con verdadero vinagre bien hecho. Claro, lso acetaldehidos son parte intrínseca dle proceso de hacer vinagre. El que aparezcan organolépticamente en el producto final indica falta de cuidado y ";crianza"; insuficiente del vinagre.

Preguntas sobre tipos de vinagre. Hay demasiados como para ponerme a intentar un listado comprensivo aquí. Te contaré de alguos de los que tengo en mi despensa y, con suerte, algo podré ilustrar.

Considero un gran balsámico de Módena el absoluto rey de os vinagres. De hecho, muchos chefs italianos que ocnozco se te mosquean si les dices que le balsámico es vinagre. Para ellos es algo que va mucho más allá, una esencia creada a base de largas oxidaciones y reducciones en barrica. Tengo un par de balsámicos ";utilitarios"; para el diario ajetreo de cocina. Pero también tengo un par de botellitas artesanas que me han regalado amigos. Vinagres de 40 y 80 años que tienen toda la untuosidad y profundidad de sabores de un gran vino.

Uso también vinagres de jerez. Mi favorito actualmente es uno hecho a partir de amontillado del 77. ";Muerde"; un poco, pero tiene una calidez y unas notas herbáces muy bonitas. A veces hago una vinagreta con aceite de oliva del bueno, ese vinagre y echalotes picaditos que le echo por encima a filetes de lomo de cerdo asados. Es un plato sencillo, pero divino.

Además de esos, tengo vinagres hechos a partir de vinos de cabernet sauvignon, pinot noir, zinfandel, monastrell, barbera, tempranillo, chardonay, riesling, pinot gris, vidal, gewurztraminer y verdelho. Todos son elaborados por amigos míos que hacen vinos en distintas partes del mundo. Los mejores siempre tienen algo inconfundible del vino del que salieron y aportan distintos niveles de acidez-dulzor-salinidad a los platos.

También uso varios vinagres de arroz chinos y japoneses, pues experimento mucho con esas cocinas. Tengo desde vinagres hechos con los mejores sakés hasta tonterías compradas en el supermercado, hechas industrialmente de vino común de arroz. Las diferencias básicas osn de niveles de dulzor residual y de adición de hierbas y especias al vinagre.

Y encima tengo vinagres hechos con sidra de manzana y de pera. Hay uno muy rico del Loira que tiene una bella fragancia de pera madura. Ese me gusta usarlo en una buena ensalada ";panachée";, con tocino y croutons de pan de campaña.

Este es un tema muy interesante. del que seguiremos hablando según vaya apuntándose la gente. Ya te digo, conozco bastantes fabricantes de vinagre a nivel casero e industrial. Sus productos van desde lo normalillo y meramente utilizable hasta lo sublime...

M.

doctortjk
doctortjk
en respuesta
a rania
08/03/05 (02:00)

Re: El vinagre no es solo vino agrio.

Yo solo agregaria, ademas de ser un fanatico del Vinagre Balsamico de Modena y el de Manzana (Preparo unas fresas en vinagre deliciosas) que es un gran enemigo del vino. Son elementos que se contrapuntean y es practicamente imposible tomar vino y un platillo alinado con vinagre y que el casamiento sea muy afortunado.

Quizas el vinagre Balsamico sea tan delicado que aunque descomponga poquito al vino Tinto, me atrevo a veces a preparar un pan con el y un poco de aceite de oliva espanol, de excelente calidad (capitulo aparte). Saludos desde Mexico...

MCamblor
MCamblor
en respuesta
a doctortjk
08/03/05 (05:41)

No sé, doc...

Aquí, aunque es verdad que da su trabajillo, logramos que algunos aliños que llevan vinagres de los buenos hagan, si no una armonía, por lo menos un interesante contrapunto con ciertos vinos. Es cuestión de encontrar el juego perfecto de acidez, volatilidades, etc. y de ahí hacer un cierto ";fine-tuning";. Por ejemplo, el cerdo asado con vinagreta de vinagre de jerez y echalotes, una receta original de Charlie Trotter, tiende a funcionar bastante bien con ciertos vinos de ";tono alto,"; como riojas tradicionales. Todo radica en equilibrar bien la vinagreta. Si tienes algo muy ácido o volatil, el vino se te va a la porra. Pero si logras que le vinagre haga juego de fondo, en vez de ser protagonista, peudes lograr bonitas cosas, resaltando notas especiadas y dulzores en el vino.

Igual, en cuanto a los balsámicos, depende. Una combinación que me encanta es la de un plato de penne con ajo, zucchini, aceite de oliva, astillas de buen parmigiano reggiano y unas gotas de balsámico bueno, o sea, como de 25-40 años y acidez baja con el que sirvo, por ejemplo, un buen Chassagne-Montrachet. El balsámico es suave, speciado y profundo de aromas. Casi no ";muerde";. Y el vino, con sus minerales, cremosidades, vainillas, grasos y buena acidez, hace de verdadero complemento. Ambos sirven para revelar capas de sabores del otro.

Esta combinación, con un plato bastante neutral acentuado por balsámico y un vino de potente mineralidad con acentos de vainilla me viene de una mezcla rara, pero muy tradicional de postre: Un buen helado de vainilla natural, al que le echas por encima unas gotitas de un gran balsámico es una verdadera maravilla... SI levas esa lógica a la de un primer plato en la cocina y ajustas sabores para compensar por alguna u otra cosita, puedes lograr algo excelente.

Ah, y no quiero ni comenzar ahora con ciertas salsas chinas que preparo, que llevan vinagre de arroz y que funcionan muy bien, por ejemplo, con rieslings austriacos. Todo es cuestión de la calidad de lso ingredientes y de la mano del coicnero.

Ya dije, es un tema de mucha complejidad...

M.

kalsel2
kalsel2
en respuesta
a MCamblor
08/03/05 (09:41)

Re: No sé, doc...

Para preparados con Acetato Balsámico, yo probaria con un Shiraz del Ródano , el suave toque a acetato balsámico ( que a veces presentan ) y a hierbas aromáticas ( casi infusiones ) creo que arroparían el condumio.

saludos.kalsel2.

suzanne
suzanne
en respuesta
a kalsel2
08/03/05 (10:08)

Re: No sé, doc...

Apasionante tema el de los vinagres, tanto como el de los aceites, nosotros utilizamos un vinagre de jerez elaborado por Barbadillo realmente excelente y el ";indispensable"; vinagre de modena para aliñar nuestras ensaladas de pasta y darle un toquecillo a muchos platos.
Saludines.
Susana

PedroBarrera
PedroBarrera
en respuesta
a rania
08/03/05 (10:42)

Vinagre de Jerez.

Este vinagre es una auténtica joya y una delicia en la cocina.
En la Web del Consejo Regulador del Vinagre de Jerez: http://www.sherry.org/vinagre/index.html, en su apartado ";Gastronomía"; tienes recetas elaboradas por los maestros cocineros: Ferrán Adriá, Pedro Subijana, Juan M. Arzak y Martín Berasategui.

Salud y buen provecho.
Pedro.

jose
jose
en respuesta
a rania
08/03/05 (10:58)

Pues utilizo un par de vinagres... o más ;)

Hola a todos,
así de memoria, utilizo vinagre de vino blanco (del garrafón que tengan de oferta, sí ;) , rara vez, y para escabeche, más bien. Para hacer el aliño de ensaladas utilizo vinagre de manzana, de frambuesa; estos dos porque son muy suaves y los aderezos que suelo hacer suelen ser eso, muy suaves y para aderezos más potentes, uso de jerez. Para otros saraos cocineriles uso también el de jerez (ah, ahora estoy usando el de Romate) y de Módena.
Y tengo bastante curiosidad por el vinagre de manzanilla, de cava y de cabernet (supongo que será sauvignon y no franc ;) entre otros.

Saludotes,

Jose

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