Antocianos y taninos
Antocianos y taninos
Me podeis explicar:
¿por qué un gran reserva, pese a tener mas taninos totales (uva + madera) el vino esta mucho mas suave que un vino joven?
¿Los complejos que forman taninos y antocianos en la crianza precipitan y por eso son mas suaves?
entonces, ¿los taninos que forman los complejos son los procedentes de la uva, que son los taninos mas desagradables?
os agradeceria que alguien me contestara esta duda que tengo, muchas gracias.
Re: antocianos y taninos
Ver mensaje de PepeNachoVoy a intentar explicar alguno de los temas que planteas, aunque espero que alguno de los enólogos que hay por aquí te lo explique mejor.
Los taninos de un gran reserva van a estar más maduros, oxidados, evolucionados y por tanto va a ser más suaves. En un vino joven el tanino está más verde y es más agresivo.
Leyendo el libro de Enología Práctica de Peynaud, define un ";Indice de suavidad"; =grado alcohólico-(acidez total+taninos). O sea que la acidez acentúa la astringencia, y el alcohol disminuye la impresión de astringencia.
Los complejos que forman taninos y antocianos en la crianza afectarán principalmente al color, ya que el color rojo vivo corresponde al de los antocianos libres. El complejo tanino-antociano se oxida dando el típico color teja.
Los taninos que procedentes de la uva, no son más desagradables salvo que se hayan extraído en exceso taninos del raspón o de las pepitas, que dan un tanino muy vegetal y astringente. De hecho el tanino de la madera puede ser más agresivo y duro que el del hollejo de la uva.
Espero haberte respondido a alguna de las cuestiones, pero espero, como te decía al principio, que algún enólogo mejore mis explicaciones.
Un saludo
Re: antocianos y taninos
Ver mensaje de PepeNachoEstimado Pepe, a continuación un resumen de lo q son los taninos y los antoncianos, sacado del diccionario del vino q poseo,
ANTOCIANOS.
Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.
TANINO.
Sustancia química natural en el vino, de acción astringente y curtiente, que procede de las partes sólidas del racimo. Su presencia es normal (incluso deseable) en los vinos tintos.
Los taninos y los antonciamos a lo largo del tiempo (años) se van perdiendo, añadir también q se van oxidando y pierden cualidades. Con lo cual tendra menos color y menos sabor a verdor o a madera.
Los antocianos encargargados del color no precipitan sino q hay un perdida del color, tampoco los taninos precipitan. Lo que vemos en el fondo son tartratos (bitartratos).
P.D. Comentarle a iñaki q buena explicación, pero los hollejos no contienen taninos, sino otros componentes como POLIFENOLES.
Saludos.
Tartratos (bitartratos).
Ver mensaje de LabelooSe me olvidaba la definición de los tartratos (bitartratos).
Lo que encontramos en el fondo de la botella de un buen vino por lo general son estos tartratos. Apuntar q no los taninos, ni los antoncianos.
BITARTRATOS.
Sales del ácido tartárico (tártrico). El bitartrato potásico es un componente natural e importante del vino que puede precipitar por la acción del frío y del alcohol formando cristales blancos en el fondo del envase. Junto con el tartrato neutro de cal forma los llamados tártaros del vino, componentes problemáticos que pueden afectar a la presentación del mismo
Re: antocianos y taninos
Ver mensaje de LabelooMuchas gracias, pero sigo con una duda:
los taninos son pigmentos amarillos de las uvas, estan en el hollejo, y son polifeenoles, no?
por tanto, dan astringencia.
Re: antocianos y taninos
Ver mensaje de PepeNachoLos taninos no son amarillos, de hecho no tienen color, y sí, efectivamente hay taninos (polifenoles en general) en el hollejo.
Los polifenoles que proporcionan color son los de la familia de los flavonoides.
Polifenoles presentes en el vino:
- Ácidos fenólicos (ácido gálico)
- Ácidos cinámicos (ácido caféico)
- Derivados de tirosina (ácido Tirosol)
- Estilbenos (Resveratrol)
- Flavonoides: Flavonas, Flavonoles, Flavanoles y Antocianidinas
- Taninos condensados (Procianidinas)
Re: antocianos y taninos
Ver mensaje de Labeloo1º- Durante la crianza en madera los taninos generan reacciones de polimerización, condensación y precipitación, que arrastran coloides y mejoran la limpidez.
2º - Los taninos SON polifenoles.
Re: antocianos y taninos
Ver mensaje de PepeNachoPolifenoles se pueden clasificar de la siguiente forma (existen más pero sólo me voy a centrar en antocianos y taninos):
· Antocianos. (Piel): color rojo
Los antocianos pueden: Combinarse ( disminuye el color), Degradarse (disminuye el color) y condensarse con los taninos ( establidad de color)
· Taninos: astringencia
CONDENSADOS (Naturales) (Catequinas - Raspón, piel y semillas y leucoantocianos – raspón, piel +, semillas y pulpa).
HIDROLIZABLES O GALICOS (Derivados de la elaboración – madera)
Los taninos pueden Condensarse con proteínas, polisacáridos... (tonos incoloros-amarillos-naranjas), Polimerizarse ( amarillo anaranjado) y Oxidarse (taninos degradados amarillo – anaranjado). Todas estas reacciones producen una disminución de la astringencia.
Lo que se intentara será la condensación AT para que haya una estabilidad de color, siempre que tengamos una buena relación AT, ya que en el momento que tengamos más A que T o viceversa tendremos precipitación. Luego el Kit esta en tener buenos A y T y tenerlos en su justa proporción para que condensen con la ayuda por ejemplo del oxigeno en la crianza.
Esto es más o menos ya que el teme es muy complejo.
Saludos