Polifenoles se pueden clasificar de la siguiente forma (existen más pero sólo

Polifenoles se pueden clasificar de la siguiente forma (existen más pero sólo me voy a centrar en antocianos y taninos):
· Antocianos. (Piel): color rojo
Los antocianos pueden: Combinarse ( disminuye el color), Degradarse (disminuye el color) y condensarse con los taninos ( establidad de color)
· Taninos: astringencia
CONDENSADOS (Naturales) (Catequinas - Raspón, piel y semillas y leucoantocianos – raspón, piel +, semillas y pulpa).
HIDROLIZABLES O GALICOS (Derivados de la elaboración – madera)
Los taninos pueden Condensarse con proteínas, polisacáridos... (tonos incoloros-amarillos-naranjas), Polimerizarse ( amarillo anaranjado) y Oxidarse (taninos degradados amarillo – anaranjado). Todas estas reacciones producen una disminución de la astringencia.
Lo que se intentara será la condensación AT para que haya una estabilidad de color, siempre que tengamos una buena relación AT, ya que en el momento que tengamos más A que T o viceversa tendremos precipitación. Luego el Kit esta en tener buenos A y T y tenerlos en su justa proporción para que condensen con la ayuda por ejemplo del oxigeno en la crianza.
Esto es más o menos ya que el teme es muy complejo.
Saludos