La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Os adjunto un articulo largo e interesante de Lisa Perrotti-Brown (ex-The Wine Advocate y ahora en su nuevo proyecto The Wine Independent) sobre la cosecha 2022 de Burdeos.
Muy exhaustivo. Está en inglés pero probablemente no será difícil de traducir con los artilugios tecnológicos de internet para los que sois más avezados. Merece la pena.
Mi sorpresa viene hacia la mitad, quizá un poco más de la mitad del artículo, cuando habla de la acidificación de los vinos en 2022.
Efectivamente han sorprendido las alabanzas a la frescura (y por tanto acidez) de la cosecha en Burdeos cuando todos sabemos que ha sido un año tremendamente duro y seco. Parece que el secreto a voces es que muchas (o algunas) bodegas han añadido tartárico generosamente. Perrotti cree que habrán sido en torno al 10% de las bodegas, fundamentalmente en la orilla derecha.
La pregunta es: os parece mal en sí el añadido de tartárico para elevar la acidez artificialmente?
Si funciona y consigue mejorar el vino, es legítimo?
También recuerda el artículo que Pontet Canet fue multado por la chaptalización de su cosecha 2016. Curiosamente la 2016 de Pontet Canet está considerada de las mejores cosechas del siglo.
Vale todo? Como decía Shakespeare, está todo bien lo que bien acaba? O deberíamos exigir un mínimo (o un máximo) de naturalidad en los procesos de elaboración?
Porque podemos acabar bebiendo Coca Cola. Muy rica, pero no es vino...
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de JuansanromanGracias por la información, es muy difícil para los consumidores juzgar este tipo de cosas, al menos a mi me cuesta. Desde ese punto de vista preferiría que no hubiera adición de tartárico que a veces se nota, entiendo que en pequeñas dosis y en estos grandes vinos prácticamente será inapreciable pero voto por la mínima intervención. Tampoco sé si legalmente está permitida. Ahora bien, me pongo en su lugar y como es un terreno que desconozco pues me da más miedo opinar, no lo justifico pero quiero pensar que sus motivos tendrán para llevar a cabo estas prácticas que como he dicho, preferiría no se realizaran.
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de JuansanromanBuenas,
La acidificación, a diferencia de la chaptalización, es legal mientras se respeten los límites máximos. Se puede acidificar tanto el mosto/vendimia como el vino fermentado. Y me consta que es una práctica muy habitual.
El mantenimiento de la acidez y del pH dentro de los límites recomendables es una de las preocupaciones más habituales del elaborador, yo lo vivo todos los años como aficionado, tanto desde el punto de vista organoléptico como de la conservación. Y la acidificación es una de las pocas herramientas con las que se cuenta en bodega para actuar sobre ello. La otra es la eliminación de los cationes metálicos (Ca y K) mediante resinas de intercambio iónico, pero eso es más para bajar pH que para aumentar la acidez.
A la pregunta de si es legítimo, yo creo que sí lo es, de la misma forma que es legítimo tostar una barrica para que aporte notas tostadas, por ejemplo. ¿Al fin y al cabo, qué necesidad real hay hoy en día de almacenar el vino en unos recipientes de un material caro, delicado y poco versátil? Ninguna, más allá de "edulcorar" el vino.
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de UnnovatoPuntualizo, es legal acidificar con tartárico. No con ácidos fuertes de origen mineral.
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
A mí más que entrar en el debate sobre si está bien o mal... bueno, si el resultado es bueno, está bien. También es verdad que no es muy fiel a la interpretación del terruño con que últimamente nos llenamos la boca.
Pero decía que no quería entrar en ese debate. Lo realmente graves es que Burdeos, que es una zona que históricamente ha tenido dificultad para madurar sus uvas, ahora tenga que acidificar. Muy triste y desesperanzador.
Aitor Alegría Alonso (@siempre_a_plato)
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de LetroncioTotalmente de acuerdo. El debate de acidificar bien o acidificar mal, en el fondo, es el debate del vino como medio para el disfrute o el vino como fin en sí mismo.
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Buenos días.
Hace ya mucho tiempo que la acidificación es una práctica habitual en la mayor parte de las bodegas. Es una práctica legal, que está regulada por unos límites máximos que no se pueden traspasar. Los ácidos que se pueden utilizar son tartárico, cítrico, málico y láctico. Cada uno tiene su función y su regulación. Es una operación que hay que declarar obligatoriamente en los libros oficiales de prácticas enológicas.
Hay otros ácidos que se pueden emplear como el ascórbico, pero su función no es la de regular pH ni subir acidez.
Vinos con grados altos y acidez alta, conseguidos sin acidificación??. Lo dudo mucho.
Al final beneficia en un mejor equilibrio en el vino y consigue que estos puedan tener una vida más prolongada.
Interferencia en la cata?? Falseo del concepto terruño?? Yo pienso que no. Es probable que muchos de los grandes vinos que probáis estén acidificados, y no por ello se desvirtúan.
Ahora con la nueva ley de etiquetado, habrá que incluir un código QR en cada botella donde especifique los aditivos empleados en su elaboración. Así habrá una mayor información para el consumidor.
Un cordial saludo.
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de garnatxoVaya por delante que no soy enólogo y seguramente esté equivocado.
Si la acidificación es tal que el vino tiene una acidez impropia de ese clima y suelo, está claro que desvirtúa el concepto terruño. Habrá que ver si el concepto terruño existe o es un constructo. Ese es otro debate.
Aitor Alegría Alonso (@siempre_a_plato)
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de LetroncioBuenos días.
Los límites legales marcados para esta práctica no son muy grandes. Es más, en acidificación de mostos con tartárico se suele perder todo ya que el tartárico se combina en gran medida con potasio, y precipita. Lo que consigue con esa adición es que el pH no se te dispare. Y en cuanto a la adición de vinos, el límite marcado es tan pequeño que difícilmente voy a conseguir en mis viuras una acidez propia de Albariños (ejemplo exagerao pero quiero que se me entienda)
Luego el factor terruño tiene muchos componentes, que un retoque de acidez, siempre bajo mi humilde opinión no va a ser trascendente.
Un cordial saludo
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de LetroncioPiensa que los límites son bastante bajos. Si se respetan, el margen de movimiento es relativamente reducido. Puede modificar las sensaciones, pero tampoco te creas que permiten cambiar radicalmente el perfil del vino. En mi experiencia, desde el punto de vista de las sensaciones, lo asimilaría a la sal en la comida. A veces un leve toque de más hace que una preparación sosilla quede en resultona, y en realidad le has añadido muy poquita cosa.
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de garnatxoNo sabía que el láctico estuviera aceptado.
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de UnnovatoBuenos días.
Autorizado hace unos pocos años (sobre 2016 o 2017 puede ser), para acidificar vinos, con límites expresados en tartárico.
Es un ácido muy suave y meloso, que a mi personalmente no me cuadra en los ensayos que hemos realizado para probarlo.
Para mí el que mejor resultado da es el tartárico. El inconveniente es que es muy caro,
Y otro tema importante. Es muy delicado el equilibrio gustativo de un vino. Como te pases un pelo, te lo cargas. Es una práctica que requiere mucho tino.
Un cordial saludo.
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de garnatxoYo solo he utilizado tartárico también. Es verdad que en las pruebas que yo he hecho ganas sensación ácida con relativa facilidad, pero también se come todo lo demás muy rápido.
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de garnatxoHace algunos años este tema de la acidez salió por aqui, hubo una pregunta que puede ser que se quedase en el tintero. Entonces se hablaba que existía la acidez en un vino que se mide con un peachimetro y otro acidez es la sensación que nosotros sentimos en boca, yo supongo que las dos iran de la mano, pero la pregunta es, ese acido tartarico a que afecta, al pH o a la sensación en boca ??
Un saludo. Pepe Cano www.verema.com/blog/laterrassadelvi/
Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de UnnovatoUna pregunta: ¿la chaptalización no la permiten en determinadas zonas?
Por lo demás, a mi no me parece mal. Como tampoco me parece mal el uso moderado de sulfitos. Si luego el producto mejora, perfecto. Yo la verdad es que eso de la nula (o mínima) intervención lo respeto, pero no lo acabo de ver como algo sacrosanto.
Un saludo!