Re: La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?
Ver mensaje de JuansanromanBuenas,
La acidificación, a diferencia de la chaptalización, es legal mientras se respeten los límites máximos. Se puede acidificar tanto el mosto/vendimia como el vino fermentado. Y me consta que es una práctica muy habitual.
El mantenimiento de la acidez y del pH dentro de los límites recomendables es una de las preocupaciones más habituales del elaborador, yo lo vivo todos los años como aficionado, tanto desde el punto de vista organoléptico como de la conservación. Y la acidificación es una de las pocas herramientas con las que se cuenta en bodega para actuar sobre ello. La otra es la eliminación de los cationes metálicos (Ca y K) mediante resinas de intercambio iónico, pero eso es más para bajar pH que para aumentar la acidez.
A la pregunta de si es legítimo, yo creo que sí lo es, de la misma forma que es legítimo tostar una barrica para que aporte notas tostadas, por ejemplo. ¿Al fin y al cabo, qué necesidad real hay hoy en día de almacenar el vino en unos recipientes de un material caro, delicado y poco versátil? Ninguna, más allá de "edulcorar" el vino.