La acidez en el vino ¿virtud o defecto?

Hola Mara.
He visto el hilo que has iniciado, que me sugiere comentarte por encima este tema tan importante para viticultores y vinificadores, como es la acidez en el vino.
Tenemos que decir que hay varios ácidos con fuerte presencia en el vino, que son el tartárico y el málico, y otros con menos porcentaje, como por ejemplo el cítrico. El ácido tartárico es beneficioso en la complicada composición del vino, pero en su justa medida. Tanto es así que, los enólogos consideran que la carencia de este, se puede considerar un defecto y se puede corregir, durante el proceso. El tartárico, es el causante de los aromas de frescura en los vinos jóvenes, tanto en los blancos, como habíais comentando; integrando los aromas florales y de fruta y potenciando estos. Por eso es tan importante.
El exceso de tartárico, se da sobretodo en viñas jóvenes, que no acaban de estabilizar, en detrimento de su contenido en azucares y a veces del grado alcohólico resultante. Puede corregirse, pero no es tan fácil como podría parecer.
Otro ácido es el málico, alrededor del cual gira la famosa fermentación maloláctica (FML). Este es el causante de la aspereza en el sabor; y claro, un exceso perjudica el bouquet. La FML, suaviza los vinos ásperos; obteniendo vinos redondos y suaves al paladar; aterciopelados en ocasiones.

Las viñas jóvenes producen más contenidos ácidos en los mostos. Que nosotros relacionamos con la frescura de los vinos, en esto los sentidos no nos engañan.

Como vemos, todo es bueno en su justa medida. En los porcentajes justos, todas las substancias tienen cabida. Y dependiendo del tipo de vino que hagamos, un buen punto de acidez mejora mucho las sensaciones organolépticas (como el caso de los blancos).