Cena de Clausura del 10º Encuentro Verema: Arrop & Ricard Camarena

Terminó el 10º Encuentro Verema y después de la tensión de estos dos días nada mejor que disfrutar de una cena especial. En esta ocasión aceptó el reto el cocinero Ricard Camarena del Restaurante Arrop que, eso sí, con las limitaciones de capacidad del restaurante solo nos permitió a 75 privilegiados disfrutar de su magnífico momento creativo.

Por cierto, un 10 para el equipo de cocina y también para el de sala que fueron capaces de llevar el ‘tempo’ de la cena con precisión germánica. Permitidme ahora que os ponga los dientes largos con el relato de lo que se comió y se bebió, con la colaboración de unas explicaciones que se nos pasó por escrito a todos los asistentes.

Anchoa, almendra, hinojo y “tomata de penjar”
En palabras del propio Ricard “es un plato tremendamente mediterráneo, con una anchoa de muchísima calidad, que contrarresta su potencia con la grasa de la almendra y con un producto mítico como la tomata de penjar (tomate de colgar). No se sabe cual de los dos elementos es el protagonista. ¿Tomate o anchoa...?”

Preciosa la presentación, sobre una base de pizarra rectangular. Un plato excelente que se armonizó con el magnifico Fino La Panesa Especial de Bodegas Emilio Hidalgo, con una excelente armonía por afinidad.

Tarantello de atún soasado con cremoso de judias verdes
De este plato comenta Ricard: “Pieza la del tarantello absolutamente mágica. Situada entre el lomo y la ventresca, es para mí la parte del atún donde la proporción de grasa y carne magra es más equilibrada. El tratamiento de medio salazón y el posterior asado a la llama, acentúan y concentran el sabor y la textura del atún. Los contrapuntos picantes, grasos y vegetales de los elementos que le acompañan creo que son indispensables para realmente poder disfrutarlo.”

De nuevo muy bien acompañado del Fino La Panesa aunque sin llegar –para mi gusto- a la sublime armonía del primer entrante.

Ostra Gillardeau macerada en un jugo de pollo ‘a last’. Rábano picante y “cacau del collaret”.
En este caso nos dice Ricard: “Yodo y calidez. La esencia de asar pollos del “Corralot”, sirviendo como aliño a una ostra elegante. metálica, marina... El cacahuete nos obliga a masticar, a extraerle lo máximo al molusco. Indispensable el rábano, fresco y punzante incitando a continuar."

Magnífico plato que se presentó con una armonía ‘de libro’… un champagne todoterreno, el Louis Roederer Brut Premier y en el cual se juega con los productos del mar y de la tierra, se arriesga con el punto picante del rábano y se potencia la textura en boca con el cacahuete, haciendo además un tributo a Valencia con la variedad mas enraizada en nuestra tierra, conocida como “del collaret.”

Menestra de invierno con ‘velouté’ del aceite del escabeche
Nos comenta Ricard: “Composición absolutamente viva. La vigencia del plato es total. Cada semana entra un elemento y se despide otro. Personalizado el tratamiento y cocción de cada uno de los más de 20 ingredientes que componen el plato. La infusión del aceite de escabechar verduras es un guiño a una velouté tradicional sólo que sin harinas ni espesantes. Una especie de mayonesa líquida que nos ayuda a conseguir un nexo de unión entre todos los vegetales.”

Seguimos con el Brut Premier de Louis Roeder que armoniza con amabilidad esta increíble elaboración, que parece una composición sencilla pero que aporta una impresionante cascada de sensaciones. Para mi gusto el plato de la noche.

Pescadilla en salazón conjugo al amontillado
En palabras de Ricard: "Todo y nada. Absolutamente integral y minimalista. Pescadilla, aceite, sal, perejil y amontillado. La técnica logra extraer lo mejor de un producto tan humilde como la pescadilla. Maceración al vacío de sus cabezas cara extraer sus colágenos y emulsionarlos con aceite de perejil y un generoso impresionante como el amontillado.”

Se acompañó de un Mersault de Pierre Matrot del 2007, una chardonnay de presencia juvenil y notable frutosidad que le cedió el protagonismo al plato. En él, sabroso el lomo, muy buena la cococha y magistral el jugo al amontillado, de nuevo una composición de las que no se olvida.

Parmentier de nabo, jugo gelatinoso de pulpo y trufa
Nos relata Ricard: “Matrimonio a priori imposible. Tres elementos potentes y con una personalidad arrolladora compitiendo entre si para dar como resultado un plato rotundo y elegante. sabor, sabor y sabor.”

Plato enormemente sápido, con una boca impactante, que se armonizó con un Vega Sicilia Único del 96 que aguantó perfectamente el tirón gustativo. El plato que menos disfruté.

Arroz de vaca gallega
De este plato nos cuenta Ricard: “Sin duda, nuestro arroz mas conceptual. Arroz extremadamente meloso, donde las partes más gelatinosas del animal juegan un papel fundamental. La sensación aromática de la vaca, viene dada por el mantecado del arroz elaborado con una pizca de grasa de la parte del lomo alto del animal. Vitales son las alcaparras que refrescan e incitan a continuar...amor odio.”

Precisamente en una jornada en la que las garnachas tuvieron notable protagonismo la armonía se llevó a cabo con un Tardieu-Laurent Châteauneuf du Pape Vieilles Vignes 2004. Aunque no nos dice nada Ricard al respecto el plato se caracteriza por un punto picante…. -especulamos que si pimienta de Sechuan o algún otro elemento sazonador- un plato con riesgo muy bien resuelto en el que las texturas en boca son impresionantes. Magnífico colofón.

Calabaza-yogur-jengibre
“Un postre dulce, pero sin azúcar,..Fresco, pero cálido. Elegante sutil y a la vez intenso. Me encanta.”

De nuevo excelente juego de texturas y de sensaciones gustativas, un plato con carácter y muy buena definición que acompañó de maravilla un aromático vino dulce austriaco, el Franz Heiss trockenbeerenauslese sämling 88 2008.

Bizcocho helado de avellana
Concluye Ricard: “Nuestro pequeño regalo para la cena de clausura...” No estaba previsto y sorprende por ser un plato de aspecto contundente pero que en boca es casi etéreo con una espuma de avellana que desaparecía en la boca y un punto de chocolate que de nuevo reforzaba el juego de las texturas.

Muy ricos los panes (de agua y de aceite), aunque disfrute algo más del segundo el primero fue perfecto para ‘mojar’ con el aceite ganador del los Premios Verema 2010, el siempre atractivo Virgen Extra del Marqués de Griñón.