Cata 244: Vinos biodinámicos.

Hacía mucho tiempo que nuestra orden no tenía novicios y ahora tenemos dos en el convento. Esta cata de octubre fue precisamente la primera profesión de uno de ellos, Quique Lozano. Para esta primera cata en la Peña eligió una combinación curiosa: Un templo gastronómico como es el restaurante Rías Gallegas, un tema interesante como es el de los vinos biodinámicos y un formato irreverente: dos blancos y dos tintos.  En respuesta a las objeciones del resto de los hermanos, incluido el abad,  alegó el postulante que no había nada en los estatutos que se opusiera a ello; ¡cómo si no existieran las tradiciones!

Respecto a la biodinámica, creo que ya ha sido un tema a menudo explicado, mencionado y a veces discutido. El movimiento biodinámico tiene su raíz en las ideas del filósofo Rudolf Steiner, que vivió en el Imperio Austro-Húngaro entre los siglos XIX y XX y sentó las bases de un movimiento antroposófico peculiar. En lo que respecta a la agricultura, estamos hablando de procedimientos biológicos -ecológicos sería la palabra precisa en nuestro idioma- extremos. Se trata de utilizar solamente preparaciones naturales a base de  plantas y otros productos para dinamizar el suelo y tratar el viñedo. No sólo eso, además hay que tener en cuenta en su aplicación la influencia de los planetas y el sol para conseguir el mejor efecto, de ahí la importancia del calendario biodinámico. Indudablemente su efectividad difícilmente puede ser considerada desde un punto de vista científico pero también es incuestionable la preocupación de los agricultores biodinámicos por el cuidado del viñedo. Personalmente creo que hay que juzgar los resultados sin prejuicios, ni en un sentido ni en otro. Y a ello nos dedicamos.

Los dos blancos procedían de la zona más oriental del Loira (Centre-Loire) y ambos elaborados con Chenin Blanc. El primero, Les  Choisilles 2010, es un blanco elaborado con uvas de cepas viejas sobre suelo de arcilla y pedernal (choisilles) en la zona de Montlouis, fermentado en  barricas de 600 l. (demi-muids) en las que permanece con sus lías hasta 6 meses. El segundo, Cuvée Antoine 2009, es un vino de cepas de 8 a 20 años en la zona de Chinon, sobre suelos calcáreos de toba.  Fermentación alcohólica en cubas de 20 Hl.  y maloláctica en demi-nuids de 500 l.  en las que permanece con sus lías durante 10 meses.

Los tintos, en cambio, poco tenían en común excepto su origen biodinámico. El primero, Eisenberg 2012, es un austríaco del sur de Burgenland. Se trata una de las principales regiones productoras, situada al este el país. De hecho, la parte norte de la región tiene frontera con Eslovaquia, mientras que el sur linda con Hungría y Eslovenia. Uwe Schiefer elabora este tinto esencialmente con la variedad Blaufränkisch, procedente de Eisenberg. Se trata de un viñedo orientado al sureste y con suelo arcilloso rico en hierro y cuarzo. Tras la fermentación alcohólica realiza la maloláctica en grandes barricas de roble de 12 o 32 Hl. para permanecer 10 meses en barrica de roble francés. Por último, un italiano, San Cristoforo 2010. Se trata de un Petit Verdot de la Toscana cuyos viñedos están en Morello y con una crianza de 10 meses en roble francés.

Comparar tintos y blancos es casi una herejía, pero debo decir que el ganador fue Cuvée Antoine 2009. Se trata de un vino realmente original, con una nariz intensa, particular, cargada de fruta madura de membrillo, albaricoques, cítricos  y miel muy volátil, casi punzante. En boca es amplio y graso pero con buena acidez. Le siguió el otro blanco, Les  Choisilles 2010, un vino que ofrece mucha mineralidad bien arropada por el carácter frutal. Ambos me gustaron mucho. El tercer clasificado fue el austríaco, Eisenberg 2012.  Un vino muy frutal, con notas especiadas y buen paladar con grata acidez. El último, aunque con una buena calificación, fue el italiano, San Cristoforo 2010. Se trata de un buen tinto que yo, personalmente, encontré excesivamente cálido. El enólogo, Michele Celembrini, reconoce que dejan madurar todo lo posible la uva (“…escuchando religiosamente la previsión meteorológica”) lo que, en mi opinión, significa bordear una peligrosa línea. Así, paradójicamente, las añadas buenas con importantes maduraciones y concentración como esta 2010 saltan al otro lado de la línea.

Resultados de la cata:

Cuvée Antoine 2009:                                            85 puntos.                                     

100% Chenin Blanc. A.O.C. Chinon. Graduación: 14,5%.  Béatrice  et Pascal Lambert Les Chesnaies - 37500 Cravant les Coteaux. France.

Les Choisilles 2010:                                             82.1 puntos.                                     

100% Chenin Blanc. A.O.C. Montlouis sur Loire. Graduación: 13,5%. François Chidaine, Husseau - 37270  Montlouis. France.

Schifer Eisenberg 2012:                                      79 puntos.                                     

92% Blaufränkisch, 1% Zweigelt, 1% Merlot y el resto otras. D.A.C. Südburgenland. Graduación: 12,5%. Weinbau Uwe Schiefer. Welgersdorf 3, 7503 Großpetersdorf. Österreich.

San Cristoforo 2010:                                            77.1 puntos.                                     

100% Petit Verdot. I.G.T. Toscana. Graduación: 13,5%. Podere San Cristoforo  Via Forni - Fraz. Bagno 58023 Gavorrano (GR) - Italia.

En otro orden de cosas, como ya mencioné antes, la cata se desarrolló en el restaurante Rías Gallegas. Alejandro y Daniel Alonso han consagrado el restaurante al culto de la materia prima.  Los mejores géneros, en particular marisco y pescado del día, forman parte de una carta clásica pero redonda, concebida desde el respeto que merece la calidad de los productos que ofrecen. El restaurante tiene dos zonas, la barra y  el restaurante propiamente dicho que además cuenta con un reservado que nos permitió desarrollar la cata con total tranquilidad, lo que a menudo es complicado en un restaurante. Comenzamos con una ostra gallega con salsa de yogurt y pepino acompañada de un champagne brut perfecto para las entradas: Marie Stuart Passion d’une Reine. Un champagne de corte maduro pero con frescura, agradable y cremoso, con suficiente complejidad. Continuamos con una crema de boletus con espuma de jamón y la sensacional empanada gallega, especialidad de la casa. Seguimos con un tataki de atún con salsa ponzu y mayonesa de wasabi. A continuación probamos un soberbio salteado de setas de temporada con huevo. Delicioso plato en el que el protagonista absoluto era la seta fresca; hacía mucho que no disfrutaba tanto de un plato aparentemente sencillo: ¡Producto! Pero es que a continuación llegó una crema de mariscos para llorar; cremosa, sedosa y densa, sabrosa pero nada pesada, una obra de arte del… ¡Producto! En algún momento cambiamos de tercio con el vino pasando al Lagar do Merens 2013, un agradable Ribeiro frutal pero con un punto mineral y buena amplitud. Seguimos con  el pescado, un rape fresquísimo y en su punto con un puré de coliflor trufada. Terminamos con un solomillo Wellington. Cuánto tiempo sin tomarlo y, francamente, me apetecía mucho volver a probar uno los clásicos que, por cierto, estaba redondo. Crujiente el hojaldre, perfecto el relleno y jugosa la carne, con un punto de asado perfecto.  No obstante sólo los novicios, a duras penas, consiguieron terminar el plato, los más provectos ya no estamos para festines tan largos… Acompañamos la carne con un curioso tinto de Monterrei, Father 1943. Un gran tinto de una zona en la que tradicionalmente la Mencía daba vinos ligeros y de poca extracción, ácidos y frutales. Este vino tiene la fruta y la frescura de la zona pero estructura y complejidad. Terminamos con un flan de queso y unos canutillos de crema, deliciosos, por los que suspira mi hijo cada vez que vamos allí. Ni que decir tiene que volvimos todos andando a casa, no sólo por la DGT, sino como penitencia por la gula en la que habíamos incurrido.

En suma, una curiosa cata y una magnífica cena que permitió al novicio redimir su falta y reconciliarse con el resto de los hermanos.  Sólo me resta agradecer a Alejandro y su equipo de sala su atención y profesionalidad. Nos quedamos esperando la lamprea pero, mientras tanto, me quedo escuchando la versión de “The wild colonial boy” que cantan en la taberna en la "homérica" película “El hombre tranquilo”. Así damos la bienvenida a nuestro hermano y le perdonamos sus excentricidades: ¿Recuerdan la cara de Michaleen Flynn (Barry Fitzgerald) cuando, en esa escena, encuentra el saco de dormir de Sean Thornton? Es la que se nos quedó al ver cuatro copas de dos colores aunque, como alguien comentó, podrían haber sido hasta cuatro los colores…

Texto Javier de Castro.

Fotografías Quique Lozano y Javier de Castro.