Cata de Champagnes Perrier-Jouët en el Restaurante Vertical.
El miércoles 26 de marzo en el Restaurante Vertical tuvo lugar una cata y presentación de Champagnes de la casa Perrier-Jouët. Dirigida por M. Hervé Deschamps, Chef de Cave, nos presentó los vinos base de 2013 y probamos una selección de las añadas 2002, 2004 y 2006 de Belle Epoque y Belle Epoque Rosé 2004.
Se trata de una cata muy especial por varias razones. En primer lugar por la presencia de Monsieur Deschamps. Es una auténtico privilegio contar con el Chef de Cave, el responsable último en la elaboración de los vinos y profundo conocedor de todos los detalles del viñedo, de la uva y de la elaboración de cada uno de los vinos. En segundo lugar porque tampoco es usual probar los vinos base, en este caso de la añada 2013, y por último porque el entorno, el Restaurante Vertical, es un marco privilegiado.
Precisamente llegamos al Restaurante Vertical a última hora de la tarde y, francamente, la vista panorámica que alcanza los alrededores de Valencia, desde el mar hasta la sierra Calderona, con el sol del atardecer, es una maravilla. Tras los saludos y presentaciones comenzamos la cata en el altillo situado en la parte superior del restaurante, junto a la terraza.
Comenzó M. Deschamps explicándonos las líneas directrices de la imagen de la marca, en gran medida comunes a las “Grandes Maisons” de Champagne: la alegría y la celebración, el lujo, el refinamiento y la exclusividad. En este sentido, conviene mencionar la original botella de Perrier-Jouët con la serigrafía de anémonas japonesas, diseño original de 1902 del maestro Émille Gallé e incorporada desde 1964 a las botellas de la casa.
Pasamos a continuación a probar los vinos base (Vins Clairs) de 2013. En primer lugar, conviene mencionar que es bastante infrecuente que los productores de champagne den a probar estos vinos. Se trata de los vinos tranquilos que servirán para la elaboración del champagne en su segunda fermentación en botella y es bastante infrecuente porque suelen ser vinos de mucha acidez, buena parte de la cual perderán en esta segunda fermentación, y que pueden dar una imagen excesivamente áspera, confundiendo a quien no esté familiarizado. A mí, sin embargo, me pareció una idea extraordinaria, pudiendo evaluar el potencial de los vinos para la elaboración de los champagnes y viendo la perspectiva completa de la bodega, no sólo en cata vertical, como íbamos a hacer un momento después, sino más allá, llegando hasta el principio de la elaboración: el vino base.
Aprovechó M. Deschamps este momento para hablarnos de la ubicación y características de los viñedos y del “ensamblage”. Y al hilo de esto, antes de seguir, me gustaría decir que cada vez admiro más el papel del Chef de Cave en una Grand Maison. Confieso que hubo un tiempo en que no terminaba de entender el empeño que se ponía en valorar la dificultad en la elaboración de los vinos más básicos, los Bruts, frente a los grades Millesimés. Con el tiempo he llegado a entenderlo y valorarlo, no solo porque el brut es la primera y más popular imagen de la casa con lo que eso supone en términos de imagen, de emblema distintivo y seña de identidad, tema del que tuve el placer de hablar personalmente con M. Deschamps después de la cata, sino por el inmenso trabajo que esto supone. Un Grand Millesimé, en buena medida, lo da la naturaleza, las condiciones climáticas y el estado de la uva, cuando procede de un gran viñedo, claro. El enólogo sólo podría echarlo a perder. En cambio, el brut tiene que tener el mismo perfil año tras año, se disponga de una buena añada o no y haya que recurrir a los vinos de reserva, jugando como un alquimista para obtener el resultado esperado que, además, es la imagen más difundida de la Maison. Esto es muy difícil, un arte.
Volviendo a la cata, M. Hervé Deschamps nos describió las características generales de la añada 2013. De características frías, con un invierno frío y una primavera fresca, arrancó tarde la floración y, en general, es una añada de buena acidez y potencial de envejecimiento. A continuación pasamos a probar los Vins Clairs, vinos base o tranquilo sobre el que se realizará la segunda fermentación en botella, dando lugar al champagne. Concretamente, probamos el Vin Clair Chardonnay 2013 procedente de los viñedos de Cramant, Grand Cru en la Côte des Blancs. De color amarillo pálido, es un vino de nariz exuberante, con mucha fruta fresca de hueso (melocotón), jengibre, citricos y notas tropicales y un fondo mineral muy sutil. En boca es amplio, con una muy buena acidez bastante integrada, en absoluto cortante como cabría suponer en un vino de estas características, en parte por un buen volumen al paso por boca. Esencialmente fresco y frutal. Continuamos con el Pinot Meunier 2013 procedente de Dizy, con un sutil brillo rosa, notas de panadería, tiza y recuerdos de fruta roja, de paso ligero y viva acidez y terminamos con el Pinot Noir 2013 procedente de los viñedos de Mailly. Brillante con ligeros tonos cobrizos, con más estructura, recuerdos de frutos rojos y apuntes especiados, mucha mineralidad y mucha acidez. Curiosa experiencia que no lleva a adivinar la evolución del vino tras la segunda fermentación para convertirse en champagne.
Pasamos, a continuación, a probar los champagnes. De nuevo una interesante experiencia porque probamos una vertical de Belle Epoque, del que comenzamos probando la añada 2006. En primer lugar, conviene mencionar que el coupage de Belle Epoque suele ser de alrededor de 50% Chardonnay, 40% Pinot Noir y 10% Pinot Meunier. Este coupage le confiere buena acidez, en general, y un buen potencial de envejecimiento. Puntualiza M. Deschamps que la añada 2006 fue una añada cálida pero de bajo rendimiento con un verano muy cálido y seco. Efectivamente, Belle Epoque 2008, de color dorado, muestra un carácter maduro con notas oxidativas, amieladas, flor blanca y corteza de cítricos confitada, almendra fresca, brioche y recuerdos de mantequilla. De paso amplio, amable y largo por boca. Continuamos probando Belle Epoque 2004 y pasamos a una añada fresca. Espectacular cambio de tercio. De nariz más discreta, con notas de fruta de hueso y fruta blanca, pan tostado, en boca tiene una extraordinaria acidez muy integrada que le garantiza un gran potencial de envejecimiento. Seguimos con Belle Epoque 2002, un vino verdaderamente redondo. Fruta de hueso y cítricos con notas minerales, apuntes de frutos secos, pan tostado y recuerdos especiados, en boca es amplio, redondo, cremoso, perfectamente integrado. Un excelente champagne verdaderamente redondo. Terminamos la cata probando Belle Epoque Rosé 2004. Elaborado con Pinot Noir y Pinot Meunier con un 10% vinificado en tinto. De un bonito color rosa salmón, en nariz tiene notas florales, especiadas, recuerdos de frutos rojos muy discretos. En boca es amplio y redondo, con buena cremosidad y mucho volumen, un excelente vino para comer.
Después de algunas preguntas a M. Deschamps, el acto continuó abajo en el comedor. Allí continuamos con los champagnes de la cata, pero esta vez acompañados de ostras de Ostrarium con diferentes aliños y un cóctel preparado en el Restaurante Vertical. Concretamente probamos croquetas de pollo, brioche de royal de buey y bearnesa, ceviche de vieiras servido en su propia concha, langostino en tempura con salsa Thiepotle, buñuelos de bacalao y caballa marinada en tempura, tartare de salmón y ajoblanco y finalizamos con tiramisú y cheesecake. Un excelente acompañamiento para disfrutar de unos grandes vinos; en ese momento la vista nocturna de la Ciudad de las Ciencias y las luces del puerto seguía siendo inigualable. Mi agradecimiento y felicitación a Javier Andrés por la magnífica organización del acto.
Javier de Castro 2014