El Blog del Cervecero

Joecalderoni

Graduado en Tecnologias Cerveceras de Siebel/World Brewing Academy en Chicago y Master in Beer Styles and Evaluation (Siebel, Chicago)! La cerveza artesanal es mi vida y pasion! Actual Maestro Cervecero en Propaganda Brewing @propagandabrews en mi ciudad, Monterrey, Mexico! Twitter: @joecalderoni joecalderoni@gmail.com

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¿Cómo empezar a hacer cerveza? ¿Granos o extractos?

13 de Julio de 2011

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¿Cómo empezar a hacer cerveza?

Es lo que enfrentan muchas personas que se introducen al mundo del "homebrewing" como le dirían nuestros amigos del norte, pero aquí es cerveza casera. La mayoría de los libros de literatura en las técnicas de la fabricación de cerveza recomiendan que uno debe iniciarse con los extractos. Al referirme a extractos me refiero a extractos de malta. Y que son los extractos de malta? Existen dos tipos de extractos LME y DME: LME significa Liquid Malt Extract, este extracto se obtiene de la misma manera de la que se obtiene la cerveza, del mosto, solo que envés de fermentarlo este es concentrado al remover 80% de su agua dejando un jarabe espeso de solo 20% agua. DME significa Dried Malt Extract, este consiste en el mismo proceso que el anterior solo que en su caso el agua es removida en un 96% por medio de evaporación dejando un polvo de malta de tan solo 4% de humedad. Espero que la parte "científica" de los extractos aya sido entendida. Hay mucho mas de ciencia en eso pero tomaría una eternidad explicarlo todo y mi intención es solo que entiendan el concepto.

Existen varios tipos de extractos de malta, estos se identifican dependiendo de la malta de la cual aya sido procesada. La mayoría provienen de maltas base como la Pilsen, Pale Ale (2-row), Trigo, entre otras. Estas pueden variar el color dependiendo del nivel de tostado de la malta. Algunos extractos ya hasta vienen pre-isomerizados o pre-lupulizados, esto quiere decir que ya cuentan con IBU'S (International Bittering Units) o en palabras mas sencillas: no es requerido agregarle lúpulos a tu receta ya que el extracto ya los obtuvo en su proceso.

Una de las ventajas de hacer cerveza con extractos es que es extremadamente fácil para principiantes. Todo lo que necesitas es tus extractos, lúpulos, agua, una olla, una cubeta con cubierta o un garrafon para utilizarlos como fermentador, y lo que considero mas importante ya que sin este microorganismo no hubiera cerveza: la levadura. El Proceso de crear cerveza con extractos básicamente consiste en hervir agua, añadir tus extractos y lúpulos, enfriar el mosto y a fermentar. Ya si quieres subir un nivel utilizando extractos puedes añadir maltas especiales para darle más sabor y cuerpo a tu cerveza. Esto consiste en el mismo proceso ya mencionado solo que agregas una pequeña cantidad de maltas especiales ya molidas en una bolsa a remojar durante el tiempo que hierve tu mosto. Esto lo que hará es darle proteínas y dextrinas, las cuales pueden ayudar en tu fermentación y también en tu producto terminado donde podrás encontrar mejores resultados en retención de cabeza (espuma) y mejor cuerpo. El añadir maltas especiales a tu cerveza de extracto pienso que es algo muy importante ya que los extractos no vienen con proteínas, dextrinas entre otras enzimas suficientes.

Hacer cerveza con extractos puede ser fácil, rápido, divertido, y mas importante es capaz de darte una buena cerveza con poco trabajo. Hay mucha gente que le gusta hacer cerveza con extracto y muchas de estas personas planean seguir haciendo cerveza con extractos por mucho tiempo. Pero porque si hacer cerveza con extracto es tan fácil y barato querría yo o tu o quien sea dar el siguiente paso a elaborar cerveza con granos? El solo mezclar un jarabe espeso y de color con agua en una cubeta es realmente crear una cerveza? Crear una artesanía?

El tomar el siguiente paso de extractos a granos es algo que intimida a muchos cerveceros. Elaborar cerveza con granos tiende a ser un proceso mas largo y laborioso, esto sin incluir que la inversión inicial es un poco mas elevada ya que necesitas mas equipo. Pero esto no es todo lo que intimida a los cerveceros el otro aspecto es que hay muchos mas factores del que tiene el cervecero estar atento, mas procesos, mas cuidado, mas atención. Pero en mi experiencia y opinión el hacer cerveza con granos te da algo que los extractos nunca te darán.

Control sobre tu cerveza.

El elaborar cerveza con granos te da un mayor control sobre tu cerveza, desde la molienda de los granos hasta el producto final puede el cervecero modificar o controlar. En mi opinión y experiencia es mucho mas divertido y te da una mayor satisfacción al tomar tu cerveza, ya que sabes que es tuya que tu la hiciste desde que sudaste moliendo los granos hasta el estrés que sentiste mientras fermentaba y mas importante el ansia de esperar el día en que la puedas probar. Yo también empece haciendo cerveza con extractos, pero no me llenaba por dentro, me sentía un medio-cervecero, aunque mi cerveza estuviera muy buena sentía por dentro que no estaba lo completa mente involucrado con mi cerveza. Solo hice mi primer lote con extractos.

Al dar el siguiente paso a granos, o "ALL-GRAIN" si sentí la diferencia de labor, estaba controlando enzimas, temperaturas, flujos, porciones, raciones, cantidades, todo esto al mismo tiempo. Fue difícil la primera vez. Pero llene ese hueco dentro de mi cuando llego el día de probar la cerveza. La satisfacción era tanta que las 6 horas de esfuerzo continuo valieron la pena! Tanto valieron la pena que descubrí mi vocación y me prometí a mi mismo que esto seria a lo que me dedicaría el resto de mi vida, y valla que ya empezó hacerlo. Alguien me dijo alguna vez que si hacia lo que me gusta el resto de mi vida no tendría que trabajar ningún día de mi vida.

Pero suficiente de cursilerias. La cerveza elaborada con granos sí le da un mejor sabor, cuerpo y aroma a tu cerveza. Ya que tu pudiste controlar la maceración escogiste qué enzimas querías entre muchas otras cosas.

La fermentación: el proceso más importante de la cerveza

Pero no olvidemos del proceso más importante de la cerveza y el más complicado, la fermentación. Sin una fermentación adecuada todo tu trabajo puede no valer nada. La fermentación puede hacer que un mosto se convierta en una cerveza de clase mundial o puede hacer todo lo contrario. Esto es igual para extractos y para granos, ya que aquí no importa cual método practiques. Pero hablemos de la levadura y la fermentación en otro blog!

Los métodos de hacer cerveza son completamente respetables. Uno puede crear excelente cerveza con extractos y malisima con granos. Y viceversa!

Si son cerveceros apasionados de extractos les recomiendo un libro: Brewing Classic Styles - Jamil Zainasheff, John Palmer

Nos Vemos a la próxima! Salud!

José Luis Calderoni

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Etiquetas: cómo hacer cerveza casera · Cervezas

Comentarios

1		oscar4435 07 de Septiembre de 2012 (08:21) espero que para pronto , lo de las levaduras y la fermentación , siempre he tenido curiosidad , por saber como se hace la cerveza , y he oído casos de gente que empezó en plan , para uso propio y al final , la comercializaban , un saludo. Me gusta Contestar

2	Nuevo	Heberman 07 de Septiembre de 2012 (08:38) Muchas gracias por tan interesante artículo, lastima que haya sido escrito con tantísimas faltas ortográficas y que Verema no haya hecho una revisión antes de ser publicado saludos Me gusta Contestar

3		Ver mensaje de Heberman Joecalderoni en respuesta a Heberman 07 de Septiembre de 2012 (08:47) Lamento las faltas ortograficas! Soy Mexicano pero estudie casi toda mi vida en E.U.A! Es un poco dificil para mi escribir bien en español aunque sea mi lengua madre! Tratare de mejorar ese aspecto! Gracias por la sugerencia! Me gusta Contestar

4		Ver mensaje de oscar4435 Joecalderoni en respuesta a oscar4435 07 de Septiembre de 2012 (08:49) Te gustaria saber mas acerca de fermentacion? Me gusta Contestar

5	Nuevo	Ver mensaje de Joecalderoni Heberman en respuesta a Joecalderoni 07 de Septiembre de 2012 (08:55) Gracias, con lo escrito es suficiente para saciar mi curiosidad en este tema de momento. saludos Me gusta Contestar

6		Ver mensaje de Joecalderoni oscar4435 en respuesta a Joecalderoni 07 de Septiembre de 2012 (13:30) No se nada de la elaboración de una cerveza , así que me gustaría saber mas de todo el proceso , y me gustaría aprender a elaborarla ,un saludo. por cierto , yo como soy un ignorante , no me he dado cuenta de las faltas , lo importante es que te entiendo. Me gusta Contestar