Proceso de Molienda de la Malta para cerveza

Mucha gente tiende a subestimar el proceso de la molienda. Es fácil no? Solo mueles y listo! Pues estoy aquí para decirles que no es así. El proceso de molienda es tan importante como todos los procesos  de la elaboración de cerveza. Muchas cervecería invierten mucho dinero en molinos especializados y en mejores técnicas de molienda, ya que la molienda y el tipo de molido determina muchos aspectos en el proceso cervecero y por supuesto en el producto final. Veamos que es la molienda, su propósito y sus técnicas.

El propósito de la Molienda:

El mero propósito de moler las maltas es romper la cascara del grano (de preferencia de manera longitudinal) y separarlo de su endospermo. Al mismo tiempo que separamos el endospermo también lo desintegramos para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimático al que se expondrá durante el macerado.

Proceso de Molienda:

Ya que sabemos cuál es su propósito, ahora brinquemos al proceso. No cualquier tipo de molido es ideal para la elaboración de cerveza, es importante saber qué tipo de molido necesitamos dependiendo que es lo que queremos.

Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para que se exponga el endospermo, mientras, dejando la cascara intacta. La cascara de la malta juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano (Lauteing & Sparging) . La cascara actúa como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así podríamos tener problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceración se convierte en una especie de maza, lo cual hace muy difícil separar el mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala técnica de molienda pueden ser mostos turbios, lo cual se puede pasar a la cerveza final y mayores taninos en el producto final. Un gran ejemplo de esto es la elaboración de cervezas de trigo. En una receta tradicional de una cerveza de trigo, el trigo ocupa del 40-60% de los granos. El trigo es un grano que no contiene cascara aparte que se gelatiniza a una menor temperatura que la cebada, lo cual hace una maza muy complicada de trabajar. Es por lo mismo que se recomienda añadir cascara de arroz para ayudar el proceso sin afectar el sabor.

Perfil de la cascara

•   La cascara debe de permanecer lo mas intacta posible.
• Celulosa: No es soluble por el agua. Casi no es afectada por enzimas.
• La cascara es elástica y difícil de moler- pero también difícil de pulverizar.
• Aporta un filtro natural para el lavado del grano.
• La cascara puede afectar el color y dar un sabor negativo- contiene poli-fenoles, silicatos, proteínas, y substancias que pueden impartir amargor.

Perfil del endospermo

•  La primera fuente de almidones, carbohidratos y proteínas que necesitamos.
•   Si esta se encuentra bien modificada es fácilmente solubilizada por enzimas.
• Si esta se encuentra mal modificada puede bajar la eficiencia y requiere de un macerado más completo.
•  Debe molerse por completo

La molienda es un proceso mecánico y provee los cimientos para:

•   Conversiones químicas/ biológicas las cuales ocurren en la maceración.
•  La composición cualitativa del mosto.
•   La eficiencia de extracción.

Es importante mencionar que si la calidad de la malta es mala, el proceso de molienda tiene que ser más estricto y critico.

Existen dos tipos de molido:

Fino (Mayor eficiencia)

•   Mas azucares fermentables.
•   Mayor atenuación en la fermentación.
•  Mayor producción de alcohol.

Grueso o Coarse (Ahorra tiempo en el proceso)

•  Mejor lavado de grano
•  Un poco menos de eficiencia/extracto.

Al menos que seas una macro cervecería produciendo miles y miles de litros en 1 día te recomiendo que uses el tipo grueso. Notaras mejores resultados y la diferencia de extracto es mínima por el pequeño volumen que produces.

Técnicas de Molido:

Una técnica que emplean las cervecerías para una mejor molienda es el “Wet Milling”. Esta técnica se trata de rociar con agua los granos antes de molerlos para que la cascara se hidrate y se vuelva más flexible. Al moler los granos el proceso será el mismo, la endospermo se muele por completo pero la cascara queda completamente intacta. Esta técnica puedes hacerla en casa: con un espray, rocía ligeramente la malta 20 minutos antes de moler. Esto solo lo recomiendo si no utilizan un molino especializado de malta ya que pueden incrementar el oxigeno lo cual no es muy bueno. Si tienes un molino de malta no necesitas mojar los granos. Algunas cervecerías lo hacen para incrementar productividad, pero recordemos que ellas tienen estrictos procesos y todo lo hacen por medio de procesos controlados.

Tipos de Molino:

Existen muchos tipos de molino pero los más populares son:

•   2- roles (mas popular y sencillo en la industria)
•  4- roles
•   5 roles
•  6 roles

La diferencia ente un molino sencillo de 2 roles y los demás es que los otros tienen procesos como pre-molido y diversas etapas de molido que incrementan la eficiencia en las grandes cervecerías.

Hemos visto lo más importante de uno de los primeros procesos de la elaboración de cerveza. Algunos términos que vimos son términos que veremos mas adelante como en la maceración. Espero hayan podido obtener un conocimiento general del proceso de molido. Estoy abierto a responder preguntas, ya sea por aquí mismo o a mi correo electrónico. 

Jose Luis Calderoni Padilla