Una Cata de Bombones

Una cata de bombones

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao.

A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla  o no, con otros productos,  tales como leche o frutos secos clásicamente o infinidad de productos últimamente.

Luis Vega

Luis Ruiz Vega, al que todos conocemos por Luis Vega, compañero de La Cofradía del Hojaldre, decano de los pasteleros, sumando 52 años de establecimiento propio de pastelería, con su presencia  a diario en el obrador, nos convocó en su pastelería de Santander, ubicada en la calle Hernán Cortes nº 41.

El motivo: una cata de bombones.

La expectación que generó la convocatoria fue alta y por problemas  de local, solo pudimos acudir unas 20 personas. La cata de los bombones en si,  iba acompañada de una cata con dos cavas: Elyssia Pinot Noir y Freixenet Malvasía Reserva 2001.

Nuestro compañero Jacomur hizo una pequeña reseña de los cavas, solicitando a los asistentes votación de los dos  cavas con cada bombón.

Explicaciones previas

Y Luis Vega, tras explicarnos las bases de la elaboración de los chocolates, al menos a mí,  me dejo los siguientes conceptos claros:

• Los bombones, en el fondo son un producto rico, bañado con chocolate, en el que hay que tratar de lograr un contraste en la boca entre el núcleo y el exterior.
• La categoría de un bombón la da el porcentaje de manteca de cacao.
• El objetivo de convertir los bombones en un producto para disfrutar y no solo para ser objeto de un regalo.
•  La elaboración de los bombones a catar,  había sido totalmente  manual y no  de molde.
• El principiante en el consumo de los bombones, los prefiere con una proporción más alta de chocolate de leche que el amargo.

En la Foto Luis Vega dando su explicación.

Dos tipos de chocolates

La cata comenzó con dos tipos de chocolate:

Chocolate con 100% cacao: al 100 por 100 de cacao, sin aporte de  azúcar. Se supone que era  el cacao que encontraron los españoles cuando llegaron a América. Amargo, especial, que seguía en boca muy largo rato. 3E 18M

Chocolate negro: 45% manteca de cacao, 30% de azúcar y 25%  de fibra de cacao. Chocolate más al uso, pero con carácter. 6E 14M

En la foto los dos chocolates, el de la izquierda es el puro de cacao.

Listado bombones

Bombón de almendras:  núcleo  compuesto por orujo, mantequilla y almendra. El chocolate del recubrimiento  al menos debe tener un 40% de manteca de cacao, pues al ser un fluido, no contenga demasiado grosor capa exterior y se pueda apreciar el contenido del núcleo. 11E, 9M.

Guindas al brandy:  guindas confitadas y maceradas 72 horas en brandy  recubiertas con chocolate con leche. 12E. 8M.

Gianduja blanca:  un núcleo que lleva chocolate blanco mantequilla y nata, con una cobertura de chocolate de tipo leche o de tipo negro.12E, 8M.

Trufas:  núcleo, con el mismo principio el del anterior, aquí el porcentaje de nata es superior, montada previamente con el fin de lograr una  perdida  peso y  ganar en  volumen, resultando asi mucho más suave. El baño igual con  las dos opciones.13E,7M.

Trufas negras: aquí bañado con chocolate de trufas negras.4E,16M.

Roca de piñón: menos duro que las almendras resulta el piñón, portándose mejor en la boca. Es muy frecuente, quizás por el precio alto de los piñones, que las  rocas se han elaborado casi siempre de almendras,  pero el piñón  es masticable y resulta más suave en la misma. 8E,12M.

Cointreau: es difícil añadir  licor al chocolate negro y sin embargo el chocolate de leche, al tener sólidos de la leche, absorbe bien el alcohol. Chocolate de leche con una adicción de cointreau. Si se hierve pierde al alcohol. No es un bombón  de picar, es chocolate de leche saborizado con el alcohol del Cointreau, llegando a una  máxima temperatura de tan solo unos 70º. 6E,14M.

De canela: chocolate de leche pobre en grasa y asi absorbe mejor los sabores, al tener menos grasa  y más fibra y  azúcar, la  soborizacion es más lograda. 6E,14M.

De guirlache: se hace un  guirlache  de almendras con azúcar quemada, con poca manteca de cacao, por tanto  con un chocolate pobre en grasa, y luego bañado  con chocolate negro generalmente. Aunque el principiante en su consumo  prefiere el chocolate con  leche .9E,11M.

Trufa de cacao: la trufa rodeada de una capa de cacao amargo en polvo. Ingrediente blanco dulce que lleva mantequilla,  nata y algo de chocolate blanco, para que tropiece  el dulzor del núcleo con el amargor del cacao en polvo exterior.10E,10M.

Te del puerto: conseguir mezclar a un núcleo que lleva chocolate de leche, darle el sabor de te y de orujo, un buen requisito  es reducir el te tanto que parezca  un aceite. 8E,12M.

Tofe de nata:  azúcar quemada, añadiendo chocolate blanco y nata, Tratando de  lograr que no se adhiera a los dientes, pues  el azúcar quemado es muy escaso respecto al total de la receta. 10E,10M.

De naranja: piel de naranja confitada con algo de almendra picante con un baño de chocolate negro. Logrando un buen contraste entre el dulzor de la naranja confitada y su envoltura amarga. No se voto en la cata de cavas.

En la foto bombón de naranja

Armonización con los cavas

Al final aparece un número con las letras E de Elyssia y M de Malvasía, según las preferencias de los asistentes. Pocas conclusiones se pueden sacar, quizás  a más amargor el Malvasía fue el más preferido.

Mis conclusiones

En cuanto a los bombones, os puedo apuntar las impresiones que saque, tras la cata en sí y las sensaciones que me transmitieron los compañeros:

• Todos los asistentes quedaron encantados de la experiencia, en la que creo que casi todos éramos neófitos.
• El chocolate puro, resulto extraño y toda una sensación nueva, y en mi caso me gusto, entendiendo que no es un tipo de chocolate para consumir a  diario  o frecuentemente.
• Los dos de trufas fueron de los más apreciados.
• Los de tofe de nata, se apreciaba la ausencia de adherirse  a los dientes, tal como todos teníamos en  nuestros recuerdos.
• Muy buen contraste el de naranja confitada.
• En mi modesta opinión, el campeón fue el de piñones.

Agradecimiento a Luis Vega, por darme esta oportunidad, acogernos en su establecimiento, enseñarme tanto y endulzarme tanto también,  y a Freixenet por sus cavas.

Os añado dos fotos tomadas en el Museo del chocolate de Astorga, un potro para moler el cacao a mano y una moledora de cacao posterior.

Copyright Gabriel Argumosa